今天微博上，一個話題火速上升#蓮蓉蛋黃成最受歡迎月餅#，大家熱烈地表達著對這種月餅的熱愛。

根據(jù)2019年京東大數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的中秋消費數(shù)據(jù)顯示，蓮蓉蛋黃餡的月餅銷量是去年同期的近1.8倍，牢牢把握“國民舌尖”第一名。

而根據(jù)中國質(zhì)量新聞網(wǎng)公布的《2017中國月餅口碑大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，廣式月餅站全國月餅銷售的30%，傲視全場。

▲圖源水印

魅力如此的之大的廣式月餅，到底有什么樣的魔力，在俘獲一代又一代老廣味蕾的同時，又讓其他地區(qū)的人念念不忘呢？

在中國四大月餅派系中，廣式月餅形成最晚，但卻享譽國內(nèi)外，且它的成型和廣州對外交流經(jīng)商的環(huán)境有關(guān)系。

其實最早，中秋和月餅并不是同框出道的CP（搭檔），“中秋”早在戰(zhàn)國時期的《周禮》已有記載，但月餅到了北宋才算“名正言順”。

從西域引進的胡餅，經(jīng)過唐高祖李淵與群臣分享胡餅的經(jīng)歷，到了北宋，中秋餅傳至民間才開始被稱為“小餅”或“月餅”，蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥與飴?！敝星锍栽嘛灥牧曀撞耪匠闪?。

▲新疆烤馕就是古代的胡餅 圖源網(wǎng)絡(luò)

近代以來，廣州是最早的通商口岸，西點工藝隨之傳入，并與廣州本地的嶺南早茶文化相融合。廣式月餅真正成型是在蓮香樓創(chuàng)造出蓮蓉月餅之后。

▲民國時期的蓮香樓 圖源水印

晚清時期的西關(guān)是廣州最繁華的商業(yè)區(qū)，更是富裕人家的聚居地，要奪得“東山少爺”“西關(guān)小姐”們的歡心可謂是不容易。

蓮香糕酥館（即蓮香樓的前身）創(chuàng)始人陳維清，在一次研制新的蓮子糖水時，由于打瞌睡把糖水給煲干了，但他卻意外發(fā)現(xiàn)久煮后的蓮子軟糯香甜，于是他就把糊狀的蓮子當做餡料放進餅里，做成了最早期的蓮蓉糕點。

▲意外出驚喜 圖源《廣東印象》

在“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”的說法傳開后，廣州各大食肆紛紛開始制作蓮蓉月餅。1928年的一份民俗雜志里收錄多多種月餅名稱，最多的一家達二三十種。

怎么的廣式月餅才算得上佳品呢？

廣式月餅最突出的特點是：重油、皮薄、餡多。在中國所有類型的月餅中，廣式月餅的皮是最薄的，其皮餡比是2:8。

▲圖源廣州酒家

廣式月餅做工精致，用料講究，堅持貫徹老廣對吃食的嚴格。月餅外皮棕紅有光并有清晰的凹凸圖案；餡心重在味道和質(zhì)地，香甜軟糯、變化多端。

廣式月餅最影響人們口感的，肯定是分量占比最大的餡料。從一開始的蓮蓉到后來的豆沙、椰蓉、水果等等，都離不開細膩潤滑的直觀感覺。

▲細膩柔滑的蓮蓉 圖源Macau Cuisine

不同的蓮子，因其氣候、水土、種植方式等而產(chǎn)生的極大的差異。首選香味清甜醇厚、淀粉含量搞的蓮子做蓮蓉。像是蓮香樓、廣州酒家這類型的餅家就會傾向于選用被稱為“貢蓮”的湘蓮。

制作餡料除了蓮子重要，糖的制作也十分講究。舊時的糖都是用土法赤糖，比不上含糖量極高的白糖。民國時的餅家為了讓甜味更純正會使用進口白糖，并稱其為“冰花“。

▲精心熬制后的焦橙色糖漿 圖源網(wǎng)絡(luò)

要符合”金邊白肚腰鼓形”的行業(yè)要求，制皮工序肯定有著極高的要求。揉皮、按壓、成型、掃蛋液，每一步都需要精益求精。

▲脫模也是需要技巧的 圖源《風味人間》

▲蛋液涂抹均才能有金黃的表皮 圖源Macau Cuisine

舊時都是用炭火烘烤，極難控制，所以控油水控溫度就十分講求經(jīng)驗。就如香港月餅大師葉永華師傅所說“我可以把所有的材料和時間公開給你，但你還是很難做到，這需要經(jīng)驗?！?/strong>