有故事的佳肴，有溫度的書籍，有情懷的人物，透過(guò)主持人的話題與鏡頭帶動(dòng)，變成了一則則暖胃又暖心的故事。
由廣州電視臺(tái)著名知性女主播李欣擔(dān)綱制片及主持的《欣知食》，最新一期節(jié)目邀請(qǐng)了羊城網(wǎng)總編輯勞震宇分享他參與策劃創(chuàng)作的新書《粵韻唐詩(shī)》以及他最喜歡的“新派粵菜”。
《欣知食》是一群愛讀書、愛美食、愛折騰的有心人，用愛炮制的一檔精品欄目，100道菜、100本書、100個(gè)酸甜苦辣的故事。
▲建議在Wifi環(huán)境下觀看
李欣是廣州電視臺(tái)知名的粵、普、英三語(yǔ)主持人，羊城閱讀大使，著有86日環(huán)球游記《在最美年華，做最好的夢(mèng)》。
▲《欣知食》的制片人及主持人 李欣
粵菜是中國(guó)八大菜系之一，在世界各地堪與法國(guó)大餐齊名。在粵菜烹飪界內(nèi)流傳著這樣的祖訓(xùn)：有傳統(tǒng)，無(wú)正宗。
什么意思呢？就是粵菜在不斷融合和創(chuàng)新的同時(shí)，堅(jiān)持自己的原則和特色。
粵菜原則和特點(diǎn)就是口味相對(duì)清淡，力求清中鮮、淡中求美；講究藥食同源，食材和烹飪方法隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化；食材用料廣博奇雜，配料多而巧?；洸瞬粩嗳诤虾蛣?chuàng)新，體現(xiàn)在不斷從食材和烹飪方法上融合南北風(fēng)味和中西風(fēng)格，跟隨著時(shí)代發(fā)展而從不故步自封。
這個(gè)，或者就是新派粵菜的魅力所在。
▲烹飪粵菜和解讀經(jīng)典一樣，講求精益求精。
在《欣知食》中的海鮮蟹粉石榴球、漁村路邊鴿、香煎水咸魚是南海漁村出品的經(jīng)典粵菜，看起身簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但實(shí)質(zhì)就凝聚了南海漁村廚師團(tuán)隊(duì)三十一年的功力，用料考究，同時(shí)又要因應(yīng)時(shí)下食客的口味不斷作出適當(dāng)調(diào)整。
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香煎水咸魚
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看似家常小菜，但用料卻又不尋常。為保證肉質(zhì)的鮮甜，只選取咸淡水交接的黃腳鱲魚，重量一般為1.2斤。
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魚選取好后先腌制兩天，讓香料滲入魚中再風(fēng)干。香料的香氣融入魚肉，不僅一掃魚肉自帶的腥氣，更會(huì)散發(fā)淡淡的芳香，刺激味蕾。
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魚肉兩面煎至金黃，魚油慢慢滲出，皮脆肉香。常見的烹調(diào)煮法，卻能用新的選材推陳出新，出吃香煎魚的最佳口感。
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海鮮蟹粉石榴球
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“石榴球”本自潮汕菜式，但粵菜吸取其精華，加以創(chuàng)新發(fā)展。大片的菜葉作為外皮，裹以海鮮，表面撒上蟹子提鮮。一口下去葷菜和素菜同時(shí)入口，口感豐富滿足。
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久時(shí)熬制的高湯圍繞球的外部，嘗一口石榴球，再品一口高湯，口感甘醇。
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漁村路邊鴿
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鴿子一般都是紅燒，這次常見的食材采用不一樣的烹調(diào)方法?；洸酥v究“鮮”，口味上便清淡。摒棄紅燒的濃重口味，路邊鴿用鹵水汁腌制。
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不同一般的咸重的鹵水汁，路邊鴿的汁料講究保持鴿子肉質(zhì)的鮮甜，因此，吃上去自是外微咸內(nèi)香甜。鴿子選取嫩鴿，肉質(zhì)滑嫩，更是讓人食指大動(dòng)。
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