?一只“雞”喺廣府人眼中地位有幾重？廣府人鐘意食雞，向來都有“無雞不成宴”嘅講法。

如果問一只雞可以點(diǎn)食法，可能真系有過百種食法咁多，但對于廣州人嚟講，最負(fù)盛名、最受稱許、最能夠體現(xiàn)嶺南菜特色嘅無疑就系白切雞！

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清代才子袁枚《羽族單》中里面列舉幾十種雞嘅食法，蒸、炮、煨、鹵、糟，樣樣菜式皆有，列于首位嘅就系“白片雞”，亦即系白切雞。

白切雞嘅來歷冇一個(gè)權(quán)威說法。傳說，一個(gè)秀才嘅娘子逃難前因?yàn)榛艁y，隨手將一只煺咗毛嘅雞放入裝有熱水嘅鍋里面，后來發(fā)現(xiàn)雞已經(jīng)浸熟，而且味道鮮美，于是就成為“白切雞”。

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北方人好難理解嶺南白切雞，既無色又無味，有咩好食？尤其睇到骨髓里面仲帶紅嘅場景，相信唔少北方朋友都覺得好難入口！

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先唔講遠(yuǎn)嘅，湖南人煮雞嘅方法多數(shù)系“紅燒”，放入辣椒、豉油，將雞“燒”到黑里透紅，色香味俱全。

再到北方，基本上就系燒雞嘅天下！據(jù)說一只“煮得靚”嘅北方燒雞，捉住雞腳、一搖，肉骨就會自行分離，稱之為“脫骨”。

燒雞最出名嘅莫過于山東德州扒雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞，色澤深重、口味香濃、口感軟爛。

山東德州扒雞

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河南道口燒雞

但系嶺南地區(qū)嘅人唔習(xí)慣“吃香吃辣”，反而注重食材本身嘅鮮味，所以，白切雞可以話系成為廣東嘅一道“代表菜”！

講到白切雞嘅妙處，只有兩個(gè)字：本質(zhì)。白切雞完全唔依靠任何外在調(diào)味，真正利用雞嘅原汁原味，從而將粵菜鮮甜清淡嘅特色發(fā)揮到極致。

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?“放糖吃不出甜，放鹽吃不出咸”系做粵菜嘅基本原則，太多香料、調(diào)料，會蓋過原材料本身嘅味道。就好似燒雞，確實(shí)系色香味濃，但系雞肉本身嘅鮮甜甘香就被蓋過。

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但也有食家認(rèn)為“浸水白切雞”有部分味道流失喺水里面，并不能完全體現(xiàn)粵菜原汁原味。

白切雞雖然系粵菜里面最普通嘅菜式，但系要做得好一啲都唔簡單！

首先系揀雞，做白切雞要用兩斤左右小母雞，最好系未生過蛋，嶺南人稱之為“雞項(xiàng)”。

廣東化州嘅白切雞專用“騸雞”，指經(jīng)閹割后依然存活嘅公雞，壯碩異常，肉質(zhì)緊致肥美。

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揀完雞，劏雞都十分講究！刀要磨得鋒利，左手捉雞（用手掌捉住雞翼，用拇、食、中三指捏住雞頭同雞頸連接處，必要時(shí)仲要用尾指勾住一只雞腳），右手揸刀，喺雞頸快速一拉，雞血就會從刀口噴射而出。

呢一刀技術(shù)含量甚高，要求一刀斷喉（同時(shí)切斷血管、食道同氣管，咁樣雞血先可以迅速放干凈，雞頸上嘅刀口都會顯得比較細(xì)）。然后系燙雞煺毛、清內(nèi)臟，里外都搞掂之后，就進(jìn)入做白切雞最關(guān)鍵嘅程序——浸雞。

劏雞血腥，不宜配圖

浸雞要用“蝦眼水”浸沒雞身，浸五分鐘后，將雞攞出嚟，倒干凈腔腹內(nèi)里面嘅水，然后再放入水里面復(fù)浸，反復(fù)多次（通常系三次），雞就浸好了。

蝦眼水：燒得將開未開、啱冒出小氣泡，蝦眼咁上下大細(xì)。更加講究嘅浸雞方法，系“蝦眼水”、冰水反復(fù)浸，做到“皮爽肉滑”嘅效果。

白切雞唔可以浸得過熟過生。太熟，雞肉會起渣，唔夠嫩滑；太生，肉仲系紅嘅，唔可以食入口！（最理想就系雞肉啱啱熟，而雞骳、雞翼嘅骨髓仲帶住血色）火候拿捏起身非常難。

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食白切雞，蘸料一定唔可以馬虎。有人鐘意用豉油做蘸料，但豉油會掩蓋白切雞嘅鮮味，唔適宜做蘸料。最受歡迎嘅白切雞蘸料莫過于油淋姜蔥蓉。

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用菜刀將姜塊、蔥白拍打成末，加少少鹽，旺火燒熟適量花生油，燒開后馬上淋喺姜蔥末上面，“吱.吱..”嘅響聲，姜蔥末被滾油燒開，濃烈嘅芳香撲鼻而來。雞嘅鮮味同姜蔥油香味絕配，鮮嫩腴美，爽滑甘香，簡直渾然天成、妙不可言！

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PS：本文僅代表作者本人觀點(diǎn)，

講到食，系每個(gè)人嘅人生大事，

我哋都要搵到自己最鐘意嘅味道。

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不過，

如果你知道邊度白切雞好食，

快啲同大家分享下！

作者：周偉勵(lì) 《嶺南詞典——搜藏嶺南的柔軟記憶》

由羊城網(wǎng)編輯整理

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有聲+手繪：廣州街邊美食明信片

阿婆話齋：

生活同腌咸酸一樣，

行慢一啲，花時(shí)間沉淀，

生活才能更入味。

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