最近，廣州米其林榜單又出爐了！上星的餐廳依舊“貴氣逼人”，而必比登和餐盤(pán)獎(jiǎng)還出現(xiàn)了有些熟面孔，但始終逃不開(kāi)廣州網(wǎng)友的毒舌：“佢識(shí)條鐵咩！”。
▲下滑查看完整圖片，圖源網(wǎng)絡(luò)
美食評(píng)論家閆濤認(rèn)為廣州米其林難以服眾，就在于它的不貼地：“酒店的餐廳更容易上榜，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，或許是最省力的工作狀態(tài)。試想，評(píng)委抵達(dá)廣州不需要田野調(diào)查的奔波，只需要從酒店套房到餐廳用餐就能完成工作。但我以為，艱苦的田野調(diào)查至少是優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的可靠保障，一份榜單如果讓當(dāng)?shù)厝似毡楦惺艿讲坏氐?，原因很?jiǎn)單，是因?yàn)槟汶x的太遠(yuǎn)，而不是因?yàn)槟愕淖藨B(tài)有多么的優(yōu)雅?！?/span>
要想懂得廣東的美食，就得想明白廣東的“??”。除了不時(shí)不食，食不厭精膾不厭細(xì)之外，好多時(shí)候廣東人還喜歡找奇奇怪怪的食材，用奇奇怪怪的烹調(diào)方法，起奇奇怪怪的菜名。
不了解廣東人的“奇怪”，自然找不到地道美食，列不出讓本地人信服的榜單。
01
這都能進(jìn)廣東人的嘴里？
有部紀(jì)錄片專(zhuān)門(mén)細(xì)數(shù)國(guó)人的奇異食材，廣東人簡(jiǎn)直是常駐嘉賓，里面有一集堪稱早午晚餐的勸退內(nèi)容——禾蟲(chóng)。
廣東人自古就有吃禾蟲(chóng)的習(xí)慣，清代作家屈大均在《廣東新語(yǔ)·禾蟲(chóng)》描述了這道菜品：禾蟲(chóng)，狀如蠶，長(zhǎng)一二寸，無(wú)種類(lèi)。網(wǎng)取之。得醋則白漿自出，以白米泔濾過(guò)，蒸為膏，甘美益人。
禾蟲(chóng)是一種對(duì)時(shí)節(jié)同環(huán)境要求極高的動(dòng)物，遇水就會(huì)發(fā)癲，一般藏在咸淡水交匯的灘涂、稻田里面。
▲尋找禾蟲(chóng)也需要一定的技巧，圖源紀(jì)錄片《奇食記》
以前，每逢農(nóng)歷三四月同八月初一十五大潮來(lái)臨的時(shí)候，禾蟲(chóng)會(huì)隨著漲潮涌上水面，一次最多可以撈幾百斤。但是由于農(nóng)藥的濫用，對(duì)禾田同水體造成污染破壞，現(xiàn)在禾蟲(chóng)已經(jīng)賣(mài)得越來(lái)越貴。
一般人光是看水里蠕動(dòng)的蟲(chóng)都覺(jué)得難頂，但廣東老饕卻覺(jué)得，這些都是是富含蛋白質(zhì)、鮮甜美味的“靚嘢”，動(dòng)得越厲害證明越鮮活。蒸燉煎炸炒，怎么做都好吃。
▲圖源紀(jì)錄片《奇食記》
除了禾蟲(chóng)，熱衷追逐高蛋白質(zhì)口感的廣東人，還會(huì)對(duì)蟬蛹、蜂蛹、水蟑螂、百足等等爬行類(lèi)動(dòng)物動(dòng)手。
唐代就有記載，《酉陽(yáng)雜俎》曾經(jīng)提到粵人食俗：“物無(wú)不堪啖，唯火候，善均五味?！?/strong>
有人就覺(jué)得，拿昆蟲(chóng)出來(lái)算什么食物！哎，還真有聽(tīng)起來(lái)很平常，但保證你了解過(guò)后不敢入口的食物，就好像著名的牛歡喜。
不少人聽(tīng)到這個(gè)名字第一反是：“不是就牛嘛！豬腦牛癟我都吃過(guò)啦！”
▲牛癟，圖源網(wǎng)絡(luò)
牛歡喜到底是什么？搜索回來(lái)你會(huì)留言！
是不是覺(jué)得三觀崩塌？是不是覺(jué)得廣東遍地都是黑暗食材？
其實(shí)廣東食材的奇特，還體現(xiàn)在無(wú)論是外貌還是口感都可以令人感到十分愉悅。
廣東有種魚(yú)永遠(yuǎn)煮不爛，筷子戳不爛，咬起來(lái)還好像塑料那么脆口有韌勁，扔在碟上會(huì)“蹦蹦”地反彈。它曾因?yàn)樽陨砣赓|(zhì)奇特，會(huì)被初次見(jiàn)面的湖南廚師當(dāng)作有質(zhì)量問(wèn)題的假魚(yú)報(bào)案投訴。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
▲曾上湖南消費(fèi)投訴節(jié)目，圖源網(wǎng)絡(luò)
這種魚(yú)就是脆肉鯇?zhuān)猩绞械乩順?biāo)志之一。脆肉鯇本質(zhì)上就是草魚(yú)，品種并沒(méi)有變異，只是在生長(zhǎng)過(guò)程中被人為地喂養(yǎng)了蠶豆。
▲喂養(yǎng)東北蠶豆，圖源美食臺(tái)
蠶豆含有一種物質(zhì)，人類(lèi)生吃蠶豆容易會(huì)有蠶豆病”急性溶血病“。但是鯇魚(yú)身上有一種抗氧性極強(qiáng)的蛋白酶，所以鯇魚(yú)吃了蠶豆，一邊溶血一邊修復(fù)，從而改變肌纖維的蛋白結(jié)構(gòu)，脆肉鯇的蛋白質(zhì)比普通鯇魚(yú)高出足足百分之十二。
而且養(yǎng)殖基地里的水體常年活動(dòng)，湍急的水流令鯇魚(yú)一直游動(dòng)，協(xié)助“鍛煉肌肉”。
這種與別不同的脆爽口感，造成兩極分化的評(píng)價(jià)：愛(ài)吃的人都大贊清爽口感，不不喜歡的則認(rèn)為根本就不算是魚(yú)！
02
這味道，外地人難以承受
廣東人除了用材廣博，烹調(diào)方式都十分奇特，不單只注重色香味形，更是講究火候、注重新鮮。但在過(guò)去，受制于生產(chǎn)力，很難找到最新鮮的食材，或者找到最新鮮的食材之后會(huì)難以保鮮。
于是腌制、發(fā)酵成為最佳手法。但是經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵的食物通常會(huì)有接近蛋白質(zhì)變質(zhì)的味道，不是從小吃到大，聞到這味估計(jì)都會(huì)受不住。
就好像蝦醬（蝦膏），廣東、香港的蝦醬色澤鮮紅，有一陣強(qiáng)烈的海鮮味。一般是將蝦仔加入鹽巴，發(fā)酵后磨成粘稠狀，跟著放在陽(yáng)光下暴曬蒸發(fā)水分。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
而梅香咸魚(yú)用鹽漬腌制后曝曬，完成轉(zhuǎn)變之后就會(huì)散發(fā)一種極具辨識(shí)度的“霉臭味”，但煮熟了又帶有一陣鮮香，令人不自覺(jué)地喉嚨發(fā)緊、口水直流?！白R(shí)貨”的老廣都知道，梅香咸魚(yú)聞著臭但其實(shí)身價(jià)不菲，最高價(jià)格可達(dá)每公斤180元。
▲圖源水印
除了海產(chǎn)品的腌制，廣東人亦熱愛(ài)腌制生果。每逢新年，每個(gè)家庭都要買(mǎi)棵金桔樹(shù)，過(guò)完年，長(zhǎng)輩就會(huì)摘下來(lái)，整成咸金桔。
幾乎每個(gè)廣東家庭都有一罐放了幾年至幾十年不等的咸金桔。外人看來(lái)，這罐棕色發(fā)黑的不明液體混合皺皮果粒，瓶身外部還布滿灰塵、劃痕，其貌不揚(yáng)。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
同樣以時(shí)間作為烹調(diào)手段的還有“鹵水”。廣東有粵式鹵水同潮式鹵水之分，大體上口味差不多，但潮式會(huì)使用南姜，風(fēng)味上更加強(qiáng)烈。
▲南姜，圖源水印
鹵水還分為白鹵水同紅鹵水，白鹵水通常用來(lái)做白切雞、白切鵝，但是由于白鹵水做菜時(shí)是用冷浸的方式，耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)幾十個(gè)小時(shí)，成本高昂、工藝繁雜。因此大多數(shù)餐廳都喜歡用紅鹵水，因?yàn)槭菬猁u，短短幾個(gè)小時(shí)就可以完成。
▲紅鹵水和白鹵水，圖源YouTube
廣東鹵味店、牛雜牛腩店的鹵水，除了配方是家傳之外，鹵水都是代代相傳，每日反復(fù)烹煮，在舊鹵水的基礎(chǔ)上添加新材料，精華就不斷沉淀。香港就有間專(zhuān)做鹵味幾十年的店鋪，因?yàn)橐咔槿坎牧隙夹枰獧z測(cè)消毒，保存了好耐時(shí)間的鹵水味只能忍痛掉了它。
03
廣東人天生起名廢？
除了著名的牛歡喜，廣東還有不少聽(tīng)起身來(lái)令人浮想聯(lián)翩，實(shí)則知道真相后冒冷汗的食物。這完全歸功于廣東人“無(wú)敵的”起名能力了。
“龍虎鳳”，這個(gè)名聽(tīng)上去虎虎生威、龍飛鳳舞，一派生機(jī)盎然的感覺(jué)，就像是吃了一口人生能即刻升華。
但“龍虎鳳”，實(shí)際和龍、老虎、鳳凰無(wú)關(guān)，而是“蛇貓雞”煲。使用眼鏡蛇、飯鏟頭、金腳帶、過(guò)樹(shù)榕這幾種毒蛇混一起做成的蛇羹，再加上貓肉和燉好的烏雞湯。
▲龍虎鳳，圖源新浪網(wǎng)
古時(shí)候的人相信蛇肉、貓肉和烏雞都是對(duì)身體有益的補(bǔ)品，所以一到秋冬大家就會(huì)圍在火爐邊吃龍虎鳳。
時(shí)至今日，烏雞湯還存在，但新冠疫情之后，內(nèi)地就禁止吃蛇了，加上貓貓作為寵物那么可愛(ài)，都沒(méi)有廣東人舍得吃它們啦。
有的廣東人是起名高手，有的人則是“起名廢”。明明是家常美味，卻因?yàn)槊滞侠哿怂?/span>
以帶“屎尿屁”為首的一眾食物，不止嚇到外地人，本地人都可能敬而遠(yuǎn)之。譬如：臭屁醋、鼻屎糖、雞屎餅、屎坑粉、屎坑粥等。
臭屁醋流行于珠江三角洲，相傳距今已經(jīng)有兩千年歷史，因此被稱為“長(zhǎng)壽醋”。雖然臭屁醋聞起來(lái)有酸餿怪味，但其實(shí)喝碗臭屁醋可以解暑解乏。
而雞屎餅，其實(shí)是用一種叫做雞屎藤的草本植物揉制成餅，在新會(huì)，是清明節(jié)必吃的過(guò)節(jié)小食。
▲雞屎餅，圖源下廚房
雞屎藤葉被揉碎后會(huì)有陣雞屎的臭味，《綱目拾遺》有記載：“搓其葉嗅之，有臭氣，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤?！币虺舳妹?，但聞久了就有一陣沁人肺腑的清香。
屎坑粉和屎坑粥就更奇特了。它們并非具體的食物，而是統(tǒng)稱那些開(kāi)在公廁附近的走鬼檔，價(jià)格低廉、好吃到令人難忘。久而久之，屎坑粉、屎坑粥反而成為一頂高帽，用來(lái)稱贊那些不起眼，但又獨(dú)特美味的無(wú)名小店。
▲著名屎坑粉“明記”，圖源新浪網(wǎng)
或許在今天，上述一些菜式早已式微，又或者因?yàn)閮r(jià)值觀的變化而逐漸被拋棄。但只有理解到這所謂“黑暗”料理產(chǎn)生的歷史文化背景，才能懂得粵菜的精髓。而米其林的過(guò)于優(yōu)雅，恰恰繞開(kāi)了粵菜征服世人胃口的關(guān)鍵，也難怪被抨擊“沒(méi)有資格評(píng)判中國(guó)菜”。
各位自己友，
你們覺(jué)得心中最值得三星的餐館是哪一家？
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