2020年1月23日10點(diǎn)，武漢封城，標(biāo)志著新冠肺炎疫情在全球爆發(fā)的開(kāi)始。然而近兩年的艱苦抗疫，新冠疫情依然還未平息：2021年12月23日0時(shí)起，西安為了控制疫情又開(kāi)始了封閉管理。
在近兩年的時(shí)間里，我們的工作、學(xué)習(xí)，乃至生活方式都發(fā)生了翻天覆地的變化：口罩成為了我們?nèi)粘３鲂械谋匦杵?，每進(jìn)公眾場(chǎng)所必先量體溫、出示健康碼，每天留意新聞看看哪里是疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)等。
與此同時(shí)，廣東人很多延續(xù)了上百年民俗也暫停了，比如新年行花街、端午節(jié)扒龍船，而還有一些上千年的食俗還可能因此永遠(yuǎn)消失了，好比秋冬食蛇補(bǔ)身。
廣東有句話叫“秋風(fēng)起，三蛇肥”，寒風(fēng)來(lái)臨的秋冬季除了吃臘味，還有吃蛇的習(xí)慣。蛇，被認(rèn)為是有滋補(bǔ)暖身、祛風(fēng)活血的補(bǔ)品，因而蛇肴之風(fēng)每年定期刮一次。
但自2020年新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，《全國(guó)人大常委會(huì)關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》就被快速通過(guò)，5月就開(kāi)始全面禁止食用國(guó)家保護(hù)的“有重要生態(tài)、科學(xué)、社會(huì)價(jià)值的陸生野生動(dòng)物”以及其他陸生野生動(dòng)物，包括人工繁育、人工飼養(yǎng)的陸生野生動(dòng)物——其中蛇就名列在目。
自此，這種廣東沿襲千年的食俗就畫(huà)上了句號(hào)。
01
廣東食蛇的歷史已近兩千年
“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也”，廣東食材廣博的名聲在外，而蛇肴最能體現(xiàn)其美名特點(diǎn)。
廣東人何時(shí)開(kāi)始吃蛇，具體年份暫未可知，但根據(jù)現(xiàn)有的考古資料推算，起碼有2000多年歷史了。早在南越王墓的陪葬品中就找到關(guān)于南越人抓蛇吃蛇的手工工藝品，不僅有屏風(fēng)托座有吃蛇形象，不少勾首、飾品中都有蛇元素。
▲屏風(fēng)托座，圖源水印
而文字記載在西漢時(shí)期的書(shū)籍《淮南子》中就有“越人得髯蛇以為上肴，中國(guó)得而棄之，無(wú)用?！?/strong>也就是說(shuō)哪怕最遲，廣東人也從西漢開(kāi)始熱衷吃蛇。而東漢楊孚著有《南裔異物志》，里面詳細(xì)地描述了嶺南人吃蛇之風(fēng)，并描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)人們所食的蟒蛇其體態(tài)和習(xí)性。
舊時(shí)生產(chǎn)力低下，食物品種較中原少，肉類難得。為了補(bǔ)足蛋白質(zhì)，嶺南人的先祖就地尋找食材，肥美的蟒蛇便被盯上了。
另一方面，瘴氣濕毒困擾著嶺南人，經(jīng)過(guò)先祖以身試驗(yàn)總結(jié)出蛇有著清熱解毒的功效。而吃蛇除了作為一種果腹食品，也變成一種養(yǎng)生治病的藥材。這種藥食同源的經(jīng)驗(yàn)便在廣東代代相傳。
大概是蟒蛇體型巨大，容易看清標(biāo)的物相對(duì)容易捕捉，而且肉多皮厚膽好、五毒。在唐朝之前廣東人都是吃蟒蛇的，但這種食俗就引發(fā)了被貶謫到嶺南的中原人的極度不適。
唐代詩(shī)人韓愈看到廣東人吃蛇嚇得臉色發(fā)紅、直冒冷汗，看到籠子管著“食材”蛇只想趕緊放走它們；而蘇東坡這個(gè)老饕敢于一試，但他的小妾?jiǎng)t在吃下蛇羹后，被同席人告知是蛇肉，立刻狂吐不止，抱病數(shù)月后竟嚇?biāo)懒恕?/span>
而到了明朝，蛇逐漸變成了廣東宴請(qǐng)貴賓的美食。明代著名湯顯祖在其著作《邯鄲記》中寫(xiě)到：“蛇羹蚌醬飽腌臜, 海外的官箴過(guò)得咸?！眮?lái)到這里的外國(guó)人也被邀請(qǐng)吃一頓蛇羹：“作為如此時(shí)髦的盤(pán)肴, 以至如請(qǐng)人赴宴而桌上無(wú)蛇, 那客人會(huì)認(rèn)為一無(wú)所得?！?/span>
廣東內(nèi)三大民系都有吃蛇的習(xí)慣且歷史悠久，這和嶺南的氣候地形等自然條件無(wú)不關(guān)聯(lián)。終年炎熱潮濕的氣候，適合蛇這種喜暖畏寒的動(dòng)物生存，再加之荒涼之地，人跡罕至，綠植覆蓋率高，蛇的數(shù)量只多不少。
▲南嶺，圖源南方周末
在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，廣東吃蛇也從最開(kāi)始的粗放，逐漸演變?yōu)榫啥鄻樱?/span>熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等上百種烹調(diào)方式，再加上花樣百變的配菜，全蛇宴不在話下。
02
在近代變成了廣東名菜的蛇宴
雖說(shuō)，廣東吃蛇一直以來(lái)并不是什么稀奇事情，尋常百姓家也能吃得上。但要說(shuō)蛇餐真正走上全國(guó)甚至全世界人的宴會(huì)餐桌上，并留下美食界人人稱奇的故事就離不開(kāi)兩位前輩：江孔殷和吳滿。
江孔殷人稱江太史，在之前的文章里我們?cè)?jīng)介紹過(guò)他那令人垂涎欲滴的家宴（點(diǎn)擊查看文章）。這位美食家開(kāi)創(chuàng)了“太史蛇羹”，把蛇羹變成一道高級(jí)且味道復(fù)雜又十分鮮美的佳肴，讓一眾名流跟風(fēng)仿嘗鮮、大酒店的名廚也聞風(fēng)仿做。
“太史蛇羹”的突出就在于他開(kāi)創(chuàng)性地使用了五種蛇（其中三種有劇毒）：過(guò)樹(shù)榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇，融合在一碗巴掌大的碗里。
▲圖源米芝蓮
要配得上這“驚世駭俗”的蛇肉，得用上優(yōu)質(zhì)花膠、冬筍、雞絲、金華火腿等作為襯托的“綠葉”?；旌蟽煞N細(xì)致熬煮五六個(gè)小時(shí)的上湯和蛇湯作為底湯，最后撒上脆口的南乳薄脆增加口感、絲狀檸檬葉增添香氣，點(diǎn)綴上名為“鶴舞云霄”的大白菊花瓣。
▲“太史蛇羹”，圖源米芝蓮
吃過(guò)“太史蛇羹”的人無(wú)不“食過(guò)返尋味”，難忘層次立體、鮮香十足的羹湯。
而另外一位外號(hào)為“蛇王滿”的吳滿，最開(kāi)始只是南?？h一名普通的補(bǔ)蛇采藥人，后來(lái)他發(fā)現(xiàn)賣(mài)蛇膽比其他要賺錢(qián)，便逐漸發(fā)展成做蛇膽的專業(yè)戶。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
在1885年，他在廣州開(kāi)了一家叫“蛇王滿”的蛇膽藥店。因?yàn)楹髞?lái)上門(mén)求治病的人越來(lái)越多，他便開(kāi)始發(fā)展成可以做藥又可以看病的藥店。
當(dāng)時(shí)，雖有吃蛇風(fēng)俗但沒(méi)有吃蛇專門(mén)店。而蛇王滿看到藥廠殺蛇去膽后丟棄大量的蛇肉覺(jué)得很是浪費(fèi)，便嘗試把蛇肉做成職工餐。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不僅好吃，而且員工的身體產(chǎn)生了很好的變化，于是乎他開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起蛇餐館。
也有種說(shuō)法是他受“太史蛇羹”的啟發(fā)，做出了“三蛇羹”，做法和配料和太史類似，但沒(méi)這么講究精致。在之后，蛇王滿不斷推陳出新，恰逢大眾愛(ài)吃野味的嗜好，做出兩種版本的“龍虎鳳”，高配版的則是果子貍+蛇+雞，低配版的則是貓+蛇+雞。這些蛇肴在食客口口相傳下好評(píng)不斷，被眾多后起之秀模仿。
▲蛇王滿廚師在做蛇羹，圖源水印
北伐戰(zhàn)爭(zhēng)后食蛇風(fēng)氣迎來(lái)了第一個(gè)春天，不僅在廣東蛇餐館處處開(kāi)花，更是被廣東籍的國(guó)民軍帶到上海、南京等地方。上海、南京的粵餐館每到冬季就會(huì)在《申報(bào)》打三蛇羹的廣告，逐漸成為一種新時(shí)尚。
▲《申報(bào)》上的廣告，圖源網(wǎng)絡(luò)
蓬勃發(fā)展中的廣東餐館，做出了更多品種的蛇肴，什么蛇絲、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁不在話下，配合變化多端的烹調(diào)技巧燴、炆、炒、釀、扣、燉、紅燒、拼伴、扒、焗、炸……真正的“全蛇宴席”誕生了。
▲后人對(duì)蛇宴的傳承，圖源網(wǎng)絡(luò)
蛇餐逐漸成為一種“面子”，每逢冬季，大到四大酒家南園、文園、大三元、西園，小至花酌館都有蛇肴供應(yīng)。其風(fēng)靡程度可以說(shuō)是，吃到整個(gè)廣東幾近無(wú)蛇可吃，得去廣西抓才有。
因此也出現(xiàn)了一些無(wú)良商家用蟾蜍肉來(lái)冒充，味道經(jīng)過(guò)加工可以說(shuō)是沒(méi)有區(qū)別，但功效上卻是完全相反。那時(shí)候流傳著一種檢驗(yàn)真?zhèn)蔚姆椒?/strong>：若是吃蛇后的兩三天里，皮膚會(huì)流出薄薄的一層黃色液體，特別在更換內(nèi)衣或沐浴時(shí)，那你吃到的就是真蛇。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)樯叩尿?qū)風(fēng)去濕功效奏效了。
然而在經(jīng)過(guò)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的戰(zhàn)火洗禮，全廣州只剩下“蛇王滿”店堅(jiān)強(qiáng)地重新復(fù)業(yè)，但當(dāng)初的盛狀不再，1966年后蛇王滿被改名為衛(wèi)東飯店。
直至改革開(kāi)放后，改名為“蛇餐館”，才開(kāi)始恢復(fù)元?dú)?，終于在1991年的一百零五周年店慶恢復(fù)了“蛇王滿”的原名。
▲1994年的蛇王滿，圖源網(wǎng)絡(luò)
作為以蛇餐著稱的老字號(hào)，“蛇王滿”不僅受到市民的追捧，更是外賓、華僑同胞嘗鮮的絕佳場(chǎng)所。諸如楊振寧、李政道、華羅庚等名人等光臨過(guò)餐館，華羅庚還留下“風(fēng)味獨(dú)特殊”的留言。
而在光顧外國(guó)人中，就數(shù)非洲人和日本人最為感興趣，來(lái)的人最多。也許是因?yàn)樵腥毡咀骷野蔡偈⒃跁?shū)中寫(xiě)道：“說(shuō)起蛇肴, 我們惟有啞然。在中國(guó)有毒無(wú)毒的蛇有一百余種之多, 而不論哪一種都可以巧妙地加以烹飪而登諸筵席。”
經(jīng)歷如此風(fēng)光時(shí)刻的老字號(hào)，仍然敵不過(guò)時(shí)代的變化，在1999年被房管局收回酒樓物業(yè)，舊時(shí)明星就此隕落。
03
蛇餐館從單打獨(dú)斗變成連鎖經(jīng)營(yíng)
千禧年后，盛極一時(shí)的蛇王滿關(guān)門(mén)了，近百年的蛇餐于無(wú)聲中消逝。這個(gè)廣州美食標(biāo)志之一的餐廳關(guān)門(mén)，讓不少人懷疑，蛇終歸是小眾的，不適合發(fā)展。再加上2003年沙士爆發(fā)，野生蛇類被眾人避之不及。
正在大家認(rèn)為廣東名菜就此失傳之時(shí)，一間從番禺殺到廣州市中心的蛇餐館引起大家注意——榕記蛇宴。
這家創(chuàng)辦于2004年的蛇餐館，在外號(hào)“蛇王輝”的王國(guó)輝打理下，在十幾年內(nèi)間發(fā)展壯大，替代蛇王滿成為廣東人心目中食蛇專門(mén)店。這也是第一家把蛇餐館從單打獨(dú)斗做成了連鎖店和加盟店的餐館，截止2020年已有40多家連鎖店和加盟店。
原始模式下蛇餐館的蛇，只能靠有經(jīng)驗(yàn)的捕蛇人捕抓拿貨。而這些“靠天吃飯”的生產(chǎn)模式容易遇上兩個(gè)危機(jī)：第一，每日供貨數(shù)量難恒定；第二，蛇的質(zhì)量難保證。而野生蛇還有病毒危機(jī)和法律風(fēng)險(xiǎn)，一家餐館想做大必須往現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化方向改進(jìn)。
“蛇王輝”提到自己的菜單有超7成的菜品和蛇相關(guān)，所用的蛇種類幾乎囊闊市面上受歡迎的品種。因此為了能穩(wěn)定供應(yīng)蛇原料，最開(kāi)始他們和大量農(nóng)戶合作養(yǎng)殖。這就類似于電視劇《山海情》里主角們?cè)诩依锓N菌類，然后和一些商家定期收購(gòu)。
2018年左右，榕記計(jì)劃自己投資建立蛇養(yǎng)殖場(chǎng)，把貨源全部掌握在自己手里，并且做起蛇藥材加工等下游產(chǎn)業(yè)。
同年，榕記獲得超千萬(wàn)投資。
然而，在食客和投資者都如此看好的情況下，2020年榕記的進(jìn)擊之路戛然而止——正是因?yàn)槲恼伦铋_(kāi)頭提到的“禁野令”，在未禁止人工繁殖飼養(yǎng)蛇類的前提下，明確禁止售賣(mài)、運(yùn)輸和食用蛇類。
如果說(shuō)，新冠疫情幾乎令所有的餐飲業(yè)遭到重創(chuàng)，那對(duì)于榕記而言則幾乎是致命的。熟悉榕記的朋友，恐怕此刻都會(huì)有種“時(shí)來(lái)天地皆同力，運(yùn)去英雄不自由”的無(wú)力感。
盡管榕記也嘗試積極轉(zhuǎn)營(yíng)求生，但在疫情之下，作為一個(gè)做蛇宴幾十年的品牌，兼顧旗下幾十家餐廳，轉(zhuǎn)營(yíng)何嘗容易？
▲店內(nèi)臨時(shí)的魚(yú)池，未來(lái)將改造成具有觀賞性的大魚(yú)池，圖源紅餐網(wǎng)
而更重要的是當(dāng)初的蛇類產(chǎn)業(yè)鏈上下游全部毀于一旦。這個(gè)影響的不僅僅是榕記一家店。這個(gè)上千年的飲食產(chǎn)業(yè)，從養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、飲食每一環(huán)節(jié)都在一夜之間血本無(wú)歸。
根據(jù)紅餐網(wǎng)的報(bào)道，僅僅是廣西登記在冊(cè)的養(yǎng)蛇業(yè)主就達(dá)15萬(wàn)之多。
04
食蛇真的只會(huì)變成歷史嗎？
目前廣東省內(nèi)已經(jīng)沒(méi)有吃蛇的店鋪，如果想吃蛇羹就只能到香港。然而受疫情和現(xiàn)在年輕人的口味變化，香港的蛇餐老字號(hào)也不好做，都在苦苦支撐。
▲食蛇店關(guān)店前的最后一天，圖源網(wǎng)絡(luò)
有不少人覺(jué)得，“食蛇文化”不僅是廣東飲食文化的一部分，也是展示廣東歷史發(fā)展的一大印記，對(duì)貫穿起廣東在自然環(huán)境、人文經(jīng)濟(jì)的變化有一定的幫助。
因而有專家和從事蛇業(yè)的相關(guān)人員提議，把剝離蛇體、處理蛇骨、烹煮蛇肉等技術(shù)申請(qǐng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這樣這種復(fù)雜細(xì)致的技術(shù)也能保留下來(lái)，而粵港的傳統(tǒng)食蛇文化也可以記錄下來(lái)。
▲全蛇宴，圖源水印
但也有專家從食品安全角度出發(fā)，認(rèn)為吃蛇有風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)讓人模糊野生動(dòng)物和養(yǎng)殖動(dòng)物的界限，從而增加感染病毒的風(fēng)險(xiǎn)。
在不少?gòu)奈唇佑|蛇餐的人心中，吃蛇是一種可怕的風(fēng)俗。吃蛇只會(huì)讓別人心生恐懼，而不能征服恐懼。如果遠(yuǎn)古時(shí)期有吃蛇習(xí)慣是為了充饑可以理解，但現(xiàn)代社會(huì)有如此多的食物為何還要找這種有中毒染病風(fēng)險(xiǎn)的肉吃？
也有人從食品安全角度反駁：近日蛙類餐廳也出現(xiàn)了蛙肉抗生素超標(biāo)的情況，而某著名咖啡店也出現(xiàn)了使用過(guò)期食品的情況。此類事件幾乎每個(gè)月都會(huì)出現(xiàn)，他們的危險(xiǎn)指數(shù)甚至比蛇類更高。畢竟蛇類不常吃，而家禽、烘焙食品幾乎是日日吃。
而餐飲評(píng)論員從經(jīng)濟(jì)角度認(rèn)為，像蛇類這樣大宗、以食用為主的品種，價(jià)值約70億元人民幣，加上與食用相連的加工、運(yùn)輸、餐飲等行業(yè)，更是數(shù)百億的產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。
不知道屏幕前的你認(rèn)為，廣東的“食蛇”該不該保留？又可以如何保留呢？不妨在評(píng)論區(qū)分享你們的觀點(diǎn)！
參考文獻(xiàn)：
【1】先聲奪人 披荊斬棘—— 蛇王滿從藥店到蛇餐館的傳奇經(jīng)營(yíng)史
【2】廣東餐蛇史話 . 馮明泉
【3】饕餮中國(guó)︱廣東人吃蛇肉的習(xí)俗始于何時(shí) . 澎湃新聞
【4】蛇王滿：龍虎風(fēng)云跡難尋 . 南都廣州
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