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丁酉年/壬子月/庚寅日，宜下廚

粵菜，中國八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣府菜、潮汕菜、客家菜組成。在世界各地粵菜與法國大餐齊名。

由于中原移民不斷南遷，漫長的歲月里，廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又吸取各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

但，正正也是因?yàn)榛洸松朴诓┎杀婇L，融合創(chuàng)新，不少傳統(tǒng)的粵菜菜式已經(jīng)逐漸少見甚至到了失傳的地步。

“這是一本我讀職中時(shí)候的教科書，以前總覺得教科書很死板，現(xiàn)在才慢慢發(fā)現(xiàn)，這本書正是粵菜精髓的傳承所在。書中很多記載的粵菜烹飪方法已經(jīng)很難見到?！睖壬?/p>

隨著父母一輩逐漸老去，年輕一代也很少入廚房，很多傳統(tǒng)的手工藝美食正在慢慢失傳。所以，湯水先生一直提倡“傳承、分享”及“自己動(dòng)手豐衣足食”，就是希望年輕一代可以體會(huì)到傳統(tǒng)的精髓，以及提高他們下廚的興趣。例如自己親手煮一道粵地道的招牌菜：野山燒柱侯雞。

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01

「柱侯雞」是“湯水先生”奶奶的拿手好菜，每當(dāng)節(jié)日家里聚餐都會(huì)煮這道菜。柴爐燒火，瓦撐煲飯，鐵鑊燒雞，少時(shí)的記憶已經(jīng)深深刻在湯水先生的腦海里。

既然是親自下廚，那自然從選材到配料都不可以馬虎。

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必備的有柱候醬、美極醬油、雞汁老抽、麻油、姜片、段蔥、芹菜、油，雞選取稍微肥一點(diǎn)的嫩雞。另外，還需要配備高度數(shù)的米酒用以除腥、提香，點(diǎn)睛之筆便是選用由泰國北部當(dāng)造茉莉香米釀造的「野山燒」酒，純米發(fā)酵蒸餾，酒氣更濃郁。

下鍋前先將雞抹干水份，加入腌料拌勻，放入冰柜，腌制半小時(shí)。

腌制過后便可下鍋?；?span style="letter-spacing: 0.8px; box-sizing: border-box;">燒熱油，油滾后放上肥雞一祿一煎，隨著不斷升溫，瓦鍋爆出“嗞嗞”響聲，真讓人振奮。

爆炒至兩面金黃，就要加入事先準(zhǔn)備好的「鱘龍魚湯」。魚加水熬至湯水變?yōu)榘咨?，將魚的全部精華融入湯中，再倒入鍋中，魚的鮮味使雞的味道更為出色。

蓋鍋慢火燜煮20分鐘，收汁后斬件即可。

有好菜當(dāng)然也要有好酒。想找到一瓶上好米酒極不容易，幸好還有野山燒，它傳承古法工藝。一口柱候雞，一杯野山燒，或許它與粵菜搭配起來品嘗，才能更好地感受“傳統(tǒng)的味道”。

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咕嚕肉，又名古老肉，此菜始于清代。當(dāng)時(shí)不少人喜愛吃糖醋排骨，但不喜吐骨。于是當(dāng)時(shí)的廣東廚師用大肉圓代替，再炸后裹上糖醋鹵汁，達(dá)到甜而不膩口，酸而不刺喉?；浀氐览^承傳統(tǒng)做法的同時(shí)加以“拔絲”創(chuàng)新，每一塊夾起的咕嚕肉都能連起一絲絲汁醬。

粵菜中，客家菜系最為出名的莫過于「梅菜扣肉」。肥而不膩，甘香綿軟，瘦肉中夾帶雪白的肥脂，再加上惠州梅菜，烹制4至5小時(shí)，這樣傳統(tǒng)的做法會(huì)不會(huì)令你想起家鄉(xiāng)的味道？

豆腐乃家常菜，細(xì)膩嫩滑，加入爽脆的蟹子、鮮蝦用以提鮮，每一口都是鮮的體驗(yàn)。

廣東人最會(huì)煲湯，粵地道根據(jù)不同的節(jié)氣和材料，推出因時(shí)而飲的湯水。

根據(jù)中醫(yī)藥理，選取合適的材料，俗語說“不時(shí)不食”，通過食物的營養(yǎng)達(dá)到調(diào)養(yǎng)體質(zhì)，養(yǎng)生保健的功效。現(xiàn)在正值冬季，一年中最寒冷的季節(jié)，是“進(jìn)補(bǔ)”的大好時(shí)節(jié)。

02

一家主打傳統(tǒng)粵菜的情懷菜館。

什么是粵菜？怎樣去品粵菜？很多年輕人已經(jīng)不知道。外賣平臺興起，年輕一代逐漸形成依賴，不愿意進(jìn)入廚房煮飯。很多傳統(tǒng)的手工藝美食正在慢慢失傳。

但正正是這些傳統(tǒng)的美食，不僅記錄了一方的風(fēng)土人情，更是記載了祖祖輩輩的親情。因此，粵地道以弘揚(yáng)傳統(tǒng)粵菜為任，每一口菜式都有家的味道。

除了菜式精挑細(xì)選，環(huán)境也是用心雕琢。細(xì)至碗筷擺設(shè)，大至環(huán)境氛圍，也是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的體現(xiàn)。

廣彩陶瓷、廣州剪影，每一處盡顯粵式風(fēng)情。約上三五知己，還可在榻榻米風(fēng)格小包廂暢飲歡聚。

菜式記錄食物的味道，味道夾雜生活的印記，希望多年后，這樣熟悉的深刻的滋味還能尋覓。

編后話：

讀書，早已成為我們生命的一部分；而美食，同樣在在生活中占據(jù)重要位置。食物承載著中國人的豐富情感，既有對家鄉(xiāng)的記憶，也有對幸福的感受……《欣知食》是一群愛讀書、愛美食、愛折騰的有心人，用愛炮制的一檔精品欄目，100道菜、100本書、100個(gè)酸甜苦辣的故事。

這些有味道的圖書、有情懷的人物、有深度的佳肴，必定能為你帶來一則則暖胃又暖心的故事。