大同酒家自從新址中信廣場店重新出發(fā)，秉持“創(chuàng)新不忘本、傳承不守舊”的宗旨，一直致力為顧客提供價格公道，美味的地道粵菜。繼2019年當選“食在廣東”鉆石名店之后，大同酒家再在2020年獲評大眾點評必吃榜廣州必吃餐廳，這是對82年老字號的肯定，也是對大同酒家提出新的要求。近日，大同酒家召集四位粵菜大師，共同炮制一席經典粵菜宴，包括多道制作需時的手工菜，將經典粵菜創(chuàng)新演繹。

中國烹飪大師、大同酒家技術顧問盧錦泉帶來一道油浸筍殼魚，盧大師先用高溫熱油快速潑淋筍殼魚的外皮，以類似煎牛扒鎖邊的方法，令魚皮迅速起焦，鎖住肉汁，然后再調整油溫，將整條筍殼魚放入油鍋油炸，然后盧大師要不斷將魚撈起調整，確保魚肉均勻受熱，極其考驗盧大師對火候的掌握，最后撒上蔥絲，淋上熱油，一道油浸筍殼魚外焦里嫩，盡顯盧大師高超的烹飪水平。

中國烹飪大師、大同酒家常務副總經理陳志雄，也帶來了兩道手藝菜。香煎琵琶燕（窩），是一道傳統(tǒng)粵菜，材料包括火腿肉、雞蛋和燕窩，先將材料混合后倒入湯勺，上鍋蒸制定型，再用雕花刀輕輕挑出，下鍋煎制。這道工序考驗的是廚師的基本功和對火候的掌控，火太猛琵琶燕會變得焦黑，受熱不均勻，又容易把琵琶燕弄散。傳統(tǒng)的香煎琵琶燕需要勾芡，但陳志雄大師優(yōu)化改良，為了保持琵琶燕的外觀，選擇不勾芡，把切成細絲的土豆油炸成鳥巢，把琵琶燕放在上面，視覺和味覺都得到了提升。他還帶來了首創(chuàng)的XO醬蘆筍爆炒百花釀羊肚菌，這道風味小炒，充分體現(xiàn)了粵菜講究鍋氣、選材、創(chuàng)意工藝的特點，將蝦肉打成百花膠，釀入煨好的羊肚菌，再放入自己熬制的XO醬與蘆筍一同爆炒，真正是色香味俱全。

中國烹飪大師劉后滔就拿出了一道硬菜——黑松露兩頭南非鮑，他在用老雞、排骨、金華火腿等材料熬制的鮑汁中，加入了云南的黑松露，黑松露的濃郁異香更能襯托鮑汁中的鮮味，讓南非鮑的滋味體驗又提升了一個層次。

大同酒家行政總廚何偉權就拿出自己的“殺手锏”—玉簪田雞腿。權哥先將田雞腿拆骨起肉，然后將芹菜去皮切絲、金華火腿和紅蘿卜切絲，一起插入田雞腿當中，這道菜就如碧玉發(fā)簪穿過發(fā)髻，因而得名。又因為制作繁復、這道傳統(tǒng)的手工粵菜，現(xiàn)在在一般的餐廳或酒樓已經很難吃到。將田雞腿下鍋煎至金黃，權哥再慢慢倒入用鹽、味精、生粉和上湯調成的“碗 仔芡”，翻炒拌勻，讓芡汁均勻包裹著田雞腿后就可以上碟。

為了令更多人能品嘗到這些經典的粵菜，大同酒家即將推出經典粵菜預訂服務，分批推出不同的經典粵菜供顧客選擇。首期提供預訂的菜式包括：玉簪田雞腿、百花釀羊肚菌、百花釀蟹鉗、云腳鳳亦球、碧綠魚卷。目前，大同酒家正組織內部評測，根據收集到的意見對這些菜式進行進一步的打磨，預訂服務上線前將在大同酒家的公眾號“賞飲賞食”上發(fā)出通知，由于都是手工菜，屆時顧客需要提前至少3天進行預訂。

大同酒家

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