摘要：百年傳承再啟新程，民國珍饈再現(xiàn)舌尖傳奇……

歷經(jīng)五年匠心沉淀，由廣州博物館與嶺南集團旗下中國大酒店共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季今日正式發(fā)布。本季以“粵味無疆 世界共語”為主題，從塵封的民國老菜單中甄選經(jīng)典粵菜，開啟一場跨越百年的飲食文化復(fù)興之旅。發(fā)布會現(xiàn)場，主創(chuàng)團隊坦言：”這一季堪稱’消失的名菜’誕生以來最難的挑戰(zhàn)，卻也是我們對傳統(tǒng)文化理解最深的一次破局。”

一、五載耕耘，以馬拉松精神鑄文化IP

自2020年首季推出以來，”消失的名菜”以”復(fù)原一道道消失的名菜，喚醒一段段城市記憶”為使命，五年時光荏苒，“消失的名菜”已穩(wěn)健地走過了四個春夏秋冬，累計推出了超過70道令人回味無窮的民國佳肴。五年間足跡橫跨灣區(qū)，并通過海外文化交流活動將嶺南飲食文化推向世界，成為致力于挖掘并重現(xiàn)民國經(jīng)典菜肴的文化使者。

打造文化品牌如同跑馬拉松，每一步都需耐力與信念。五年來，我們不僅復(fù)刻菜肴，更在挖掘過程中撰寫書籍，傳承經(jīng)典。如今，隨著第五季的華麗啟幕，一場關(guān)于粵菜守正與創(chuàng)新的盛宴再次拉開序幕。

二、復(fù)刻之難：食材、技藝與時代的博弈

本季摒棄往季的思路，聚焦民國時期老茶樓的家常菜譜，耗時數(shù)月，從泛黃的賬冊、菜譜、食單中精選31道菜品，卻發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實遠比想象殘酷：

食材之困：老食單里的一道“玉簪插羅裙”需要用到的主要食材是田雞，但從1989年開始田雞屬于國家二級保護動物，不能食用，于是我們采用牛蛙代替田雞。由于牛蛙體型較田雞大，脂肪層較厚，肉質(zhì)松散且纖維粗，烹飪時間相對較長，因此這道菜的還原的效果無論從賣相到風(fēng)味，都無法達到預(yù)期的效果。食材之困成為這道菜還原失敗的最大障礙。

技藝之殤：“紹酒逼牛腩”需要將一大塊的牛腩洗凈擦干，涂上醬油，置于瓦埕中，倒入與牛腩同等重量的靚紹酒，“用濕泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭爐中煨約三小時，去泥取而啖之，其味甘旨無匹”。老食單上短短數(shù)字的記載，其實復(fù)刻難度是相當(dāng)大。

首先要找到合適的紹酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并不是一件容易的事。紹酒的品質(zhì)、牛腩的部位和新鮮度，以及泥料的粘性和透氣性，都會直接影響到烹飪的效果。

其次用濕泥包裹食材進行烹飪，是一種古老而獨特的烹飪方法。它不僅能夠鎖住食材的鮮美，還能使紹酒的香氣在封閉的環(huán)境中充分滲透到牛腩中，形成獨特的風(fēng)味。然而，這種烹飪方式對火候、時間以及泥的材質(zhì)和厚度都有極高的要求?；鸷蜻^大或時間過長，都可能導(dǎo)致牛腩過熟或紹酒蒸發(fā)過多；火候過小或時間過短，則可能無法使紹酒的香氣充分滲透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和緊密度也需要恰到好處，以確保烹飪過程中的均勻受熱。

在還原試驗的過程中，廚師用了錫紙代替濕泥，將包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技藝需要多年的實踐經(jīng)驗才能掌握得恰到好處。沒有豐富的經(jīng)驗和敏銳的洞察力，難以烹飪出當(dāng)年“其味甘旨無匹”的效果。

口味之變：本季我們從老食單中選了雞湯蒸鴨進行還原，但出來的效果不盡如人意，成品油脂過重且?guī)в行入庀?。百年前，這可以是一道備受青睞的佳肴。彼時，生活節(jié)奏緩慢，食材的獲取相對不易，人們對食物的追求多側(cè)重于飽腹與營養(yǎng)。

然而，時光流轉(zhuǎn)，現(xiàn)代人對飲食的要求愈發(fā)嚴苛，口味也發(fā)生了翻天覆地的變化。雞湯蒸鴨中較高的脂肪含量，在如今倡導(dǎo)低脂、健康飲食的大環(huán)境下，即便有著百年傳承的底蘊，也不得不面臨被冷落的命運。

1. 破局之道：在守正中創(chuàng)新，于挫敗里重生

傳統(tǒng)的文獻記載和既定的方法，或許已經(jīng)無法解開這些名菜消失之謎。于是，一場打破常規(guī)、尋求創(chuàng)新的破局之戰(zhàn)拉開帷幕。廚師團隊在尊重傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，巧妙地融合現(xiàn)代技藝，結(jié)合不同食材的特點，將古籍中的菜式進行創(chuàng)新性融合，創(chuàng)造性重塑，最終呈現(xiàn)出本季的8款新菜：

頭盤：如意錦盒（白云豬手、魚肉燒賣、金沙釀排骨、家鄉(xiāng)炒柚皮、蹄露缽仔糕）

湯品：西瓜雞

主菜：（依次為）麻椒脆皮花膠、石上鳴秋蟬、上湯蝦皮餃

主食：懷舊豬油撈飯

甜品：陳皮紅豆沙米雪糕

“蔥香麒麟蛋”、“西瓜雞”、“金沙釀排骨”以及“上湯蝦皮餃”是本季新菜中，還原度最高的四款菜式：

老食譜中“蔥香麒麟蛋”主要“用豬肉、馬蹄、香信、臺菜、上蝦米，均剁幼和勻，用腐皮包住扎成小蛋樣。放在油鍋，炸至黃色，取起切開。用蔥頭芡兜勻，上碟便妥”。

而“金沙釀排骨”則用“正上排骨十二兩，切件隔水燉熟去骨，用火腿條塞入，再撈以面包糠（加些香料粉在內(nèi)），以油炸至金黃色，食時用唿汁淮鹽蘸點之，味甘可口”。

這兩道菜選用的都是較為普通的食材，但卻能體現(xiàn)粵菜骨子里的精致與奇思妙想。主創(chuàng)團隊在還原時也做了微調(diào)，特別是釀排骨里面所釀的食材增加了筍和冬菇，讓味道層次更為豐富。

現(xiàn)在廣州人在秋冬時節(jié)都喜歡吃豬肚雞，而在百年前的多份老食單中有一道西瓜雞的記載：“西瓜一個，切頂上一蓋，去紅瓤及子留起白肉及皮候用，先將肥雞行一只劏凈，去清腸臟頭頸足。擎一陣水，將雞入西瓜內(nèi)，將西瓜頂蓋蓋之，盛砵載住隔水燉三小時，去皮食之，味香而清甜，誠夏天佳品也?！?/p>

這道菜充分體現(xiàn)了粵人飲食中“不時不食”的原則以及粵菜師傅以物循性，妙用食材，食養(yǎng)結(jié)合的烹飪思想。這是本季所還原的菜式中最特別，最具話題性的一道菜。

上湯蝦皮餃的特別之處在于皮，其制皮的方法為“面粉一兩，生蝦肉一兩琢爛，投入面粉中搓勻開粒用粉心撈過，用燒賣槌逐粒開薄片”，目前使用蝦皮制作的菜式或點心已少之又少，可謂是幾近“消失”。

“消失的名菜”，其初衷在于“打撈經(jīng)典，傳承精髓”而非只囿于原原本本地復(fù)刻。因此，本季除了上述四道還原度較高的名菜外，還增加了主創(chuàng)團隊在不斷突破中創(chuàng)新的麻椒脆皮花膠、石上鳴秋蟬、陳皮紅豆沙米雪糕等菜品。

四、盛宴不止于味，更在傳播與延展

為了讓美食記憶延續(xù)，“消失的名菜”從本季開始將陸續(xù)推出品牌配套的文創(chuàng)產(chǎn)品，這可以打破品牌原有的邊界，實現(xiàn)延伸與拓展。消費者在購買、使用或收藏配套文創(chuàng)產(chǎn)品的過程中，會不自覺地向身邊的人分享其背后的文化故事，形成口碑傳播，進一步擴大品牌的文化影響力，使更多人了解和關(guān)注“消失的名菜”。

結(jié)語：讓消失成為新生的起點

五年來，“消失的名菜”已從單一菜品復(fù)原發(fā)展為涵蓋書籍出版、文創(chuàng)衍生、國際展覽的綜合性文化IP?！白屛奈铩睢诓妥?，讓世界‘嘗’到廣州——這是我們永不停歇的馬拉松?！?/p>

“第五季不是終點，而是下一個五年的起點。”有些味道注定會消逝，但探索的勇氣永遠鮮活。”