11月25日，廣州“老字號”陶陶居越過了長江，把分店開進(jìn)了上海，開業(yè)當(dāng)天就排起了長龍。

這是繼落子深圳、廈門之后陶陶居的再一次“北上”。界面新聞發(fā)表評論：“它可能是為數(shù)不多，有可能走向全國的粵菜品牌?！?/p>

其實(shí)早在去年，另一家“老字號”點(diǎn)都德也已經(jīng)擴(kuò)張到了上海，同樣也是門庭若市。

粵菜出省的不少，且在高端市場占據(jù)一席之地，但整體上看，本土的粵菜品牌出省的的確如界面所說“為數(shù)不多”。

粵菜品牌為什么走不出廣東，這個(gè)問題已經(jīng)被討論了十多年了。這兩家走平民消費(fèi)路線的廣式茶樓，能夠在外地穩(wěn)步擴(kuò)張，且大受歡迎，的確是一個(gè)值得琢磨的現(xiàn)象。

為何恰恰是被認(rèn)為“不正宗”的陶陶居、點(diǎn)都德，成為了粵菜品牌向外擴(kuò)張的“先鋒”？

一邊被罵，一邊擴(kuò)張

“廣州早茶必打卡的老字號”，這是網(wǎng)上搜索陶陶居時(shí)出現(xiàn)頻率極高的一句評價(jià)。

但鮮為人知的是，陶陶居所謂的“138年歷史”，其實(shí)早就在去年的9月3日就隨著的第十甫路總店的“執(zhí)笠”而終結(jié)了?，F(xiàn)在滿大街都是的陶陶居，其實(shí)已經(jīng)是山東人尹江波2015年時(shí)收歸到“山東老家”母公司——食尚國味旗下的一個(gè)子品牌。

“易主”后的陶陶居，是老廣們在知乎、媽媽網(wǎng)論壇等社區(qū)里經(jīng)常炮轟的對象，“唔好吃”、“服務(wù)態(tài)度差”等負(fù)面標(biāo)簽，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評評價(jià)上。

同樣兩極分化的，還有近年大火的點(diǎn)都德。

這家主打“新派點(diǎn)心”的茶樓品牌，時(shí)常會(huì)以一個(gè)定位的形式，出現(xiàn)在那由紅米腸、蛋撻、春卷、蝦餃等組成的朋友圈九宮格的左下方。好吃不好吃不知道，從視覺效果而言，確實(shí)秀色可餐。

但許多“老廣”提起點(diǎn)都德這三個(gè)字時(shí)，卻是一臉鄙夷。

這家2013年才成立、每天靠著中央廚房供應(yīng)食材的新晉茶樓，被“奄尖”的老廣們詬病“難吃”、“不正宗”、“假老字號”的對象。

如果你問正宗的“老廣”到哪里吃早茶，他一定很少會(huì)向你推薦陶陶居或點(diǎn)都德；更不要說，在粵菜美食家眼中，這兩家粵式茶樓簡直就是對“飲茶”的“褻瀆”。

然而，商業(yè)的邏輯與美食文化的邏輯，在很多時(shí)候是完全不同的。

恰恰是這兩個(gè)喝慣了早茶的廣州人所看不上的品牌，卻成為了近幾年川渝火鍋攻城掠地的形勢下為數(shù)不多走出去的本土粵菜品牌，更成為了常年嘆息“粵菜走不出廣東”的餐飲業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

雖然點(diǎn)都德是所謂的“假老字號”，但自2013年在中山一路首度開店至今，已經(jīng)在廣州迅速擴(kuò)張到了25家——比廣州酒家還要多11家。

而更令人驚訝的是，點(diǎn)都德經(jīng)營到第5年時(shí)已經(jīng)把分店開到了上海，引發(fā)了“魔都”市民的每天排隊(duì)。到了2019年時(shí)，上海的分店已經(jīng)達(dá)到6家，每次新店開業(yè)都是人滿為患。

在很多外地人、大學(xué)生的眼中，點(diǎn)都德這三個(gè)字，儼然已成為了“廣式早茶”的代名詞。

尹江波領(lǐng)導(dǎo)下的陶陶居擴(kuò)張也可謂迅猛。

2017年接受新快報(bào)采訪時(shí)，他曾意味深長地說了一句“慢慢跑才能跑得更遠(yuǎn)”。

但在他接受陶陶居之后，卻在2年之內(nèi)把這個(gè)一度已經(jīng)“死絕”了的老字號從破舊的老城區(qū)開到了客村麗影廣場，開到了體育東路正佳廣場這樣的黃金地段商場里。

陶陶居在廣州開了14家分店的同時(shí)，尹江波又帶著陶陶居從廣州來到了深圳、從深圳去到廈門、再沿著海岸線北上越過長江，開進(jìn)了“魔都”。

雖然吐槽與差評的數(shù)量每天都會(huì)在陶陶居的評分頁面上刷新，但絲毫不妨礙陶陶居在正佳、深圳、廈門、上海等開新門店時(shí)的爆棚。

為什么是它們？

其實(shí)在眾多的本土粵菜品牌里面，點(diǎn)都德與陶陶居并不是最早向外擴(kuò)張的。

更早前的2013年，在荔灣大排檔起家的惠食佳就已經(jīng)成功打進(jìn)了上海的高端餐飲市場。

而多年來在海外華僑、香港同胞、以及外賓接待等眾多因素的推動(dòng)下，食材與烹飪技法都要求極高的粵菜，在國內(nèi)外也從來不缺乏知名度跟關(guān)注度，甚至一度成為了“中國菜”的代名詞之一。

但無論是早就已經(jīng)名聲在外的香港品牌利苑、翠園等也好，還是廣州本土品牌惠食佳也好，走高端路線的他們，在外省似乎始終都沒有辦法“與人民群眾打成一片”，尤其是2013年“八項(xiàng)規(guī)定”出來之后，粵菜距離日常消費(fèi)也更加遙遠(yuǎn)了。除了米其林來中國評刀叉跟打星時(shí)會(huì)引起一輪喧囂，更多時(shí)候都難引起關(guān)注。

點(diǎn)都德、陶陶居在省內(nèi)外的知名度能這么高，恰恰是因?yàn)檫@兩家品牌走的都是平民化路線。

當(dāng)它們以一種平民化的方式打破了高端粵菜在省外市場的壟斷時(shí)所引起的排隊(duì)、關(guān)注，其實(shí)跟我們在雙十一時(shí)湊熱鬧、圖新鮮的心態(tài)是差不多的。

還有很重要的一點(diǎn)，那就是這兩家茶樓品牌其實(shí)都是主打茶點(diǎn)的，相對于其他主打菜品的粵菜餐廳而言，更加容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。麥當(dāng)勞、肯德基甚至廣東本土的真功夫之等快餐店之所以能夠不分地域快速擴(kuò)張，靠的就是標(biāo)準(zhǔn)化。

從菜式上來看，無論是點(diǎn)都德還是陶陶居，其實(shí)都已經(jīng)在粵菜的基礎(chǔ)上作出了很多改善——或者說是“妥協(xié)”了。

經(jīng)常在廣州喝茶的朋友也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，這兩家茶樓的出品并沒有其他老字號那般對食材或口味的執(zhí)著。點(diǎn)都德就是中央廚房供應(yīng)鏈。陶陶居雖然號稱不用中央廚房，但口味已經(jīng)相對于“清淡”的粵菜要重口許多。

這樣的妥協(xié)，帶來的結(jié)果就降低了大眾品嘗粵菜的門檻，畢竟粵菜本身所謂的“新鮮”與“清淡”，并不是所有人吃下第一口時(shí)都會(huì)為之驚艷的。而這樣“迎合大眾”的妥協(xié)，也成為了它們成功踏出省外最重要的第一步。

同樣重要的一點(diǎn)，那就是點(diǎn)都德、陶陶居對于品牌的“網(wǎng)紅化”經(jīng)營。

點(diǎn)都德的總經(jīng)理沈志輝從一開始就強(qiáng)調(diào)了“顏值很重要”，例如推出了造型別致、別的傳統(tǒng)茶樓不會(huì)有也不可能會(huì)有的“半熟芝士蛋糕”、又例如用時(shí)下火熱的滿洲窗、水墨青磚等仿古裝修把自己包裝成了一個(gè)十足的“老字號”模樣。

陶陶居也不甘示弱，一個(gè)榴蓮酥都可以做成一只“天鵝”的形狀，又同樣是琉璃窗花趟攏門，走起了滿滿復(fù)古氣息的情懷路線，甚至還在里面辦起了音樂茶座。

從裝修到出品都既充滿了廣府特色，又能滿足年輕人拍照和味蕾需求。一套組合拳下來，再“不正宗”的點(diǎn)都德、陶陶居，想不火都難。

粵菜品牌走不出廣東？

不是粵菜走不出廣東，而是粵菜品牌走不出廣東。為什么？這個(gè)問題已經(jīng)被討論了十多年了。

2009年，飲食評論家勞毅波等在羊城晚報(bào)的一篇《粵菜館擴(kuò)張與連鎖遭遇困境 政府扶持力度不夠》的報(bào)道里面嘗試給出答案：對食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴(kuò)張……

當(dāng)年的粵菜品牌慘遭滑鐵盧，在國家發(fā)布的《2008年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜》中，餐飲市場全國第一、有“食在廣州”之稱的廣州連一家進(jìn)入十強(qiáng)的企業(yè)都沒有。

如今十年過去，川渝菜系在全國范圍內(nèi)攻城掠地，本土粵菜品牌卻“裹足不前”，主戰(zhàn)場仍然局限在省港澳。外界對于粵菜為什么走不出去的討論，結(jié)論卻仍然與十年前沒有什么不同。

點(diǎn)都德、陶陶居的異地?cái)U(kuò)張，或許能給出一些不一樣的答案。

有人可能會(huì)舉反例：一些茶餐廳、牛肉火鍋、鹵鵝品牌，近年來同樣在外地市場擴(kuò)張上取得了一些成效，難道這些不是粵菜品牌已經(jīng)走出去的一個(gè)最好印證嗎？確實(shí)，它們近年來也很火，但平心而論，它們對于粵菜的代表性還是難以和“飲茶”相提并論。

退一步來說，表叔、八合里、鹵味研究所能夠全國擴(kuò)張，恰恰和點(diǎn)都德、陶陶居能夠走出省外的深層邏輯是一致的。

為什么是它們的另一面，其實(shí)同樣在問，為什么不是廣州酒家、炳勝、漁民新村這些品牌？

都說“食在廣州”，廣州的本地的餐飲市場足夠大，所以多數(shù)粵菜品牌都呈現(xiàn)出了外拓動(dòng)力不足。同時(shí)，所謂“小富即安，不求大同”。廣州的老字號，大多數(shù)都是家族生意、或國企經(jīng)營，都是一樣的務(wù)實(shí)、保守，勇氣不足。

近年來川菜品牌與粵菜品牌在市場上的較量被拿來議論的次數(shù)并不比廣深對比次數(shù)少，川菜成為“全民菜”、粵菜淪為“地方菜”的論調(diào)又常常讓從業(yè)者們惶恐不安。

出于對粵菜的熱愛，也出于對廣州餐飲行業(yè)發(fā)展的期待，誰不希望更多本地粵菜品牌能夠勇敢地走出外地，闖出一片更加廣闊的天空呢？

但愿點(diǎn)都德、陶陶居之后，能夠有更多本土品牌走向全國，走向世界。

撰文 | JASON

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粵菜品牌擴(kuò)張，存在哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)？

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