▲圖片來自網絡

作為一線城市的廣州有一個最大的特點：物價低。對比起北上深動輒幾十塊一份的食物來說，廣州的“物美價廉”卻是更加的深入民心。

每一個在廣州生活過的人，想必一定都吃過拉腸。

這種從唐代開始出現，由油味糍發(fā)展而成的傳統早點，后來演變成廣東地區(qū)傳統美食之一的拉腸，已經有百年歷史了。

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這款用米漿制成的廣東傳統美食深受市民歡迎，無論是早餐、午餐、晚餐甚至乎宵夜都可以選擇的美食，在潮汕地區(qū)更是經由自己加工變成了一種深受當地人歡迎的食物。

而潮汕的拉腸與廣州拉腸最大的區(qū)別，不外乎于餡料以及醬料的差別了。

因為潮汕地區(qū)的地理位置，是沿海位置，在潮汕地區(qū)，人們更著重于餡料的豐富，務求做到吃一碟就能夠頂得上一餐飯的分量。

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所以我們可以看潮汕拉成總是呈一個山包形狀的，里面充滿各種各樣的肉類配料，可以加雞蛋、海鮮、粿條、肉類等。

腸粉表面還會撒上爆炒過的菜脯，或者香菜等；而醬料同樣豐富，除了醬油外，有些地區(qū)還會淋上花生醬，熬制過的鹵汁等。（因為潮汕地區(qū)的拉腸種類繁多，就不一一介紹咯！）

如果形容潮汕拉腸是“活潑少女”，那么廣州拉腸應該是“內斂少女”，我們廣州的拉腸，確實一如既往的“專一”。

粵菜一直強調的“保留食材本身的鮮味”，在一碟普通的拉腸之中也可以提現出來，一碟優(yōu)秀的拉腸，需要一個可以把控火候的師傅，調配得當的米漿，新鮮的肉餡，以及注入靈魂的醬油！

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在拉腸界，拉腸的醬油和普通的醬油是有本質上的區(qū)別的，廣州拉腸的醬油，一般都會經過師傅特別調制，使用醬油加上適量的水、冰糖，甚至高湯調配。

此舉會沖淡醬油本身的咸味，不會因為太咸而搶了腸粉的味道，些少回甘的甜味不會令到食客們吃出苦澀味，而是恰到好處地烘托出腸粉的鮮味。

正宗的廣州拉腸，對于作為餡料的食材，同樣要求嚴格。使用的原材料需要每日新鮮腌制，傳統的拉腸中，肉類需要整片出現，而不是呈肉沫或肉碎狀。體現食材新鮮程度，總能從你吃到肉的那一刻清晰地感受到。

而說到拉腸，不得不提“布拉腸”。作為拉腸界的“老祖宗”，布拉腸滑嫩的“底”。（廣州拉腸中形容成型的拉腸的名稱）

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作為傳統老手藝的布拉腸，因其制作時間長，考驗師傅手藝的同時更加考驗米漿質量，早已經買少見少。

一塊布，從倒米漿，入蒸籠，拉出，令粉皮與布分離，這一系列繁瑣又統一的步驟，十分考驗一個師傅的功底。

而決定這碟拉腸到底好不好吃的米漿，更起了至關重要的作用。一出碟隨即聞到米香縈繞鼻尖，配上烹煮過的醬油香氣，還沒下嘴就可以想象到口感了！

而沿用沙河粉做法的窩籃拉腸，更是稱得上“皮光肉滑”的少女了。因為窩籃更容易令水汽排走且更不滴不漏又透氣，所以拉出的粉皮更加透薄爽口。

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正正是因為從選米到選食材都需要“一手一腳”，這些看似簡單實則瑣碎又單調的工作，正是令到拉腸發(fā)揚光大的原因，同時也是令到它走向衰落的原因。

想要做出人人都掛念的食物，總是需要拿出十足的誠意。

從早晨四五點開始準備粉皮需要用到的米漿，從浸泡舊米到反復清洗，再到使用機器研磨；選取新鮮食材，清洗切割腌制；任何一個步驟，都馬虎不得。

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現在想要找到繼續(xù)使用石磨機磨米漿的很少了，大多數商家都會使用面粉、澄粉、玉米粉等按比例攪拌混合而成的米漿，這樣既方便又快捷，但同時，也失去米的香氣。

而到底是蒸一分鐘還是兩分鐘，同樣考驗師傅的技術，舊了粉皮會老，快了肉可能沒熟，其中需要熟練掌握著對火候的精準把控。

一碟平淡的拉腸，需要的是一個拉腸師傅積累的技術和耐性。

因為這樣制作的成本太高，更因為年年不斷的鋪租增加，導致很多店家不負重荷相繼倒閉。而幸而生存的連鎖企業(yè)，也都因為無法保證質量，風光不再。

所以很多店家舍棄了用時較長，操作較復雜的布拉腸，選擇了更易于操作，“慳時慳力”的鐵柜式拉腸。當然，這里沒有分好與壞，畢竟只要好吃都是成功的。

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不過說實在的，現在的拉腸店對比起從前的拉腸店來說差了很多。

除了服務的熱情推薦之外，成行成市隨處可見，堪稱星爸爸的店鋪數量，漸漸失去了它原來味道的拉腸店，更是挫敗了很多老廣門的心，想要尋找從前美味，已經可以到了“睇天食飯”的地步。

運氣好的，可以在街角的破舊小店中吃到“薄如紙，爽口Q彈”，醬油回蕩微微甜意的無名小店。

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時代需要發(fā)展，我們也不能阻止，但是我們的嘴巴不會騙我們，好吃的東西回頭客依然很多，無論排多久的隊伍，等候多久，總是心甘情愿地前往再嘗美味。

就如永漢腸粉的創(chuàng)始人黃水賢阿姨說的，每次最期待最開心的事，就是客人對她說：“阿姨，你啲腸粉好好食！食完仲想食?。?/span>”

▲黃水賢阿姨

美食不應該是專制的，拉腸從來沒有好不好吃之分，無論是潮汕拉腸，還是廣州拉腸，只要是你覺得好吃的，就是好吃的。

而每天清晨都要走的上班路，來到相熟的早餐店吃早餐，“照舊”的拉腸，聽著耳邊不時的吆喝聲以及煙霧彌漫的廚房，雖然填飽了肚子，卻填不滿記憶的缺口。吃飽了，就繼續(xù)努力工作！

但是這一碟簡簡單單的腸粉，卻一直牽動著廣州人的日?！?/p>

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