最近，廣州米其林榜單又出爐了！上星的餐廳依舊“貴氣逼人”，而必比登和餐盤獎還出現了有些熟面孔，但始終逃不開廣州網友的毒舌：“佢識條鐵咩！”。
▲下滑查看完整圖片，圖源網絡
美食評論家閆濤認為廣州米其林難以服眾，就在于它的不貼地：“酒店的餐廳更容易上榜，這是不爭的事實，或許是最省力的工作狀態(tài)。試想，評委抵達廣州不需要田野調查的奔波，只需要從酒店套房到餐廳用餐就能完成工作。但我以為，艱苦的田野調查至少是優(yōu)質內容的可靠保障，一份榜單如果讓當地人普遍感受到不地道，原因很簡單，是因為你離的太遠，而不是因為你的姿態(tài)有多么的優(yōu)雅?！?/span>
要想懂得廣東的美食，就得想明白廣東的“??”。除了不時不食，食不厭精膾不厭細之外，好多時候廣東人還喜歡找奇奇怪怪的食材，用奇奇怪怪的烹調方法，起奇奇怪怪的菜名。
不了解廣東人的“奇怪”，自然找不到地道美食，列不出讓本地人信服的榜單。
01
這都能進廣東人的嘴里？
有部紀錄片專門細數國人的奇異食材，廣東人簡直是常駐嘉賓，里面有一集堪稱早午晚餐的勸退內容——禾蟲。
廣東人自古就有吃禾蟲的習慣，清代作家屈大均在《廣東新語·禾蟲》描述了這道菜品：禾蟲，狀如蠶，長一二寸，無種類。網取之。得醋則白漿自出，以白米泔濾過，蒸為膏，甘美益人。
禾蟲是一種對時節(jié)同環(huán)境要求極高的動物，遇水就會發(fā)癲，一般藏在咸淡水交匯的灘涂、稻田里面。
▲尋找禾蟲也需要一定的技巧，圖源紀錄片《奇食記》
以前，每逢農歷三四月同八月初一十五大潮來臨的時候，禾蟲會隨著漲潮涌上水面，一次最多可以撈幾百斤。但是由于農藥的濫用，對禾田同水體造成污染破壞，現在禾蟲已經賣得越來越貴。
一般人光是看水里蠕動的蟲都覺得難頂，但廣東老饕卻覺得，這些都是是富含蛋白質、鮮甜美味的“靚嘢”，動得越厲害證明越鮮活。蒸燉煎炸炒，怎么做都好吃。
▲圖源紀錄片《奇食記》
除了禾蟲，熱衷追逐高蛋白質口感的廣東人，還會對蟬蛹、蜂蛹、水蟑螂、百足等等爬行類動物動手。
唐代就有記載，《酉陽雜俎》曾經提到粵人食俗：“物無不堪啖，唯火候，善均五味?！?/strong>
有人就覺得，拿昆蟲出來算什么食物！哎，還真有聽起來很平常，但保證你了解過后不敢入口的食物，就好像著名的牛歡喜。
不少人聽到這個名字第一反是：“不是就牛嘛！豬腦牛癟我都吃過啦！”
▲牛癟，圖源網絡
牛歡喜到底是什么？搜索回來你會留言！
是不是覺得三觀崩塌？是不是覺得廣東遍地都是黑暗食材？
其實廣東食材的奇特，還體現在無論是外貌還是口感都可以令人感到十分愉悅。
廣東有種魚永遠煮不爛，筷子戳不爛，咬起來還好像塑料那么脆口有韌勁，扔在碟上會“蹦蹦”地反彈。它曾因為自身肉質奇特，會被初次見面的湖南廚師當作有質量問題的假魚報案投訴。
▲圖源網絡
▲曾上湖南消費投訴節(jié)目，圖源網絡
這種魚就是脆肉鯇，中山市地理標志之一。脆肉鯇本質上就是草魚，品種并沒有變異，只是在生長過程中被人為地喂養(yǎng)了蠶豆。
▲喂養(yǎng)東北蠶豆，圖源美食臺
蠶豆含有一種物質，人類生吃蠶豆容易會有蠶豆病”急性溶血病“。但是鯇魚身上有一種抗氧性極強的蛋白酶，所以鯇魚吃了蠶豆，一邊溶血一邊修復，從而改變肌纖維的蛋白結構，脆肉鯇的蛋白質比普通鯇魚高出足足百分之十二。
而且養(yǎng)殖基地里的水體常年活動，湍急的水流令鯇魚一直游動，協助“鍛煉肌肉”。
這種與別不同的脆爽口感，造成兩極分化的評價：愛吃的人都大贊清爽口感，不不喜歡的則認為根本就不算是魚！
02
這味道，外地人難以承受
廣東人除了用材廣博，烹調方式都十分奇特，不單只注重色香味形，更是講究火候、注重新鮮。但在過去，受制于生產力，很難找到最新鮮的食材，或者找到最新鮮的食材之后會難以保鮮。
于是腌制、發(fā)酵成為最佳手法。但是經過腌制和發(fā)酵的食物通常會有接近蛋白質變質的味道，不是從小吃到大，聞到這味估計都會受不住。
就好像蝦醬（蝦膏），廣東、香港的蝦醬色澤鮮紅，有一陣強烈的海鮮味。一般是將蝦仔加入鹽巴，發(fā)酵后磨成粘稠狀，跟著放在陽光下暴曬蒸發(fā)水分。
▲圖源網絡
而梅香咸魚用鹽漬腌制后曝曬，完成轉變之后就會散發(fā)一種極具辨識度的“霉臭味”，但煮熟了又帶有一陣鮮香，令人不自覺地喉嚨發(fā)緊、口水直流?！白R貨”的老廣都知道，梅香咸魚聞著臭但其實身價不菲，最高價格可達每公斤180元。
▲圖源水印
除了海產品的腌制，廣東人亦熱愛腌制生果。每逢新年，每個家庭都要買棵金桔樹，過完年，長輩就會摘下來，整成咸金桔。
幾乎每個廣東家庭都有一罐放了幾年至幾十年不等的咸金桔。外人看來，這罐棕色發(fā)黑的不明液體混合皺皮果粒，瓶身外部還布滿灰塵、劃痕，其貌不揚。
▲圖源網絡
同樣以時間作為烹調手段的還有“鹵水”。廣東有粵式鹵水同潮式鹵水之分，大體上口味差不多，但潮式會使用南姜，風味上更加強烈。
▲南姜，圖源水印
鹵水還分為白鹵水同紅鹵水，白鹵水通常用來做白切雞、白切鵝，但是由于白鹵水做菜時是用冷浸的方式，耗時長達幾十個小時，成本高昂、工藝繁雜。因此大多數餐廳都喜歡用紅鹵水，因為是熱鹵，短短幾個小時就可以完成。
▲紅鹵水和白鹵水，圖源YouTube
廣東鹵味店、牛雜牛腩店的鹵水，除了配方是家傳之外，鹵水都是代代相傳，每日反復烹煮，在舊鹵水的基礎上添加新材料，精華就不斷沉淀。香港就有間專做鹵味幾十年的店鋪，因為疫情全部材料都需要檢測消毒，保存了好耐時間的鹵水味只能忍痛掉了它。
03
廣東人天生起名廢？
除了著名的牛歡喜，廣東還有不少聽起身來令人浮想聯翩，實則知道真相后冒冷汗的食物。這完全歸功于廣東人“無敵的”起名能力了。
“龍虎鳳”，這個名聽上去虎虎生威、龍飛鳳舞，一派生機盎然的感覺，就像是吃了一口人生能即刻升華。
但“龍虎鳳”，實際和龍、老虎、鳳凰無關，而是“蛇貓雞”煲。使用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶、過樹榕這幾種毒蛇混一起做成的蛇羹，再加上貓肉和燉好的烏雞湯。
▲龍虎鳳，圖源新浪網
古時候的人相信蛇肉、貓肉和烏雞都是對身體有益的補品，所以一到秋冬大家就會圍在火爐邊吃龍虎鳳。
時至今日，烏雞湯還存在，但新冠疫情之后，內地就禁止吃蛇了，加上貓貓作為寵物那么可愛，都沒有廣東人舍得吃它們啦。
有的廣東人是起名高手，有的人則是“起名廢”。明明是家常美味，卻因為名字拖累了它。
以帶“屎尿屁”為首的一眾食物，不止嚇到外地人，本地人都可能敬而遠之。譬如：臭屁醋、鼻屎糖、雞屎餅、屎坑粉、屎坑粥等。
臭屁醋流行于珠江三角洲，相傳距今已經有兩千年歷史，因此被稱為“長壽醋”。雖然臭屁醋聞起來有酸餿怪味，但其實喝碗臭屁醋可以解暑解乏。
而雞屎餅，其實是用一種叫做雞屎藤的草本植物揉制成餅，在新會，是清明節(jié)必吃的過節(jié)小食。
▲雞屎餅，圖源下廚房
雞屎藤葉被揉碎后會有陣雞屎的臭味，《綱目拾遺》有記載：“搓其葉嗅之，有臭氣，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤。”因臭而得名，但聞久了就有一陣沁人肺腑的清香。
屎坑粉和屎坑粥就更奇特了。它們并非具體的食物，而是統稱那些開在公廁附近的走鬼檔，價格低廉、好吃到令人難忘。久而久之，屎坑粉、屎坑粥反而成為一頂高帽，用來稱贊那些不起眼，但又獨特美味的無名小店。
▲著名屎坑粉“明記”，圖源新浪網
或許在今天，上述一些菜式早已式微，又或者因為價值觀的變化而逐漸被拋棄。但只有理解到這所謂“黑暗”料理產生的歷史文化背景，才能懂得粵菜的精髓。而米其林的過于優(yōu)雅，恰恰繞開了粵菜征服世人胃口的關鍵，也難怪被抨擊“沒有資格評判中國菜”。
各位自己友，
你們覺得心中最值得三星的餐館是哪一家？
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