大火翻炒，肉菜隨鐵鏟在空甩出一道漂亮的弧線，跌回鍋中的一剎那瞬間又被熱油爆得噼里啪啦響，來回拋鍋幾次，淋上調(diào)料撒上蔥花擺盤出餐，一款地道的粵式小炒便制作完成。

如果你在哪家路邊宵夜檔看見大廚的這番神操作，那簡直可以用“三生有幸”來形容，廚師技藝讓人大飽眼福只是其中一個方面，最重要是，在你掄起筷子夾菜入口的一瞬間，你立馬就會感受到一種神秘的力量在你身上回蕩。

這股力量，謂之鑊氣，聽起來就很玄，跟練武之人的劍氣有得一拼。

不同的是，鑊氣不會傷人，相反，一旦你體會過其中的滋味，很快就會被深陷其中，無法自拔。

外地朋友也許要問了：這個把廣東人迷得神魂顛倒的鑊氣，到底是什么？

什么是鑊氣？

“鑊”在古代指用來煮牲肉的無足之鼎，也就說后來人們所說的鍋。直到今天，許多老一輩的廣東人仍然習(xí)慣稱鍋為鑊，所以從字面上來解釋，你可以把鑊氣理解為鍋氣。

但放在美食的語境里面，鑊氣這兩個字的解釋又有著更加豐富的內(nèi)涵。

香港作家陶杰曾言：“鑊氣是令滿座賓客大喜的一陣迷魂劑。只有廣東人懂得爭分奪秒在菜未抵桌時享受鑊氣的片刻銷魂。”

何謂片刻銷魂？說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。

所以老饕們在評價一個菜品或餐廳的好壞時喜歡以鑊氣論英雄，從起鍋到上菜必須要掐表精確到秒，趁著鑊氣未散起筷享用，否則就會如陳曉卿在《至味人間》里面說的那樣：“菜沒了這個新鮮勁兒之后，再和它親近，就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友?！?/span>

老饕一生追求的鑊氣，在一道叫做“干炒牛河”廣東名菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，電影《滿漢全席》里面對其的解釋十分“通透”：

……油多會膩，油少會焦，河粉要色味均勻，豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就會留在牛肉里面，再起鑊多煮兩成，就會香、滑、 爽口，當牛河上桌時，一夾起來不能有多余的油和豉油留在碟上，那樣才夠干身，不會膩口……綜合以上，便是干炒牛河應(yīng)有之鑊氣。

所以鑊氣這回事兒，可以很玄，也可以很實在，但萬變不離其宗，一道菜肴能否被食客冠以“有鑊氣”的美名，關(guān)鍵還得看廚師功夫。

國家高級烹調(diào)師盧兆褀曾經(jīng)在《淺談廣幫炒菜的“鑊氣”》里寫道：“鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味?！?/span>

曾經(jīng)有人從科學(xué)的角度對鑊氣的原理進行過解釋：類黑精和成百上千個有不同氣味的中間體分子附著在食物之上的獨特焦火香氣——非猛火不能造就，非鐵鑊不能造就，非急炒不能造就。看似簡單，但不在后廚潛心修煉數(shù)年，領(lǐng)悟用火與掌勺的真諦，還真做不出來。

因此，在廣東食界，有沒有鑊氣不僅是評價一道菜好吃與否的標準，也常常用來衡量一個廚師境界的高低。

境界到了，街邊一碟10塊錢的蒜蓉炒菜心，也能在鑊氣的加持下吃出星級米其林的感受。境界不到，鮑參翅肚也素然無味。?

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廣東人為何鐘情鑊氣？

飲食節(jié)目主持“教母”方任莉莎曾在采訪中說道：“我家里現(xiàn)在還是用大鑊煮食，因為只有鐵鑊才有鑊氣。”

如此追求，也應(yīng)了粵語里面的一句老話：“識飲識食，人生積極?！睜t火鐵鑊也成了無數(shù)老廣師奶的畢生信仰，平日里再如何強調(diào)清淡、養(yǎng)生，也絕不能讓不入廚房半步的男人們在飯桌上有抱怨飯菜“鑊氣未夠”的機會。

然而，老廣對鑊氣之所以情有獨鐘，絕不僅僅只是因為其食不厭精的“奄尖”性格。究其內(nèi)因，還在于享受那藏在甜酸苦辣咸的鑊氣之中只可意會，不可言傳的人間煙火。

被稱為“夜市妖姬”的炒螺明曾為揾食所困，男扮女裝，頂著一頭金發(fā)，推著一輛單車，邊賣炒螺邊賣唱。如今太古匯雖然開了一家叫文和友的復(fù)古夜市，也引進了一家同名的大排檔叫炒螺明，但在很多老廣心中，沒有單車田螺和咸濕歌的炒螺明，沒有煙火氣、人情味，也沒有靈魂。

所謂煙火氣、人情味，《大排檔小唱》曾這樣唱：“華燈初上鬧市西，原料經(jīng)早已備齊，食家哩逐漸接住黎，你睇人多檔口太細?！?/span>

會哼唱這首粵劇小調(diào)的人，當年都曾是惠福東、文德路、珠江北岸海印橋腳打赤膊劈酒玩骰的好漢。

但隨著入室經(jīng)營成為夜市主旋律，那曾讓老廣一到夜里就魂牽夢繞的鑊氣，也隨著混雜著油煙與泔水的復(fù)雜氣味一起消失在了夜廣州的街頭。

唯獨不變的是，那些搬到了室內(nèi)里，依舊會三五成群的食客在空調(diào)底下打赤膊，吹啤酒，玩骰子，講粗口。一有新菜上來，便顧不住服務(wù)員“小心熱”的善意提醒，寧愿吃到燙嘴，也不愿等它涼下來。

忽然想起，阿媽小時候也時常教我們“飯菜要趁熱吃”。

以前不懂，現(xiàn)在才領(lǐng)悟：

鑊氣易逝，韶華又何嘗不是如此？

告子曰：食色，性也。

食慣珍饈百味，不如炒返兩味。

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撰文 | Judy Wang

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圖片源自網(wǎng)絡(luò)

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