持續(xù)兩年多的新冠疫情，令很多行業(yè)都受到了巨大的沖擊，而餐飲業(yè)正是首當(dāng)其沖之一。因此，不少餐飲業(yè)界的從業(yè)者在疫情尚未明朗之前，都采取了相對(duì)保守的姿態(tài)，力求穩(wěn)守戰(zhàn)線(xiàn)，甚至收縮戰(zhàn)線(xiàn)，以保證生存為第一要?jiǎng)?wù)。

踏入今年三月，國(guó)內(nèi)多個(gè)城市都再次爆發(fā)了不同程度的疫情，而廣州亦有零星感染個(gè)案的出現(xiàn)，但在這個(gè)嚴(yán)陣以待的氣氛下，有粵菜老字號(hào)卻敢于在市內(nèi)連開(kāi)兩家門(mén)店，讓同行與食客都不由得驚嘆一聲：勇氣可嘉！

這家敢于疫市擴(kuò)張的粵菜老字號(hào)，就是讓廣州人念念不忘的大同酒家。

大同酒家沿江路老店的門(mén)前曾有一副對(duì)聯(lián)﹕“大包易賣(mài)，大錢(qián)難賺，針鼻削鐵，只是微中取利。同父來(lái)少，同子來(lái)多，檐前滴水，何曾見(jiàn)過(guò)倒流？”其上聯(lián)正正就是新冠肺炎疫情爆發(fā)以來(lái)，很多餐飲企業(yè)的寫(xiě)照。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

大同酒家的品牌總監(jiān)冼一峰坦言，在2020年疫情爆發(fā)初期，因?yàn)椴荒芴檬?，單靠外賣(mài)維持，大同酒家的整體營(yíng)業(yè)額一度跌到只有原來(lái)的10%。而零星散發(fā)的感染個(gè)案，也不時(shí)影響著食客的消費(fèi)信心。

▲冼一峰此前為電視媒體人，2019年轉(zhuǎn)型加入大同酒家

在疫情防控的常態(tài)化下，大同酒家對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)也進(jìn)行了不少調(diào)整：例如在食材進(jìn)貨上改為小批量高頻次的采購(gòu)方式，盡管采購(gòu)成本上升，但卻最大限度地保障了食材的新鮮，以及降低了庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)；另外，在人力資源上也進(jìn)行了更靈活的動(dòng)態(tài)規(guī)劃，在食客服務(wù)質(zhì)量與員工休息時(shí)間上不斷探索出最佳的平衡點(diǎn)。

經(jīng)歷了兩年的探索，大同酒家的線(xiàn)上外賣(mài)和會(huì)員商城也成為門(mén)店重要的收入來(lái)源，目前單是外賣(mài)收入已經(jīng)占了門(mén)店收入的10%-20%。而隨著門(mén)店數(shù)量的增多，大同酒家將繼續(xù)加大在新媒體、私域會(huì)員系統(tǒng)上的投入，通過(guò)數(shù)據(jù)分析，更精準(zhǔn)了解顧客需求，為經(jīng)營(yíng)決策提供更多的數(shù)據(jù)化支持。

冼一峰說(shuō)，新冠疫情總會(huì)過(guò)去，而廣州人對(duì)于美食的追求卻永遠(yuǎn)不會(huì)消退，餐飲市道終將逐漸向好，所以品牌經(jīng)營(yíng)方此次決定連開(kāi)兩家門(mén)店，并非輕率之舉，是著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)的提前布局。

大同酒家在3月28日開(kāi)的位于天河的體育中心店、3月29日開(kāi)的位于泰興路的番禺店，均是面積三四千平方米的大店，并繼續(xù)延續(xù)此前以粵劇元素點(diǎn)綴的裝修風(fēng)格，番禺店更加在開(kāi)業(yè)當(dāng)晚舉行了一場(chǎng)小型的粵曲表演，邀請(qǐng)當(dāng)年曾在沿江路大同酒家老店駐場(chǎng)幾十年的演員出演。

▲體育中心（上圖）和番禺店（下圖）

粵劇粵曲既是嶺南文化的符號(hào)，也是刻寫(xiě)在大同品牌中的基因。因此，大同酒家將計(jì)劃在一些重要的節(jié)日，安排粵劇粵曲演出，并待條件成熟后將會(huì)安排常態(tài)化的演出，但無(wú)論表演者的年齡構(gòu)成、還是選曲、風(fēng)格都將是“新老”結(jié)合，將粵劇粵曲變得更“潮”。

冼一峰說(shuō)：“無(wú)論粵劇定粵菜，都系需要?jiǎng)?chuàng)新嘅，唔可以話(huà)你系大老倌或者老字號(hào)就一成不變嘅！”

▲店內(nèi)充滿(mǎn)了粵劇裝飾元素

大同酒家的體育中心店，其實(shí)是原天河北中信店租約臨近到期，遷移過(guò)來(lái)的升級(jí)版，菜單上兼顧商務(wù)接待和粵菜“老菜新做”。

大同酒家的品牌總監(jiān)冼一峰表示，這里處于天河北CBD和廣州人流最大的商圈天河路商圈交界，有穩(wěn)定的商務(wù)和游客消費(fèi)群體，而店面空間更大，而經(jīng)營(yíng)的靈活性會(huì)更高。

▲老食客們興奮地合照留念

至于泰興路的門(mén)店，則是大同酒家在番禺區(qū)的第一家門(mén)店。這里是廣州新城的建設(shè)啟動(dòng)區(qū)域，政府規(guī)劃的南大干線(xiàn)經(jīng)濟(jì)帶的核心區(qū)域，特別是未來(lái)地鐵3號(hào)線(xiàn)東延段通車(chē)后，這個(gè)板塊將釋放出巨大的消費(fèi)力。大同酒家提前布局，是對(duì)這個(gè)區(qū)域的發(fā)展前景充滿(mǎn)信心。

大同酒家的沿江路老店，從1938年開(kāi)業(yè)至2016年歇業(yè)，承載了許多代廣州人的集體回憶。因此，2018年大同酒家在中天購(gòu)物廣場(chǎng)重開(kāi)新店后，就一直有不少老食客在問(wèn)：何時(shí)回歸沿江路舊址？

▲沿江路舊址，圖源水印

冼一峰表示，其實(shí)他們一直有對(duì)此進(jìn)行規(guī)劃，包括裝修風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)布局、思路等也做了大量方案，但由于原址歷史遺留問(wèn)題眾多，所以目前遷回舊址的時(shí)機(jī)還未成熟。

另外，大同酒家沿江路原址畢竟是位于舊城區(qū)的歷史建筑，要符合現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營(yíng)要求，還有很多問(wèn)題要解決，最突出的就是消防和停車(chē)的問(wèn)題。

“情懷當(dāng)然要堅(jiān)守，但前提是你要生存下去，發(fā)展下去。”冼一峰說(shuō)。

粵菜酒樓，既能一盅兩件、也能炒餸吃飯，在在廣州有廣泛的市民消費(fèi)基礎(chǔ)，在外地也有很大的市場(chǎng)開(kāi)拓空間。在未來(lái)幾年內(nèi)，大同酒家在立足好本土市場(chǎng)后，將嘗試向整個(gè)大灣區(qū)甚至外省拓展，將廣州的酒樓飲食文化中發(fā)揚(yáng)光大。

各位自己友，

你們對(duì)大同有什么期望？

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