干炒牛河，一道最能體現(xiàn)粵菜講究鑊氣之道的美食，近幾年彷佛給淹沒(méi)到了宵夜時(shí)段才會(huì)看到其蹤影。
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用生命吃出來(lái)的廣州干炒牛河攻略，半月近幾十碟牛河入肚，惹出一身惡毒之氣，喉嚨發(fā)炎、內(nèi)熱發(fā)燒、內(nèi)痔便血、腸胃熱秘、急性腸胃炎，還是堅(jiān)持一個(gè)使命，呼喚行業(yè)注重作為粵菜鑊氣主要代表菜的關(guān)注力。走訪近幾十家知名酒樓、大排檔、茶餐廳、地踎小食店，篩選出鑊氣之食。除了星級(jí)酒店沒(méi)有在列，因?yàn)榫频陱N房基本使用環(huán)保節(jié)約爐頭，火力較弱鼓風(fēng)較細(xì)不夠力，另廚房離餐廳較遠(yuǎn)，不能盡顯牛河氣度。
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以前芳村碼頭沿線會(huì)停泊好多船仔同艇仔，一次家族聚會(huì)未到先餓，媽子就帶我上了碼頭旁邊的一只大船，香味及爐聲不斷，不久就上來(lái)一碟冒著熱氣的干炒牛河，這就是最早的牛河記憶。到剛?cè)胄袝r(shí)候，總是為做一份電影所描述的脆皮干炒牛河而不停去嘗試，不停去模仿！
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干炒牛河，最能代表粵菜神韻氣度，正如電影所說(shuō)是廚房的兩大克星之一，考驗(yàn)廚師炒技之法。從河粉質(zhì)量選用、火候鑊氣持久度、調(diào)味及干身度、色澤均勻、用油多少及質(zhì)量、配菜口感、牛肉鮮嫩程度等因素進(jìn)行評(píng)測(cè)。近七八年每逢需要試菜都會(huì)出牛河來(lái)考驗(yàn)廚師的功力。何謂一道靚牛河？?
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主料河粉，用大米磨成米漿蒸熟加工而成，市面銷售河粉有四五種級(jí)數(shù)河粉，添加不同物質(zhì)，添加?xùn)|西越多純米漿越少價(jià)格越低。添加澄面、硼砂、筋力源D型的光亮透明，有韌道不易斷。不同水質(zhì)不同米種添加物不同，制作出不同質(zhì)量的河粉，其實(shí)現(xiàn)時(shí)市面河粉質(zhì)量對(duì)于我們平民來(lái)說(shuō)真是無(wú)從考究，不知道有多少添加物了。
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現(xiàn)時(shí)市面炒牛河基本分為兩種，用加了澄面的透明不斷河粉，清爽好看靚仔，唔好吃沒(méi)有米味，如外地粉皮條一樣。另外一種就是沒(méi)有加澄面的，易斷易過(guò)火易軟的純米漿河粉。好牛河只可以使用添加越少物質(zhì)的河粉。
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鑊氣產(chǎn)生是一種化學(xué)反應(yīng)，由油脂、醬汁、食物的水份經(jīng)過(guò)鐵鑊高溫而蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過(guò)氣壓形成氣流，食物在炒制時(shí)吸收附帶出來(lái)，鑊厚度越厚熱力就越大，深弧度越大產(chǎn)生氣流則越大越快，鑊氣就越香。
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另外，火力面積大于受熱器皿面積時(shí)，熱力氣壓加大，形成熱氣流籠罩，鑊氣不會(huì)流走，所以小鍋炒制有時(shí)會(huì)比大鍋炒得香。鑊鏟，真正有功底師傅不用勺來(lái)炒野，必須用鑊鏟，所以行內(nèi)上場(chǎng)看個(gè)架步就知道功力多少。鑊鏟能保證食物均勻受熱，加速鑊氣氣流循環(huán)。鑊鏟翻炒使牛河著色均勻，受熱均勻，是好牛河基本要素。鑊氣真正產(chǎn)生的道理，不去認(rèn)真參透理解化學(xué)與物理在烹調(diào)的應(yīng)用就無(wú)從知曉。
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牛河調(diào)味，通常使用老抽加上生抽調(diào)味調(diào)色，不同牌子的老抽及生抽都有不同味道特征。炒出河粉不能帶有糊焦味，豉油味適中，不能過(guò)多過(guò)咸蓋住米味。
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近年也會(huì)出現(xiàn)不同風(fēng)格的干炒牛河，用瑞士汁炒、用黑豉油炒的，這種口味創(chuàng)新等于抹煞傳統(tǒng)光芒，個(gè)人并不喜好推崇。個(gè)人喜歡用紅蔥頭、蒜頭、芫茜、香菇仔、雞油、雞骨、珠江頭抽加上雀巢美極，及片糖、冰糖熬煮出來(lái)的豉油炒制，上色是否并不重要，因?yàn)橐呀?jīng)不是整色整水的年代，注重口味而已。炒牛河要求干身，調(diào)味是關(guān)鍵，直接影響牛河干身度。
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最怕油光滿面的牛河，看到都膩了，何況吃。好多師傅認(rèn)為必須油多才能產(chǎn)生足夠鑊氣，牛河才會(huì)漂亮，這是相當(dāng)錯(cuò)誤的看法。加上現(xiàn)時(shí)成本高企，用油質(zhì)量也不一定好，以前老師傅也會(huì)有燒臘油脂燒臘汁炒制，讓河粉吸收燒臘出來(lái)的滋味，別具風(fēng)格。干炒牛河講求干身不油，油量控制是關(guān)鍵，要求吃完碟后無(wú)多余油脂，碟子潔凈度是重點(diǎn)。
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多油炒河是師傅通病，故帶上最畏懼油膩的葡萄酒一同試河，一于來(lái)個(gè)“紅酒配干炒牛河”大比拼。先來(lái)幾口牛河再來(lái)一啖紅酒，感覺(jué)牛河油脂對(duì)紅葡萄酒的影響，感受其酒質(zhì)變化，從而衡量牛河的油脂油質(zhì)，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)評(píng)測(cè)幾十碟牛河沒(méi)有衡量工具會(huì)十分麻木，更好讓葡萄酒單寧緩解消化幾十碟牛河的堆積。今次選用意大利西西里島原產(chǎn)的，用100%黑珍珠葡萄釀制，有著新世界酒的豐富果香，寶石紅酒體，帶有舊世界的厚實(shí)回甘，變化層次豐富，是配牛河的最佳選擇。
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配菜牛肉口感，是重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，芽菜及韭黃不能過(guò)熟軟身（死去），必須還存有生命力，爽脆不臭青，所以放配菜時(shí)間是技巧，炒粉所需時(shí)間也是技巧。牛肉鮮嫩有嚼頭，用牛柳或牛冧，不能腌制過(guò)霉，吃水要充足，最好用黃牛肉肉味足。通常先煎香牛肉五成，再放入河粉炒熱，加入配料及調(diào)料再爆炒，一個(gè)牛河出來(lái)都不用幾分鐘。
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走訪很多家牛河，吃得的沒(méi)有幾家，平庸的不達(dá)標(biāo)的有好多，創(chuàng)新走題的也有不少，由于評(píng)測(cè)太多不能一一道敘，下面列舉經(jīng)典介紹：
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擁有嶺南真味傳承的沙河粉，充分原材料優(yōu)勢(shì)。沙河粉帶有韌道，豐富米質(zhì)口感，但米香味略淡。鑊氣還算可以，一分鐘出一碟牛河，不要過(guò)多要求。用鑊勺炒，炒斷10%河粉，講究速度快捷。油光滿碟，盛碟放在爐頭旁邊，給爆炒油污散落碟上污染不潔。自調(diào)醬油帶有油脂不算甘香，所以吃完后碟上不凈，餐后口寡唇渴，落料“調(diào)鮮”十分重手。配菜半路落，爽脆有度。牛肉預(yù)先拉好油放置備用，不要有過(guò)多期望好味。不過(guò)作為一個(gè)快餐品牌定位，營(yíng)運(yùn)模式及管理體系不敢恭維，也替廣州標(biāo)志性沙河粉覺(jué)得十分可惜！除了勝在原材料，其他也只剩下這個(gè)名字……
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?17元
店鋪地址：荔灣區(qū)康王中路惠城花園前
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幾十年老鋪，經(jīng)營(yíng)艇仔粥，傳統(tǒng)地道粵菜小炒。在以前芳村碼頭旁邊設(shè)船及小艇，經(jīng)營(yíng)近15年左右，于1994年搬至陸居路經(jīng)營(yíng)8年，現(xiàn)在珠江隧道口經(jīng)營(yíng)14年。每天下午4點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，吃飯宵夜都喜歡來(lái)坐一坐，牛河保持一貫鑊氣、油少，帶有蔥花，牛肉鮮嫩，有時(shí)河粉色澤并不均勻，其他要素但算保持較好。
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?12元
店鋪地址：荔灣區(qū)芳村隧道出口（近酒吧街）
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位于西華路的老字號(hào)，街坊生意，牛河鑊氣十足，油份極少，配菜只有芽菜，牛肉有嚼頭。一間平平無(wú)奇小食店，造就一碟美麗的干炒牛河，一個(gè)食在廣州招牌依托在街邊小檔。
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?14元
店鋪地址：越秀區(qū)西華路484號(hào)
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老牌子粵菜代表，廣州酒家總店，功夫自然了得！牛河干身不油，配菜略微過(guò)火，鑊氣十足，貼心配上辣椒醬。
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?38元
店鋪地址：荔灣區(qū)文昌南路2號(hào)
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位于同福西三十多年的老街坊美食，堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)地道粵菜，只開(kāi)夜市。老華牛河鑊氣足，略微重油，純米漿河粉炒出米味，蔥與芽菜是一同河粉爆鑊還略有生度，足見(jiàn)炒功飛快有度。牛肉只屬一般，整體而說(shuō)還算不錯(cuò)的。
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?14元
店鋪地址：海珠區(qū)同福西路162號(hào)
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一群波友古惑仔宵夜之地，所以經(jīng)常你在吃旁邊在拍臺(tái)，熱鬧非凡。透明河粉的代表，火力足鑊氣重，上色上味均勻，油略多，配菜量充足，增添不少口感。啫黃鱔也是一絕，一斤分兩煲，用心的出品。
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推薦評(píng)測(cè)：Yes
牛河價(jià)格：￥?28?元
店鋪地址：越秀區(qū)沿江中路381號(hào)
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從茶餐廳升級(jí)為餐館酒樓的港味，重新裝修后價(jià)格大飛躍，但還是一樣火爆，只因出品穩(wěn)定，聚腳！瑞士汁干炒牛河，可謂一款創(chuàng)新代表，將瑞士汁當(dāng)豉油使用調(diào)味。但沒(méi)有預(yù)知理想，使用透明河粉，粉底無(wú)味，醬汁味道淡薄，形成不了瑞士汁特有的風(fēng)味。
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推薦評(píng)測(cè)：No
牛河價(jià)格：￥?38元
店鋪地址：越秀區(qū)光孝路25號(hào)
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這里牛河媲美五星級(jí)酒店價(jià)格，一個(gè)牛河可以吃上好幾個(gè)。用透明的加料河粉，加入少許的沙茶醬同炒，醬濕不干身，鑊氣略有，牛肉腌制起渣不能吃。配料十分充足，優(yōu)點(diǎn)就是油少，干凈上色均勻，但如此不能算是招牌，極端的性價(jià)比落差。
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推薦評(píng)測(cè)：No
牛河價(jià)格：￥?50元
店鋪地址：天河區(qū)天河?xùn)|路75號(hào)天河新作B1層
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尋覓推薦牛河，好多一直首推大哥。在番禺大哥度叫了兩碟河，先是一個(gè)招牌黑河，然后再叫了個(gè)碧河。個(gè)黑河上來(lái)后只吃了兩口，實(shí)在沒(méi)辦法吃落去。它用如瑞士汁一樣加重豉油比例，濃稠汁底來(lái)濕炒。本身用河粉底系純米漿粉類，濃稠汁底加上熱力翻炒變成一塌糊涂，如撈濕粉糊一樣。汁醬大咸大甜，連嫩口牛肉都遮蓋曬肉味，實(shí)在吃不下去只可以叫個(gè)碧河。碧河上來(lái)油光滿面，主要來(lái)自炒菜心的油，吃了一半就放棄了。個(gè)人口味喜好不同，此河不是我河，也不是所尋找的的傳統(tǒng)鑊味。大哥也注明請(qǐng)三思后才落單，十分貼心，招牌創(chuàng)新沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，出品理念定位取決于消費(fèi)市場(chǎng)，可以引領(lǐng)指導(dǎo)，也可以潮汐慕拜。大哥細(xì)節(jié)管理十分顯著，是行內(nèi)學(xué)習(xí)榜樣！
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推薦評(píng)測(cè)：No
牛河價(jià)格：￥?30元
店鋪地址：番禺區(qū)西麗南路90號(hào)
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要鳴謝：最靚最美麗動(dòng)人的美食編輯@梁綺眉小姐，幫忙分擔(dān)“瞬間聚河”的痛楚及進(jìn)行文章校對(duì)。
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到最后吃完這些已無(wú)法再吃下去了，最后終結(jié)出現(xiàn)時(shí)廣州干炒牛河的通病特征：
1.?為靚仔好炒用的都是加澄面的不斷粉；
2.?油多才能起鍋；
3.?鑊氣香味少得可憐。
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代表粵菜的鑊氣香味菜式，食在廣州的代表作就如此的落寞？現(xiàn)在廚房師傅就是如此正視傳統(tǒng)粵菜代表？材料選擇只追求整色整水的模樣，不追索食材品質(zhì)，出品如何可以提升？食在廣州如何正名？
來(lái)源：陳智超–湯水先生（ID：Mrsoup-Chan）
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