都說“沒有一只雞能活著走出廣東”，這是為什么？
因為“無雞不成宴”就是廣東人的信仰，無論是高級酒樓還是街邊大排檔，都有雞的身影：白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞……
就連說到錢銀，廣東人都要說成“一蚊雞”（一塊錢）。
▲圖片來源于攝圖網(wǎng)，版權歸作者所有
你會不會和番瓜一樣，覺得雞是粵菜之中的VIP、家禽中的MVP？
如果你也有這樣的想法，你有沒有問過鵝的意見？！
據(jù)悉，廣東作為全國最大鵝產區(qū)，鵝的產量足足占了全國市場的四分之一；全國一年大約能產出7億只鵝，其中的1.7億只，全！都！被！廣！東！人！解！決！掉！了！
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為了讓每一只來到廣東的鵝能死得其所，為了讓每一只被廣東胃消化掉的鵝能夠擁有名分，本期在線美食節(jié)目，將和大家深入剖析——
鵝在廣東的一百種死法！！（錯了！！是吃法才對！?。?/span>
廣東
“燒鵝最奢侈的吃法，是只要燒鵝左腿”
因為燒鵝的影響范圍，已經不能將它簡單劃分為廣東某個地區(qū)的特色菜，而是整個廣東，甚至是廣府地區(qū)的粵菜代表。
燒鵝主要有兩個分支，一是古井燒鵝，另一是深井燒鵝，多用烏鬃鵝，區(qū)別在于腌料和蘸醬。
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據(jù)載，歷史最悠久的燒鵝出自廣東新會的古井鎮(zhèn)，已有七百多年的歷史，當地不少食肆仍將“古井燒鵝”看作最正宗的燒鵝。
“古井”派的腌料更豐富，有店家會用上30~40種材料來腌制鵝肉。
古井燒鵝通常不配酸梅醬，而是用店家秘制的醬汁，材料配方各不同，這又是數(shù)十種材料才能煉制出來的味道。
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至于“深井”，究竟是深圳、香港還是廣州的深井，仍然有爭議。實際上，“深井”應該是指制作燒鵝方法：
在深井之中挖坑，制造一個相對封閉的空間來熏烤鵝，柴火香氣、腌料味道被熱力壓到鵝肉之中，正正是燒鵝的吸引力。
現(xiàn)在食肆早已用烤爐或掛爐來代替井里的空間，明火烤制，斬件上碟，伴以酸梅醬，美味又香口。
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至于說到燒鵝最有靈魂的食法……當然是獨享那僅有一只的黃金“左髀”啦！
?左髀：即左腿。
潮汕
“沒有什么是我不能鹵的”
潮汕人愛鹵味，愛到幾乎“萬物皆可鹵”的地步。
“與神同食”是潮汕人的習俗，要與和神一同分食祭品，但是祭品太多，一時間不能吃完，潮汕人便通過鹵制來延長祭品的保質期。
傳說中，潮汕的鹵鵝就是在祭祀之中產生的。
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與燒鵝不同的是，鹵鵝選用獅頭鵝更適合。
至于鹵水，則要按照一定比例將八角、桂皮、丁香等香料放入紗布，再扎成球狀，輔以醬油、黃糖、白酒等熬制而成。
獅頭鵝腌制好之后，便可以放進鹵水中，不斷翻滾，直至鵝身色澤變黑，再起鍋晾干，才算大功告成。
▲節(jié)目《風味人間》截圖
吃鹵鵝時，若能配上一碗軟糯的米飯，將鵝肉、鵝蛋鋪在飯面，澆上濃味的鹵水汁，同時品嘗飯、肉、汁的美味，方能將鹵鵝的滋味嘗透。
客家
“土鵝碌一碌，個個都滿足”
粵語里的“符符碌碌”不是好事，但粵菜里將鵝“碌一碌”將另有滋味。這味碌鵝，對鵝的年齡比較講究：
?符符碌碌：僥幸成功；粗心大意，馬虎。
太年輕的鵝“碌”不起，鵝肉水分容易丟失，太老的鵝又不能鮮嫩，選擇出世百日左右（約8斤重）的客家土鵝最為合適。
▲圖片來源見水印
碌鵝之前，要先將鵝腌制，用醬油、糖、醋、姜、酒等配制的醬汁，均勻地涂抹在鵝的全身，然后放進油鍋中將它“碌”來“碌”去，醬料流出來后又被鵝肉吸收，等到汁料凝結起來便大功告成。
▲圖片來源見水印
而客家的咸鵝，則體現(xiàn)了客家人用鹽來保存食物的習慣。
用水煮熟整鵝，瀝干水分之后用鹽幫鵝“全身、內外按摩”，然后放進瓦缸之中保存，或者用保鮮膜包好后放進冰箱，兩只三天后取出，洗干凈鹽沙，隔水蒸熟就可起筷。
▲圖片來源見水印
順德
“你把我灌醉，我讓你好吃得流淚”
鵝肉似乎與酸味特別相配，順德人甚至將酸梅從醬汁配料升級為煮鵝的材料，于是便有了酸梅鵝。
酸梅出場之前，先碌熟鵝肉，然后將梅子爆炒、壓碎，再加入酸梅汁和輔料調制成醬汁，一半放入鵝身然后燜制，一半留到上碟之前淋在鵝肉上，最后斬件上碟，酸香誘人。
▲圖片來自百度百科
“練功有醉拳，食鵝有醉鵝”，醉鵝是順德風味的傳統(tǒng)菜式，6斤以上的瘦黑棕鵝才有資格被“灌醉”。
在“灌醉”之前，鵝肉要先和大蒜、蔥和一些藥材一起爆炒，然后直接倒入一整瓶白酒或米酒燜熟，更可以蓋上鍋蓋，沿著鍋邊倒酒，燃起火光之后能聞到熱辣辣的酒香味，入口更醉人。
▲圖片來自網(wǎng)絡
臺山
“鵝有五味，人生百味”
臺山的五味鵝要做得好吃，醬汁要足夠濃味才能取勝。
用醬油、醋、冰糖、桂皮和甘草按照一定比例，還可以少許白酒提味，熬煮成汁，再將切好的鵝肉浸在汁里，用小火燜煮至逼出鵝油即可。
▲節(jié)目《搵食珠三角》截圖
煮得好的五味鵝，鵝身紅亮，香味濃郁，連鵝掌、鵝翅這些肉不算多的部位都能入味，連骨頭也能嘗到醬汁的味道。
▲圖片來源見水印
湛江
“白切鵝不白切”
在粵菜的世界里，除了雞之外，鵝也可以白切。
和白切雞相似，浸鹵白切鵝的鹵水十分重要。將生姜、沙姜、陳皮、桂皮、香葉等材料放入湯袋，燒開之后再煮30分鐘即成。
然后將處理干凈的鵝放入，慢火燒鹵1小時左右，撈起瀝干就可以吃了。
▲圖片來自網(wǎng)絡
若能配上好的沙姜醬油，更能嘗到白切鵝的滋味。無論是花生油的油香、沙姜的濃香，還是肉質結實的白切鵝獨有的甘香，都分外誘人。
▲圖片來自網(wǎng)絡
“北方愛鴨，南方喜鵝”，鵝在廣東，更能受到本地為食貓的偏愛。
在廣東，鵝的死法食法當然不止以上所提及的例子，北滘的吹鵝、清遠的老鵝煲、鳳城的彭公鵝……
每一個地區(qū)都有它們“對付”鵝的特別方法。
▲彭公鵝。圖片來自飲食男女
有人認為，鵝之所以能在廣東擁有如此多的“姓名”，是因為自唐朝到元朝，從江南、淮北移民來到這里的人們，把嶺南以外的風物、習俗也帶到了這里，當中就有炮制鵝的技藝。
不同的烹飪技藝碰撞、交融，便衍生出了各地各色的“鵝滋味”，令廣東人對鵝的鐘情一直升溫。
雖說“每一只鵝都難逃廣東人的魔爪”是殘忍的，但面對如此多變的美味，你又能否舍得對它仁慈？
?各位自己友
你的家鄉(xiāng)有什么鵝的名菜？
你最著迷的又是哪一種做法？
歡迎在留言區(qū)分享！
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