▲輪胎美食指南海報

當(dāng)我跟朋友聊起此事，有朋友就覺得，這是一件好事，輪胎仔來了，一來向世界宣揚(yáng)介紹地道粵菜，二來可以刺激小眾粵菜館發(fā)展進(jìn)步，減緩粵菜失傳沒落。

“減緩粵菜失傳沒落”？？？

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Emmm……粵菜什么時候沒落了？?

作為一個地道廣府人，我從小吃粵菜長大，而近幾年，我不時有聽到粵菜沒落的論調(diào)。

八十年代，粵菜館十分繁榮，開滿廣州大街小巷，有不少佼佼者們走出廣東，落戶到全國各城市，近十年，川湘菜館開始高歌猛進(jìn)、飛速擴(kuò)張，粵菜反而“沉寂”了。

現(xiàn)在走在廣州街頭，有時讓人覺得一條街都是酸菜魚、麻辣燙，川湘菜是崛起了，但粵菜就真的沒落了嗎？

“粵菜沒落了嗎？”，在知乎和百度上搜索一下，討論過這個問題的人不在少數(shù)。

而認(rèn)同“粵菜沒落論”的人，他們的論點往往有以下幾個——

川湘菜遍地開花，粵菜不溫不火

在現(xiàn)今的中國，你能夠大小城市找到川湘菜館，十步一家酸菜魚、麻辣燙，百步一間麻辣火鍋、小龍蝦，相比而言，粵菜館寥寥無幾。

▲廣州某網(wǎng)紅酸菜魚門店

全國近9萬家粵菜館，過半聚集在發(fā)源地廣東，以及北京、上海等經(jīng)濟(jì)繁榮城市，大部分粵菜館無法走出粵港澳，始終只能困守在自己的一畝三分地。

粵菜老字號要不倒閉，要不在倒閉的路上

90后的頭發(fā)還沒脫盡，但廣州的老字號飯店一間接一間倒閉。

2000年以來，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓、利華飯店、大同酒店相繼歇業(yè)，其中有因為后繼無人、有因為經(jīng)營不善、亦有因為不可抗力。

目前還營業(yè)的老字號，除了少部分開始商業(yè)化轉(zhuǎn)型，更多的老字號依然維持小店經(jīng)營、家族管理，成為街坊飯?zhí)茫行┮驗閺N師更新?lián)Q代，而被詬病出品變差。

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老字號或歇業(yè)，或式微，不僅帶走了廣州人的回憶與情懷，更令人對粵菜的未來感到迷惘。

粵菜味淡，難以吸引年輕人

現(xiàn)如今生活壓力大，大眾特別是年輕人，重口味和味覺刺激深受他們喜愛，比如吃飯無辣不歡、飲料要多糖多芝士、水果則喜歡榴蓮。

而川湘菜重香料、重麻辣，這兩種菜系本身就具備口味成癮性，更容易讓年輕人接受，一個麻辣底料的配方就能征服全國人民的胃。

與之相比，粵菜實在是太溫和了，味道基本源自食材本身，就算知道健康養(yǎng)生，年輕人未必會喜歡，畢竟人生苦短，誰不想在年輕時候圖個口舌之歡？

與其說粵菜在沒落，倒不如說粵菜是在“被”沒落。

首先，廣州街頭多川湘菜，但沒有一個廣州年輕人可以天天吃辣為生。

廣東人天生“嘴刁”，這種“嘴刁”被粵菜慣出來的，從小就被教育“雞要有雞味、魚要有魚味”，回歸食材原味，不時不食，川湘菜吃一兩次可能覺得新鮮刺激，連續(xù)吃兩三天就馬上繳械投降，最終廣東人的日常還是回歸到粵菜。

對于廣東人來說，酸菜魚再麻再辣，不如一碟干炒牛河回味。

而覺得粵菜味淡的人，也許不了解粵菜的理念。

粵菜的精髓在于突出食材原味，對食材新鮮度要求極高，優(yōu)質(zhì)食材往往難以運(yùn)輸保存和復(fù)制，材料的局限性、調(diào)味的謹(jǐn)慎性是粵菜的束縛，也是粵菜的優(yōu)勢。

因為對材料和味道的極致追求，令粵菜不做千篇一律的調(diào)味，不以香料掩蓋食物劣質(zhì)，將“食”升華為清而不淡、返璞歸真的境界。

在這個食品業(yè)流行工業(yè)化生產(chǎn)、半成品加工的時代，我們都更想吃一口精細(xì)講究、有根可尋的粵菜。

▲就算簡單白切雞、白灼蝦，要做得好吃，也有很大學(xué)問。

雖然川湘菜滲透到中國大小城市，但講到走出國門，粵菜確實更勝一籌。由于賣豬仔、淘金潮等歷史原因，不少廣東人在移民、拐賣的的同時，把粵菜帶到國外。

早早走出去的粵菜成為外國人對于中餐的第一概念，如唐人街中以粵菜館居多，而輪胎美食指南中的中餐廳，粵菜館占了大多數(shù)。

▲2017年上海美食指南中，唯一一間三星餐廳也是粵菜餐廳。

近幾年，廣州有些幾十年老字號倒閉，令人唏噓，但從另一個方面來說，這也是市場的自然淘汰行為，為尚存的老字號打響警鐘：

飲食業(yè)是個優(yōu)勝劣汰的行業(yè)，管理方式一成不變，出品良莠不齊，再長的歷史、再好的口碑遲早坐食山空，最后只能成為別人口中的情懷和遺憾。

廣州人不介意排場噱頭，只在乎味道，只有抓住“嘴刁”廣州人的胃，才能繼續(xù)立足于此。

其他菜系崛起了，曾經(jīng)的“豪門”菜系走下神壇，重新求存求新，如今，粵菜可能走到一個重新洗牌的階段，但絕對談不上沒落。

只不過在這場大浪淘沙之后，一眾粵菜館誰去誰留，還剩下多少顆滄海遺珠，我們只能拭目以待。

關(guān)于“粵菜是否沒落”，我們曾經(jīng)采訪過嶺南文化研究者、資深傳媒人饒原生老師，饒老師是這樣看粵菜的前景：

廣州真的被酸菜魚、麻辣燙攻陷嗎？

我們的粵菜是不是在沒落？

各位自己友，你怎么看？

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