都說(shuō)“沒(méi)有一只雞能活著走出廣東”，這是為什么？

因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">“無(wú)雞不成宴”就是廣東人的信仰，無(wú)論是高級(jí)酒樓還是街邊大排檔，都有雞的身影：白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞……

就連說(shuō)到錢銀，廣東人都要說(shuō)成“一蚊雞”（一塊錢）。

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

你會(huì)不會(huì)和番瓜一樣，覺(jué)得雞是粵菜之中的VIP、家禽中的MVP？

如果你也有這樣的想法，你有沒(méi)有問(wèn)過(guò)鵝的意見(jiàn)？！

據(jù)悉，廣東作為全國(guó)最大鵝產(chǎn)區(qū)，鵝的產(chǎn)量足足占了全國(guó)市場(chǎng)的四分之一；全國(guó)一年大約能產(chǎn)出7億只鵝，其中的1.7億只，全！都！被！廣！東！人！解！決！掉！了！

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

為了讓每一只來(lái)到廣東的鵝能死得其所，為了讓每一只被廣東胃消化掉的鵝能夠擁有名分，本期在線美食節(jié)目，將和大家深入剖析——

鵝在廣東的一百種死法?。?/strong>（錯(cuò)了??！是吃法才對(duì)！?。?/span>

因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">燒鵝的影響范圍，已經(jīng)不能將它簡(jiǎn)單劃分為廣東某個(gè)地區(qū)的特色菜，而是整個(gè)廣東，甚至是廣府地區(qū)的粵菜代表。

燒鵝主要有兩個(gè)分支，一是古井燒鵝，另一是深井燒鵝，多用烏鬃鵝，區(qū)別在于腌料和蘸醬。

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

據(jù)載，歷史最悠久的燒鵝出自廣東新會(huì)的古井鎮(zhèn)，已有七百多年的歷史，當(dāng)地不少食肆仍將“古井燒鵝”看作最正宗的燒鵝。

“古井”派的腌料更豐富，有店家會(huì)用上30~40種材料來(lái)腌制鵝肉。

古井燒鵝通常不配酸梅醬，而是用店家秘制的醬汁，材料配方各不同，這又是數(shù)十種材料才能煉制出來(lái)的味道。

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

至于“深井”，究竟是深圳、香港還是廣州的深井，仍然有爭(zhēng)議。實(shí)際上，“深井”應(yīng)該是指制作燒鵝方法：

在深井之中挖坑，制造一個(gè)相對(duì)封閉的空間來(lái)熏烤鵝，柴火香氣、腌料味道被熱力壓到鵝肉之中，正正是燒鵝的吸引力。

現(xiàn)在食肆早已用烤爐或掛爐來(lái)代替井里的空間，明火烤制，斬件上碟，伴以酸梅醬，美味又香口。

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

至于說(shuō)到燒鵝最有靈魂的食法……當(dāng)然是獨(dú)享那僅有一只的黃金“左髀”啦！

?左髀：即左腿。

潮汕人愛(ài)鹵味，愛(ài)到幾乎“萬(wàn)物皆可鹵”的地步。

“與神同食”是潮汕人的習(xí)俗，要與和神一同分食祭品，但是祭品太多，一時(shí)間不能吃完，潮汕人便通過(guò)鹵制來(lái)延長(zhǎng)祭品的保質(zhì)期。

傳說(shuō)中，潮汕的鹵鵝就是在祭祀之中產(chǎn)生的。

▲圖片來(lái)源于攝圖網(wǎng)，版權(quán)歸作者所有

與燒鵝不同的是，鹵鵝選用獅頭鵝更適合。

至于鹵水，則要按照一定比例將八角、桂皮、丁香等香料放入紗布，再扎成球狀，輔以醬油、黃糖、白酒等熬制而成。

獅頭鵝腌制好之后，便可以放進(jìn)鹵水中，不斷翻滾，直至鵝身色澤變黑，再起鍋晾干，才算大功告成。

▲節(jié)目《風(fēng)味人間》截圖

吃鹵鵝時(shí)，若能配上一碗軟糯的米飯，將鵝肉、鵝蛋鋪在飯面，澆上濃味的鹵水汁，同時(shí)品嘗飯、肉、汁的美味，方能將鹵鵝的滋味嘗透。

粵語(yǔ)里的“符符碌碌”不是好事，但粵菜里將鵝“碌一碌”將另有滋味。這味碌鵝，對(duì)鵝的年齡比較講究：

?符符碌碌：僥幸成功；粗心大意，馬虎。

太年輕的鵝“碌”不起，鵝肉水分容易丟失，太老的鵝又不能鮮嫩，選擇出世百日左右（約8斤重）的客家土鵝最為合適。

▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印

碌鵝之前，要先將鵝腌制，用醬油、糖、醋、姜、酒等配制的醬汁，均勻地涂抹在鵝的全身，然后放進(jìn)油鍋中將它“碌”來(lái)“碌”去，醬料流出來(lái)后又被鵝肉吸收，等到汁料凝結(jié)起來(lái)便大功告成。

▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印

而客家的咸鵝，則體現(xiàn)了客家人用鹽來(lái)保存食物的習(xí)慣。

用水煮熟整鵝，瀝干水分之后用鹽幫鵝“全身、內(nèi)外按摩”，然后放進(jìn)瓦缸之中保存，或者用保鮮膜包好后放進(jìn)冰箱，兩只三天后取出，洗干凈鹽沙，隔水蒸熟就可起筷。

▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印

鵝肉似乎與酸味特別相配，順德人甚至將酸梅從醬汁配料升級(jí)為煮鵝的材料，于是便有了酸梅鵝。

酸梅出場(chǎng)之前，先碌熟鵝肉，然后將梅子爆炒、壓碎，再加入酸梅汁和輔料調(diào)制成醬汁，一半放入鵝身然后燜制，一半留到上碟之前淋在鵝肉上，最后斬件上碟，酸香誘人。

▲圖片來(lái)自百度百科

“練功有醉拳，食鵝有醉鵝”，醉鵝是順德風(fēng)味的傳統(tǒng)菜式，6斤以上的瘦黑棕鵝才有資格被“灌醉”。

在“灌醉”之前，鵝肉要先和大蒜、蔥和一些藥材一起爆炒，然后直接倒入一整瓶白酒或米酒燜熟，更可以蓋上鍋蓋，沿著鍋邊倒酒，燃起火光之后能聞到熱辣辣的酒香味，入口更醉人。

▲圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

臺(tái)山的五味鵝要做得好吃，醬汁要足夠濃味才能取勝。

用醬油、醋、冰糖、桂皮和甘草按照一定比例，還可以少許白酒提味，熬煮成汁，再將切好的鵝肉浸在汁里，用小火燜煮至逼出鵝油即可。

▲節(jié)目《搵食珠三角》截圖

煮得好的五味鵝，鵝身紅亮，香味濃郁，連鵝掌、鵝翅這些肉不算多的部位都能入味，連骨頭也能嘗到醬汁的味道。

▲圖片來(lái)源見(jiàn)水印

在粵菜的世界里，除了雞之外，鵝也可以白切。

和白切雞相似，浸鹵白切鵝的鹵水十分重要。將生姜、沙姜、陳皮、桂皮、香葉等材料放入湯袋，燒開之后再煮30分鐘即成。

然后將處理干凈的鵝放入，慢火燒鹵1小時(shí)左右，撈起瀝干就可以吃了。

▲圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

若能配上好的沙姜醬油，更能嘗到白切鵝的滋味。無(wú)論是花生油的油香、沙姜的濃香，還是肉質(zhì)結(jié)實(shí)的白切鵝獨(dú)有的甘香，都分外誘人。

▲圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

“北方愛(ài)鴨，南方喜鵝”，鵝在廣東，更能受到本地為食貓的偏愛(ài)。

在廣東，鵝的死法食法當(dāng)然不止以上所提及的例子，北滘的吹鵝、清遠(yuǎn)的老鵝煲、鳳城的彭公鵝……

每一個(gè)地區(qū)都有它們“對(duì)付”鵝的特別方法。

▲彭公鵝。圖片來(lái)自飲食男女

有人認(rèn)為，鵝之所以能在廣東擁有如此多的“姓名”，是因?yàn)樽蕴瞥皆瑥慕?、淮北移民?lái)到這里的人們，把嶺南以外的風(fēng)物、習(xí)俗也帶到了這里，當(dāng)中就有炮制鵝的技藝。

不同的烹飪技藝碰撞、交融，便衍生出了各地各色的“鵝滋味”，令廣東人對(duì)鵝的鐘情一直升溫。

雖說(shuō)“每一只鵝都難逃廣東人的魔爪”是殘忍的，但面對(duì)如此多變的美味，你又能否舍得對(duì)它仁慈？

?各位自己友

你的家鄉(xiāng)有什么鵝的名菜？

你最著迷的又是哪一種做法？

歡迎在留言區(qū)分享！