鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，西方餐飲文化的傳入，善于融而創(chuàng)新的廣州人，又將嶺南的飲食文化推向一個(gè)新的境界。合壁中西，海納南北，因地改良，食在廣州之名漸漸冒出。然而，“響朵”（揚(yáng)名）的背后，也被人附加了一層：“無所不食”的怪異氣息。那是否，廣州佬開餐，就是怪而不怕“核突”呢？

其實(shí)，一向敢于嘗鮮的廣州人，在飲食上也有很細(xì)心的一面，或者說，廣州食俗也是分流分派的。勇試遺物、醉心野味的大膽狂放只是其中一部分。廣州人用心精于口味和以食養(yǎng)生的一面常常為人所忽略。

在粵菜里面，一個(gè)明顯的特征就是吸收了中國(guó)傳統(tǒng)藥膳學(xué)的制作方法。最具代表性的就是老火靚湯了。不同的食材、配以不同的藥材，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制成功效各異的湯。經(jīng)科學(xué)證實(shí)，在烹制過程中，食物中的營(yíng)養(yǎng)成份大量融入湯水之中，這些融于湯水的物質(zhì)更易被人體所吸收。老火靚湯，根據(jù)不同的時(shí)令和個(gè)人的體質(zhì)賴烹煮，是一種個(gè)性化有針對(duì)性的烹飪方式，體現(xiàn)的正是一種貼心的關(guān)懷和以人為本的煮食理念?？梢哉f，湯水維系著一個(gè)個(gè)廣州人家的親情。父母常會(huì)對(duì)子女講一句：“今晚回來食飯否，煲佐好靚老火湯喔！”做子女的也常將類似的話掛于嘴邊：“好耐冇翻屋企啦，好掛住媽子嘅老火湯啊?！备猩跽?，很多廣州考生常不愿報(bào)讀省外的學(xué)校，就是放不下家中的靚湯。幾年前，聽小徒講，有一高中校長(zhǎng)為免“湯情結(jié)”導(dǎo)致畢業(yè)生扎堆報(bào)省內(nèi)高校，還專門開個(gè)專題動(dòng)員會(huì)，力陳老火湯會(huì)導(dǎo)致人體尿酸過高。與其話，廣州人為食失大志，不如話，廣州人始終以堅(jiān)守一種融情于水的飲食文化方式去證明自我的“存在”。

想到近來，時(shí)人感嘆，用工之荒，已危及“食在廣州”的金漆招牌，講古佬也是頗為感觸。我嘆的卻不是服務(wù)的失水準(zhǔn)，而是老廣飲食的味道失真。我們追求環(huán)境、服務(wù)的“升呢”的時(shí)候，每每將最重要的所遺忘，那就是烹飪者的用心。歐成記的靚云吞、林師傅的清湯牛雜、銀記的牛肉拉腸、今甘萬壽宮的路邊白切雞……這些原本“草根”卻美味非常的品種，雖經(jīng)歷經(jīng)營(yíng)拓展、服務(wù)升級(jí)，但如今那道真味又夫復(fù)何存？蓋工荒打不掉招牌、宣傳不足打不掉招牌、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)打不掉招牌，此等盡皆顓臾，而禍在蕭墻之內(nèi)也。

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