西園,曾經(jīng)大咖云集

西園酒家在惠愛(ài)西路(今中山六路)與六榕路交匯處,1921年開(kāi)業(yè)。這是一座園林式酒家,號(hào)稱廣州四大園林酒家(文園、南園、謨觴)之一。酒家內(nèi)有蓮池水榭,敞軒回廊,布局幽雅。所有營(yíng)業(yè)廳堂,都掩映于茂林修竹之間,設(shè)有古色古香雅座,視野開(kāi)闊的牖窗,顧客置身酒家任何一處,都可以觀賞到園林景色,聽(tīng)到從六榕寺傳來(lái)的晨鐘暮鼓之聲。這是西園酒家設(shè)計(jì)的特色。

嶺南畫(huà)人

講起鼎湖上素,廣州人都知道這兩家……

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上左圖 黃般若 上右圖 趙浩公
下左圖 趙浩公 下右圖 黃君璧

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1923年,嶺南畫(huà)人黃般若、潘致中、趙浩公、盧振寰、姚粟若、盧子樞、黃君璧、何冠五、李瑤屏等人,組織以復(fù)興傳統(tǒng)國(guó)畫(huà)為宗旨的“癸亥合作社”,1926年擴(kuò)展為“國(guó)畫(huà)研究會(huì)”,以六榕寺人月堂為會(huì)址。畫(huà)家們常在西園酒家聚會(huì),切磋畫(huà)藝,合作寫(xiě)畫(huà)。

1927年,西園酒家由第一代“酒樓王”陳福疇接手主持。由于靠近六榕寺,陳福疇為西園酒家設(shè)計(jì)了招牌菜——鼎湖上素。所謂“上素”,并不是真正的素菜。鼎湖上素采用上等齋料“三菇六耳”,即香菇、蘑菇、草菇,石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、榆耳、雪耳,配以竹笙、鮮蓮子、銀芽等,分別用“二湯”煨透,二湯即以老雞、豬瘦肉、火腿骨等為主要原料熬出上湯后,再加水熬制的味湯。吸收了二湯的齋料,味道比用普通方法烹制的素菜要美味得多。當(dāng)時(shí)一碟鼎湖上素售價(jià)高達(dá)20元銀元,非富貴人家難以品嘗。但西園酒家也有平民化的羅漢齋供應(yīng),包括只賣(mài)兩三角錢(qián)的“羅漢齋面”,既有碗頭又有碟頭,吸引下層民眾光顧,因此終日顧客盈門(mén)。

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西園遺址

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1937年,西園酒家改由王瑞芝經(jīng)營(yíng)。正值抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕,國(guó)內(nèi)政局動(dòng)蕩,經(jīng)濟(jì)逐漸惡轉(zhuǎn),酒家生意亦呈江河日下之勢(shì)。西園酒家不得不以“賣(mài)枱”方式(連同家私、鋪位、招牌租給別人經(jīng)營(yíng)),以渡難關(guān),但“買(mǎi)枱”者也數(shù)易其手,勉強(qiáng)維持到抗戰(zhàn)勝利。廣州光復(fù)后,業(yè)務(wù)才恢復(fù)正常。

1949年以后,西園酒家?guī)捉?jīng)變遷,最終在20世紀(jì)90年代,由于興建地鐵1號(hào)線和中山路的改造,西園酒家停業(yè),變成了后來(lái)的“陶街電器城”。

菜根香,敢稱廣州第一香

1920年代,在六榕寺內(nèi)有一家榕蔭園素食館,是由六榕寺住持鐵禪和尚的親戚戴恭謙、戴健生(父子關(guān)系)經(jīng)營(yíng),戴健生任經(jīng)理,其子戴煜文為買(mǎi)手,楊保洪做伙計(jì)。榕蔭園名菜如來(lái)齋等,膾炙人口,吸引不少佛教徒和居士前來(lái)品嘗。1938年廣州淪陷,素食館遷往曲江(韶關(guān))。

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倒閉后的菜根香

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抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后,素食館遷回廣州,仍設(shè)在六榕寺內(nèi),作為寺廟的“蔬菜部”。由于鐵禪和尚在抗戰(zhàn)期間有投敵行動(dòng),戰(zhàn)后被定為漢奸,戴氏家族亦不敢繼續(xù)經(jīng)營(yíng),素菜館遂遷出六榕寺,改名為“居士林素菜館”,在惠愛(ài)西路(今中山六路)重開(kāi),廚師多來(lái)自原榕蔭園,一年后改稱“菜根香素食館”,取佛偈“心安茅屋穩(wěn),性定菜根香”之意。當(dāng)年它有一副引人入勝的長(zhǎng)聯(lián):

?菜本清涼,妙在制裁,添醬辣與調(diào)和,能開(kāi)胃適口,利血生肌,行脈堅(jiān)膚,清暑除煩,養(yǎng)顏色,長(zhǎng)精神而益壽,傳來(lái)于佛學(xué),為安性命,遵法門(mén),莫過(guò)晨光朝素食,久聞粵海無(wú)雙美。

根原甘淡,善于烹度,用鹽梅同配合,最固齒充腸,壯筋活絡(luò),走經(jīng)通脾,散寒解悶,艷秀容,強(qiáng)康健以延年,效驗(yàn)習(xí)斯民,乃保福祿,循正軌,難忘日逐照常餐,獨(dú)稱廣州第一香。

菜根香的股東不乏知名之士,如曾任中山大學(xué)校長(zhǎng)的鄒魯、國(guó)民政府第七戰(zhàn)區(qū)總監(jiān)簡(jiǎn)作貞等。由簡(jiǎn)作貞全權(quán)代表管理,楊保洪為員工代表并任經(jīng)理。菜根香素食館占地面積約兩百平方米,共三層樓,磚木結(jié)構(gòu),一、二樓營(yíng)業(yè),三樓點(diǎn)心部兼作職工宿舍。店內(nèi)的裝飾如同佛堂,四壁懸掛名流居士的字畫(huà),清虛雅致,古風(fēng)盎然,招牌是佛教居士胡漢生手筆。1949年,菜根香的主要股東都風(fēng)流星散,留下楊保洪在維持經(jīng)營(yíng)。

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鐵禪(左)? ?鄒魯(右)

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經(jīng)過(guò)廚師們不斷推陳出新,菜根香的菜式愈出愈多,達(dá)到兩三百款。1956年3月廣東省舉行名菜展覽,該館選出15款素菜參展,其中鼎湖上素、北菇生筋、五彩軟筋、羅漢大齋、杏元嫩雪耳、釀扒竹笙、紅燒北菇、六寶拼盤(pán)、香露芥菜、石耳云吞湯(石耳川云吞)10款被列入中國(guó)名菜譜。

鼎湖上素就是從榕蔭園的如來(lái)齋發(fā)展而成的,以生筍、鮮菇、黃耳、榆耳、石耳、木耳、軟根、蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、蓮子、青豆、榆耳、黃耳、筍花、白菌、雪耳、桂花耳、菜軟等多種食材做成,菜味清香,鮮甜爽口,是夏季素食的極品。

1973年1月,菜根香遷往中山六路的紅崗飯店原址。1985年市飲食服務(wù)公司撥款加建一層,并將磚木結(jié)構(gòu)改為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu),設(shè)備更新,營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大到三層,室內(nèi)裝上空調(diào)設(shè)備;一、二樓營(yíng)業(yè),可擺筵30席,二樓設(shè)廚房,春節(jié)加開(kāi)三樓,可容300人同時(shí)就餐,成為廣州市最具規(guī)模的素食館。

1986年,新加坡佛教會(huì)長(zhǎng)宏船大師參觀六榕寺時(shí),品嘗到菜根香烹制的燕窩粥,客人們贊不絕口。兩年后,宏船大師再次到光孝寺參觀時(shí),還特意要再嘗菜根香的燕窩粥。1983年,日本著名的銀座酒樓派廚師團(tuán)到菜根香學(xué)習(xí)素菜制法。菜根香獨(dú)創(chuàng)的素菜雕花西瓜盅、素食拼盤(pán)“丹鳳朝陽(yáng)”,令日本行家嘆為觀止。而菜根香的仿生類(lèi)菜式,如齋燒鵝、結(jié)緣雞、西湖石斑魚(yú)、素鵝腸、素腰花、碧綠素鮑魚(yú)等,更受普通市民喜愛(ài),有口皆碑。

然而,由于市場(chǎng)的變化,2004年10月27日,菜根香素食館停業(yè)。

(部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

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