▲圖片來自佛山新聞網(wǎng)

“食在廣州”，廣州最在乎的便是食材的新鮮。（每一只在廣東死去的牛，都值得被尊重，連牛的四個胃都能夠起不同的名字。）

而這碗集齊了牛的內(nèi)臟，擁有最強(qiáng)畜腥氣的牛三星，卻令吃客們吃出“鮮”味，這其中的奧秘，少不了一班執(zhí)著于“親力親為”的老板。

正所謂“臺上十分鐘，臺下十年功”。一碗牛三星，看似不過是三樣牛內(nèi)臟集合而成，實(shí)質(zhì)上其烹制的過程卻是十分復(fù)雜繁瑣的。

將新鮮買回來的牛雜清洗干凈，已經(jīng)需要花費(fèi)好幾個鐘頭完成，而清洗并不是一次便成，是需要重復(fù)多次。

洗凈后還要“飛水”，將牛雜中的血水全部處理干凈后，才算是完成了制作牛三星的第一步。

▲圖片截取自“更廣州”視頻

處理好血水后，還很考驗(yàn)師傅刀工。

做不好這步，就會影響口感，這些功夫全憑師傅自己把握尺度。

但到這步為止，在食材的處理上還未算完成。還有最重要的——去腥。

牛三星并沒有固定的烹制手法，所以不同食鋪都有自己獨(dú)特的除腥招數(shù)。有的會在煮之前用酒或堿水或姜汁等調(diào)料腌制。

要保證好的出品，除了原料和人工成本，怎么少得了時間和耐心。一碗好吃的牛三星，要經(jīng)過清洗、切腌、熬煮等工序，花費(fèi)的時間精力可想而知。

一碗正宗的牛三星，味道是如何的呢？

而一口下去清甜濃郁的湯底，便是牛三星的制勝法寶！

傳統(tǒng)的牛三星湯底，大多使用藥材和牛骨熬制而成，三四小時是常態(tài)，有些湯底甚至乎會熬上6小時。

這一鍋煲足鐘數(shù)的湯底，便是能把牛三星魅力發(fā)揮到極致的所在。

▲圖片截取自“更廣州”視頻

牛三星的質(zhì)感最能體驗(yàn)店家功夫的。從食客點(diǎn)單后，連將牛三星放到清水中燙熟這個簡單的過程，便是對師傅的考驗(yàn)。

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燙的時間不能太短，更不能太久，好的牛三星不能發(fā)軔，甚至乎還要帶上一點(diǎn)爽脆的口感。

▲圖片來自大洋網(wǎng)

一大碗的牛內(nèi)臟，如何能令到食客吃不出膩呢？

秘訣就是——

▲經(jīng)費(fèi)不足。急招特效師一名

這酸蘿卜不但能沖淡咸味，更能令被胡椒、姜等調(diào)料掩蓋之下的牛三星重新散發(fā)光彩，它刺激著舌尖，中和胡椒蠻橫的味道，在口腔不斷的咀嚼之中品味牛三星原來的味道。

吃牛三星時，要把內(nèi)臟、酸蘿卜和湯一并吃下，牛三星爽口、軟滑的肉質(zhì)口腔中交織著一首動人的旋律。

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內(nèi)臟特有的香味混合著酸蘿卜在舌尖上綻放，加上醉人暖胃的湯底。忍不住贊嘆一聲：“正??！”

一碗簡簡單單的牛三星，從點(diǎn)單到等待也許只是十來分鐘的事情，但每一位師傅背后對于它的執(zhí)著卻是無可估量的。

讓人念念不忘的，便是這些融合到一起的味道，令食客回味無窮，而這辛苦得來的美味，是對食客最大的尊重，也正是因?yàn)檫@份執(zhí)著，得到了來自食客的贊許與期待。

世界上雖然缺少發(fā)現(xiàn)美的眼睛，但廣州人卻從來不會缺少發(fā)現(xiàn)美食的嘴巴！

即使是下欄菜，只要到了廣州人手上，總能夠發(fā)光發(fā)熱，牛雜是這樣，牛三星亦是這樣。

廣州人對于牛三星的執(zhí)念，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止冬天來一碗暖身，是即使是到了夏天，不少廣東人“滴出汗”都依然要堅(jiān)持著吃上一碗。

其中的魅力，無非就是牛三星伴隨而來的濃香所帶來的無與倫比的味蕾的享受。

▲圖片截取自“更廣州”視頻

隨著廣州飛速發(fā)展的腳步，從前幾十元一副的牛內(nèi)臟，已經(jīng)升價到百元甚至幾百元；原料升價，薪酬要求高，租金居高不下，這碗只賣十多二十塊錢的牛三星，生存之路日趨艱難。

這些依靠傳統(tǒng)老手藝制作的老字號小吃，依然繼續(xù)著，但他們的生存顯然沒有從前要來得順?biāo)臁?/p>

如何在快速發(fā)展的城市之下尋求生存之道，是轉(zhuǎn)型還是固守本分，如何才能讓老手藝保持水準(zhǔn)，繼續(xù)陪伴廣州人老去？沒有人可以解答出來……

▲圖片截取自“品城記”視頻

但無可否認(rèn)的是，作為生活在廣州的廣州人，絕對是不希望這些充滿廣州特色的美食消失于街坊的視線之中的。

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街坊心心念念的牛三星，不止是折服于牛三星的味道，更加是對逝去的青春的追憶。

▲圖片來自大洋網(wǎng)

各位自己友

你們有吃過哪家特別好吃的牛三星？

你們還記得第一次吃牛三星的場景嗎？

快來和我們分享屬于你的故事吧！

節(jié)目的最后

有一個問題想各位自己友幫忙解答：

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