煲仔飯是嶺南食品中一道簡單而又富于創(chuàng)意的美食。說簡單，是指飯菜一鍋煮的方式及徑用飯煲進(jìn)食的習(xí)慣——從烹煮到食用皆干凈利索，省事省心，無半點(diǎn)拖泥帶水。

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瓦煲焗飯本就極香，將臘味、排骨、雞肉等放進(jìn)煮至半熟的飯里一起焗，用余火使熟，如此，一則可令肉食鮮嫩可口，二則使肉食的汁液滲進(jìn)米飯里，其飯益鮮香無比！如此創(chuàng)意，恐怕也只有“講飲講食”的嶺南人才想得出來。

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老字號(hào)煲仔飯食店可看到這樣的景象：店鋪的當(dāng)門處擺一長溜灶頭，灶頭上坐著一個(gè)個(gè)熱氣蒸騰的瓦煲仔，一般的店都可同時(shí)煮十來煲飯，煮飯的師傅手持長筷子在灶前巡來巡去，根據(jù)情況調(diào)整火候，撤走煮好的，加入待煮的，場面也頗為壯觀。

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判斷飯熟與否，一是看時(shí)間，二是憑經(jīng)驗(yàn)，一般來說，煮一煲飯得花十來分鐘，而飯熟透時(shí)所冒出的蒸氣和香氣，也可作為參考，由于瓦煲的煲底厚，因此，即便是用旺火焗飯，也不容易把飯燒焦，待鍋蓋上冒起白煙，飯菜的香味從鍋中溢出，這煲仔飯就算做好了。

柴火瓦煲飯現(xiàn)在是稀罕物了，城里早已見不著，倒是在四周鄉(xiāng)下，一些農(nóng)家菜館用作招徠城市游客的“廣告”。瓦煲飯好吃，用柴火燒的瓦煲飯就更勝一籌了，不光飯味足，而且還透出一股特殊的飯香。

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在整個(gè)社會(huì)由傳統(tǒng)向現(xiàn)代高歌猛進(jìn)的進(jìn)程中，人們的生活方式也發(fā)生了劇烈的變化。廚房的革命首先從燃料開始，先是由燃煤取代了柴火，然后是燃?xì)馊〈嗣?；而炊具的變化也令人眼花繚亂。

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電飯煲的出現(xiàn)徹底顛覆了現(xiàn)代人的烹煮方式，人們做飯?jiān)缫巡粺穑恍璨咫娂纯?，在城?zhèn)家庭，恐怕沒什么人愿意再用瓦煲這樣的傳統(tǒng)炊具來燒飯了吧。

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食店里的煲仔飯當(dāng)然是用瓦煲煮的。當(dāng)古老的瓦煲被現(xiàn)代都市的廚房所冷落，煲仔飯的生意卻越做越紅火。地道煲仔飯，米一定是用上好的絲苗香米，菜式與醬汁的調(diào)制也十分講究。

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煮飯的煲仔是粗陶制，據(jù)說用粗陶瓦煲煮出的飯?zhí)貏e香，這或許與這種煲材質(zhì)粗疏、透氣和導(dǎo)熱性能合適有關(guān)。真正老字號(hào)煲仔飯店，十來個(gè)粗陶煲仔坐在門外一排蜂窩煤爐上，老遠(yuǎn)就能聞到飯菜香和煤味夾雜在一起的濃烈氣味。

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煲仔飯?jiān)诒举|(zhì)上是一種屬于普羅大眾的食品，它一般是路邊食肆的生意，光顧者多為街市小民、城市打工者或進(jìn)城農(nóng)民工等，略同于以前的引車賣漿者流。

煲仔飯一般是即點(diǎn)即煮即食，食客進(jìn)店點(diǎn)了飯，要花上十來分鐘等飯煮熟，飯熟后連煲端上，食客也是就著煲來食用，如此食法頗不雅，但卻顯得爽利粗獷，頗切合引車賣漿者流的身份，且絕對(duì)干凈衛(wèi)生，因?yàn)檫B煲?guī)э埗冀?jīng)高溫?zé)螅裁礃拥募?xì)菌能經(jīng)得起！

作者：周偉勵(lì) 《嶺南詞典——搜藏嶺南的柔軟記憶》

由羊城網(wǎng)編輯整理

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有聲+手繪：廣州街邊美食明信片

阿婆話齋：

生活同腌咸酸一樣，

行慢一啲，花時(shí)間沉淀，

生活才能更入味。