2022年1月17日，廣州博物館與中國(guó)大酒店在鎮(zhèn)海樓攜手舉辦“消失的點(diǎn)心”美食文化沙龍活動(dòng)，打響新年“消失的____”系列開(kāi)門紅。

廣州博物館文創(chuàng)項(xiàng)目“消失的____”以傳統(tǒng)粵菜技藝打造廣府匠心之味，“消失的點(diǎn)心”為今年“消失的__”系列美食文創(chuàng)項(xiàng)目拉開(kāi)序幕，是廣州博物館與中國(guó)大酒店在打撈傳統(tǒng)技藝，推進(jìn)嶺南傳統(tǒng)文化和本土餐飲融合與傳承方面的又一嘗試。

“消失的點(diǎn)心”第一期將推出咸點(diǎn)、甜點(diǎn)各10款，通過(guò)這些業(yè)已失傳的傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心，感受“粵菜師傅”的廣府匠人精神，傳承粵菜文化，講好嶺南故事。

廣州早茶的文化底蘊(yùn)由來(lái)已久，至清代，以早茶為中心的飲茶習(xí)俗已開(kāi)始形成。廣州人飲茶，又謂之“嘆茶”，茶往往只是配角，更重要的是點(diǎn)心、菜肴和粥品?！耙恢褍杉阋試@世界”。所謂兩件，即指點(diǎn)心。最早的“兩件”不過(guò)是粗糙的松糕、芽菜粉和包點(diǎn)等物美價(jià)廉的茶點(diǎn)。后經(jīng)過(guò)點(diǎn)心師創(chuàng)制與豐富，茶樓中的點(diǎn)心花樣得以升級(jí)，品種得以擴(kuò)充。現(xiàn)如今，廣式點(diǎn)心包點(diǎn)的皮類發(fā)展為4大類23種，餡料發(fā)展為3大類47種，可制出點(diǎn)心4000種以上?！耙恢褍杉钡脑绮枰渤蔀閺V府人生活中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容，廣式點(diǎn)心也以其制作精美及種類繁多享譽(yù)海內(nèi)外。

以繡花功夫，打造廣府匠心之味

本次推出的“消失的點(diǎn)心”大部分來(lái)自上世紀(jì)30年代的《制面、糖果、油器、飽餃、點(diǎn)心、糕點(diǎn)、冰室各種品食類制法》一書(shū)，也有從已推出的兩季“消失的名菜”中選取的最受歡迎的3款冷葷，將“名菜”與“點(diǎn)心”進(jìn)行了有機(jī)的結(jié)合。本季消失的點(diǎn)心一共有20款，分別是：咖啡奶糕、酥皮蔥油包、冰肉蓮蓉餅、桂花棗泥捲、雪梨鮮奶露、茨茸布甸、雞粒甘露夾、紅豆軟皮餅、椰蓉豬油包、玫瑰馬蹄盞、雞粒梅花餃、千層鱸魚(yú)塊、錦鹵云吞、柚皮焗崧餅、金陵鴨粉卷、龍鳳灌湯餃、金陵鴨芋角、雞粒粟米盞、西施粉果、香煎鹵肉包。

這些點(diǎn)心主要涵蓋三方面的特點(diǎn)，這也與廣式點(diǎn)心的形成相一致。一是嶺南民間小食。廣東點(diǎn)心的米制品、雜糧制品、雜食大部分來(lái)自嶺南民間小食。以“西施粉果”為例，清末，有一名叫娥姐的女傭制作粉果別有風(fēng)味，娥姐因而被“茶香室”茶室老板聘去主制粉果，并命名為“娥姐粉果”。后各茶樓競(jìng)相仿制，于是粉果成為廣州食肆十分普遍的傳統(tǒng)點(diǎn)心，粉果也被冠以各種好聽(tīng)的前綴。最初的粉果是用飯粉作皮，發(fā)展到現(xiàn)在改為用澄面和生粉作皮，外表更為美觀。餡料選取多種食材，制作上也十分講究，粉果要包得滿而不實(shí)，形如欖核，捏口不能留指痕，每只搖之有聲響。

二是面食點(diǎn)心。面食點(diǎn)心大部分來(lái)源于北方產(chǎn)麥各地和六大古都的羹點(diǎn)?！稄V東新語(yǔ)》記：“廣人以面性熱，不以為飯?！鼻宕院?，廣州對(duì)外貿(mào)易的地位突出，來(lái)自北方各地的商旅不斷增加，適合北方飲食習(xí)慣的面食點(diǎn)心隨之興起。這些北方風(fēng)味面食點(diǎn)心隨著廣式茶樓的迅速發(fā)展而被不斷改善創(chuàng)新，最終演變?yōu)榫哂袔X南特色的廣式點(diǎn)心。比如這道“龍鳳灌湯餃”，之所以在點(diǎn)心界中地位超群，原因就在于其十分考驗(yàn)點(diǎn)心師傅手指上的“繡花功夫”：用薄薄的餃子皮包裹大量的餡料，還得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，餃子皮針眼般的小孔都不可以有，而且餃子皮要厚薄均勻。做一只既有外觀又有內(nèi)涵的灌湯餃，背后的功夫以年計(jì)算，能上案板做灌湯餃，是廚房里師傅對(duì)徒弟的一種肯定。

三是西式糕餌和蛋糕，來(lái)源于歐美各國(guó)的西餐。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，西餐食譜大量進(jìn)入廣州飲食市場(chǎng)，西餐中的點(diǎn)心品種和制作技巧傳入廣州后，經(jīng)廣州點(diǎn)心師傅的吸收和改進(jìn)，也演變成為具有嶺南特色的廣式點(diǎn)心，其中“咖啡奶糕”頗具代表性，咖啡奶糕是經(jīng)典的民國(guó)點(diǎn)心，其制作方法與椰汁千層糕十分相似，咬下去咖啡濃郁的香味蔓延口中，在當(dāng)時(shí)深受海歸回流的上流人士喜愛(ài)。在清末民初，大量西方文化融入到廣州這座城市里，市民的衣食住行都有十分明顯的改變。而在點(diǎn)心界，咖啡奶糕可謂是一大熱門。味道上，有咖啡的香濃和牛奶的香甜，口感彈牙，溫度冰涼，這兩點(diǎn)都十分討喜外國(guó)客人。中國(guó)的千層糕，海外的咖啡豆，既有傳統(tǒng)，又有創(chuàng)新，洋為中用，中西并舉。時(shí)至今日，這份獨(dú)有的包容性，依然是廣式點(diǎn)心的最大一個(gè)特點(diǎn)。

追尋廣府文化，文旅融合推動(dòng)城市文化建設(shè)出新出彩

二十道從古籍中提取和還原的廣州本土曾風(fēng)靡一時(shí)但目前市面上已難覓蹤影的粵式點(diǎn)心品種，既體現(xiàn)了粵菜海納百川、兼容并蓄的特點(diǎn)，同時(shí)也折射出廣東人務(wù)實(shí)進(jìn)取的精神內(nèi)涵。每一道點(diǎn)心中不僅蘊(yùn)含著消失的味道，更有著廣府文化的精彩魅力。

2020年，廣州博物館攜手中國(guó)大酒店積極響應(yīng)四個(gè)“出新出彩”，推出“消失的名菜”第一季。兩年以來(lái)，“消失的__”系列美食文創(chuàng)項(xiàng)目不斷完善，從“名菜”到“月餅”再到“點(diǎn)心”，通過(guò)賦予其不同內(nèi)容，經(jīng)過(guò)了時(shí)間與市場(chǎng)的檢驗(yàn)，從一個(gè)項(xiàng)目逐漸成長(zhǎng)為文化品牌，其價(jià)值和內(nèi)涵也不斷得到彰顯。今后，廣州博物館與中國(guó)大酒店將繼續(xù)探索和創(chuàng)新合作方式，讓文物和傳統(tǒng)文化真正活起來(lái)，提速文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展,把文化軟實(shí)力轉(zhuǎn)化為硬實(shí)力，助力廣州城市文化建設(shè)繼續(xù)出新出彩。

新春期間大年初一到初六，在越秀公園鎮(zhèn)海樓推出“消失的點(diǎn)心·和順點(diǎn)心錦盒”。精選了5款”消失的點(diǎn)心”為下午茶禮盒——金陵鴨芋角、千層鱸魚(yú)塊、錦鹵云吞、雞粒梅花餃和咖啡奶糕，每天限量20份，廣大賓客可以在鎮(zhèn)海樓感受博物館的原址沉浸式文創(chuàng)新體驗(yàn)。同樣在中國(guó)大酒店四季廳和馬天尼吧也可以品嘗到鎮(zhèn)海樓同款下午茶禮盒以及更多精選點(diǎn)心菜單。