說到“豬手”，你的第一反應是？

是人見人怕的“咸豬手”？

▲圖片截取自《惡作劇之吻》

是令人又愛又恨的大豬蹄子？

還是新年必點菜式“發(fā)財就手”？

▲圖片截取自百度百科

NO！NO！NO！都不是！作為廣州人，我們還有一樣最“撚手”的豬手是它！

▲圖片截取自《林世榮》

啊，不好意思拿錯圖了，是它！

▲圖片來源見水印

它不是阿貓阿狗，它是白云山的親生仔，是山泉水的最佳拍檔，是豬手界的膚色代表——白云豬手！

它到底有多出名？

連有“食神”美稱的蔡瀾先生來廣州白云山游玩時就曾說過：

說到白云豬手，不少人都以為是因它外觀而得名。

但其實它表里如一，不像老婆餅那樣沒有老婆，不像煲仔飯那樣沒有仔，也不像人頭飯那樣沒有人頭，它真的是用白云山泉水制作而成！

對于吃慣重口味食物的外地朋友來說，第一次見識到粵菜的白切雞、白灼蝦、清水邊爐等等，這些“過于清淡”的食物，都會產(chǎn)生這個疑問：

這些“白賴嘥”的東西到底煮好了沒有？

?白賴嘥：貶義詞，形容外觀白雪雪。

但即便是內(nèi)心萬般拒絕，但只要嘗試過了，一般都只落得“真香”的下場。

為什么每次都是“真香”呢？這全賴粵菜對食材的嚴謹要求，本次的主角白云豬手，也不例外。

白云豬手是廣州的傳統(tǒng)名菜之一，在廣州，幾乎每一間茶樓都能找到這個菜式。

但要制成一道出色的白云豬手，也絕非簡單之事。

相信處理過豬手的人都知道，豬手處理起來工序繁多。

選取優(yōu)質(zhì)的豬手（前腳），區(qū)別于豬腳的骨頭大，肉質(zhì)少。

洗凈、刮去表皮豬毛，刮不走的可以用火燒一燒。又因為豬是雜食動物，所以豬肉都會有一股味道，去除這股味道，只需要把豬手煮熟即可。

要注意，不能煮太夠，熟了就可以了。如果煮得太“腍”了，就是失去爽口的口感。（建議煮20-30分鐘左右）

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▲圖片來源見水印

但是怎么才能令豬手爽脆彈牙呢？

這就需要用到山水沖了。豬手煮熟后需要在山水之中反復沖洗，連同豬手中的膠質(zhì)、脂肪也一并沖走。

經(jīng)歷過這“冰火兩重天”后的豬手，自帶爽脆彈牙口感。

▲圖片來源見水印

沒有山泉的街坊，可以用冰塊浸泡，令其豬皮更加緊實，同時也能加快豬手“攤凍”。雖然說離開了白云山泉水的白云豬手失去了靈魂，但是保護環(huán)境人人有責啊！

而令白云豬手那么“和味”的竅門，當然少不了腌料了。如果說山泉水是白云豬手的靈魂，那么腌料就是白云豬手的載體。

浸泡白云豬手的腌料也有講究。糖與醋的比例最好是3:5（當然，也可以按照自己的口味進行調(diào)味），在加適量鹽，煮融的腌料要完全放涼之后才能進行腌制。記得使用的是白醋哦！這樣才能確保白云豬手夠“白凈”。

▲圖片來源見水印

完全冷卻后的豬手放到“攤凍”的腌料之中浸泡，放置冰箱之中4小時或以上即可。

而白云豬手發(fā)展到現(xiàn)在，步驟也都大同小異，但都離不開煮熟、沖泡、浸泡。

有些觀光飯店更會自己改良，豬手煮熟“過冷河”后，在用白醋煮沸，以達到“漂白”的效果；而有的食肆則使用白鹵水鹵煮，甚至會在鹵汁中加入花雕、玫瑰露等酒，務(wù)求令鹵水更有風味。

而這味看起來“青靚白凈”，毫不起眼的“白臉書生”，甚至令到臺灣文學家焦桐也想來一嘗鮮味。

?青靚白凈：皮膚白皙好看。

在其書《暴食江湖》中這樣說道：

雖然到最后，這位臺灣作家心心念念的白云豬手，依然沒有吃到嘴里，但是不難想象，他對白云豬手的執(zhí)念。

當然了，白云豬手能成為廣州名小食之一，除了它本身的典故緣由之外，最重要的當然是因為它的本質(zhì)原因——好吃！

正如蔡瀾先生的形容一樣，明明是豬肉卻不像在吃豬肉，吃出了爽滑，再搭配上酸甜冰涼的口感，不肥不膩，作為冷盤或零食都可以，在夏天吃尤其適宜。

作為早期的經(jīng)商口岸的廣州，經(jīng)過了不同地區(qū)、國家的美食碰撞發(fā)酵，吃豬手，已經(jīng)不單單是“白云味”那么簡單了。鹵水豬手、豬腳姜、沙姜豬手、泰式豬手、德國咸豬手等等，也在廣州“豬手界”占據(jù)了一席之地。

作為一個廣州人，我們不但能讓每一只雞死得其所，也能讓每一只吃進肚子里的豬手豬腳擁有名字。

畢竟在我們大廣東，每天要面對布拉腸、艇仔粥、瀨粉、煎餃、蘿卜牛雜、啫啫牛腩珍珠腸、蛋撻、排骨、鳳爪、燒賣、蝦餃、水晶餃、糯米雞、牛肉球、馬蹄糕、蘿卜糕、香芋糕、煲仔飯、豬腳姜、雙皮奶、燒鵝燒臘手撕雞、白切雞、叉燒包、馬拉糕、云吞面、牛腩面、豬油撈面、干炒牛河、椰子燉雞、油炸鬼、煎堆、咸水角、春卷等等這么多食物，每天考慮吃什么真的是一個甜蜜的負擔?。?/span>

各位自己友

你們知道哪里能吃到好吃的白云豬手嗎？

你們最喜歡的廣州美食是什么？

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