近日，來自廣州的西關老號儲香樓在深圳羅湖區(qū)人民南路(國貿、天安國際大廈對面)開出了一家新茶樓，樓內裝飾青磚墻面、滿洲花格、黑色窗臺、深綠色欄桿，極具民國風韻，一種經(jīng)時間打磨和沉淀后，散發(fā)出的歲月氣息，猶如百年光陰，撲面而來。

該品牌歷經(jīng)五代傳承，百年匠心，歷史深厚悠遠，頗具傳奇色彩。從第一代符煥庭、第二代羅坤到第三代何世晃、第四代梁國強、麥世威，到現(xiàn)在執(zhí)掌茶樓的第五代劉德忠，每一代人都見證且大力推動了粵點的發(fā)展進程，對粵點的傳承與發(fā)展都做出了重大貢獻。筆者是粵點茶樓的忠實擁躉，對粵點茶樓極為關注，仔細研究儲香樓的五代傳承人，發(fā)現(xiàn)這五代人竟然串起了整個粵點發(fā)展的歷史節(jié)點，稱得上是：一座儲香樓，半部粵點史。個中詳情故事，且聽我為你慢慢道來。

粵點茶樓起源于晚清時期廣州西關街頭的“二厘館”。當時的廣州西關外商云集，貿易發(fā)達，腳夫、碼頭搬運工等勞動者眾多，腳夫和工人頭頂烈日，往返數(shù)次卸貨搬運，如珠的汗水打濕了腳下的土地，喉嚨干渴的直冒煙。此時，他們最需要的是一口茶水?！岸屦^”這類茶寮的出現(xiàn)，正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當時勞動者而設的休息交流處，因茶錢僅收二厘而得名。不久后，茶居出現(xiàn)，它是二厘館的升級，提供的茶飲和點心都更為豐富和講究，舒適度略微提升，但來往茶客仍多是腳夫、碼頭搬運工及普通勞動人民。

茶居之后，廣州西關才進入“茶樓”時代。茶樓是在廣州西關貿易繁榮發(fā)展的時代背景下應運而生，西關外商云集，商人、牙行買辦，因業(yè)務而設宴款待外商和生意伙伴的應酬多，極需雅致品茗用餐之處?！岸屦^”已無法滿足十三行行商和外商之需求，于是便有了脫離市井氣、裝修陳設講究、環(huán)境清幽雅致、水滾茶靚、點心精美的茶樓出現(xiàn)了。

當時，“三元樓”是廣州第一間較有規(guī)模的現(xiàn)代化茶樓，擁有三層建筑，陳設典雅，在當時一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出，因而被稱為“高樓館”，不久之后，蓮香樓、陶陶居、儲香樓等也跟風而建，應運而生。在眾多茶樓中，廣州市郊(現(xiàn)在的廣州海珠區(qū)漱珠崗)有一家怡珍茶樓，該茶樓是清朝末年“世界首富伍秉鑒”的后人所創(chuàng)立。這位世界首富伍秉鑒酷愛吃蝦，長年累月下來，伍家人有了一套制作“蝦”的秘法心得。伍家后人在廣州的五鳳村開了怡珍茶樓。怡珍茶樓利用五鳳村出產(chǎn)的鮮蝦，再融入當年伍家制作“蝦”的秘法心得，加入新鮮豬肉、筍等材料，出品了第一份“蝦餃”點心，并關聯(lián)“五鳳村”的名字，起名:五鳳鮮蝦餃。

20世紀20年代，怡珍茶樓由點心大師傅符煥庭執(zhí)掌，符師傅廚藝精湛，藝德高尚。符師傅在怡珍茶樓掌廚期間，有感于市面上各家的五鳳鮮蝦餃制作技藝良莠不齊，很多顧客都吃不到最正宗最美味的蝦餃。于是，符師傅改進創(chuàng)新并確定了蝦餃的技藝標準：蝦餃皮須澄面和生粉按比例混合，薄如蟬翼；蝦餃餡料有蝦仁，豬肉，筍粒；外形為半月的彎梳形；蝦餃褶紋為13道，符煥庭師傅稱得上是粵點之王蝦餃的真正發(fā)明人。符師傅這套“蝦餃”的制作工藝以及要髓傳授給了他的眾多徒弟。這個看似平凡的交接很不簡單，掀起了點心制作變革的熱潮，為粵式點心揚名大江南北奠定了基礎。

當時的西關有一座茶樓名為儲香樓，意為：儲滿點心鮮香的大茶樓。因味道好，價格實惠，經(jīng)營歷史悠久，被西關本地人親切稱為“西關老號”，但在軍閥混戰(zhàn)的動蕩中經(jīng)營艱難，瀕臨倒閉。符煥庭師傅對儲香樓很有感情，于是，聯(lián)合他的堂兄弟符能、符福等一起把儲香樓盤了下來，自己經(jīng)營，由于符師傅粵點技藝出色，加上為人長袖善舞，讓這家老字號茶樓煥發(fā)了新的生命力。

1927-1937年，民國進入了黃金十年，廣州的消費經(jīng)濟領先全國，飲茶之風大為流行。魯迅先生當年也躲不過廣州點心的誘惑。根據(jù)《魯迅日記》記載，當時魯迅到過的廣州茶樓館子就有25家，其中包括陶陶居、儲香樓、南園、北園酒家等。許廣平曾對他們的選擇說出理由：“在廣州，我們也時常到專門的茶室去吃茶點，那些點心真精致，小巧，并不太飽，茶又清香，都很合口味。而生活除了教書之外，著實單薄，遇到朋友，就不期然地也會相約去飲茶了?！?/p>

由于飲食業(yè)競爭激烈，許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”，即每周推出一定數(shù)量的新點心，不與“長期美點”重復。一時間，廣州點心品種“大爆發(fā)”。“星期美點”考驗點心師的創(chuàng)意和開拓力。每周總有一天，各大酒樓茶樓的點心部大佬聚于一起，一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當周的“星期美點”相互打擂，交流研發(fā)經(jīng)驗與市場接受度。儲香樓的大師傅符煥庭與其兄弟符能、符福等，在“星期美點”中大放光彩，研發(fā)了不少新品種，這些點心品種經(jīng)歷時代考驗，最終存留下來，成為今日儲香樓之經(jīng)典美味，這也是儲香樓招牌中還保留了“星期美點”的歷史緣由。儲香樓在“星期美點”的美食打擂中光彩奪目，再次成為西關眾多茶樓的佼佼者，符煥庭大師傅由此被尊奉為儲香樓的第一代祖師爺。

后來，符煥庭、符能、符福幾兄弟等將一身所專研的點心技藝，全部傳授給了他們的親外甥：羅坤。羅坤14歲即入行，隨舅父們在儲香樓學藝，又先后到澳門、香港等地交流學習，20世紀40年代在業(yè)界已小有名氣，成為了儲香樓的點心大師傅。原計劃是儲香樓由羅坤接掌，但由于倭寇侵凌廣州，儲香樓中斷營業(yè)，被迫解散，羅坤漂泊到上海、香港等地任點心師。1960年，羅坤師傅加入國營泮溪酒家擔任點心部主管。羅坤師傅一改點心只是作為平價的早茶食品或是筵席中配角的做法，把粵式點心、象形點心做了認真細致的梳理，提出“點心自成宴”的理念，他因此創(chuàng)制了“點心入筵席”，創(chuàng)新了“象型點心”，開設了“點心宴”的先河，將點心宴推出市場，為當時行業(yè)內外的人們帶來了全新的飲食體驗，也讓行業(yè)內重新評估并意識到點心的地位。周恩來總理十分欣賞羅坤師傅，曾多次接見他。在一次外事接待中，周總理還特意向埃塞俄比亞皇帝拉西一世介紹了羅坤，稱他是中國的“點心狀元”。1980年，羅坤師傅應邀訪美，到紐約、華盛頓等地巡回表演粵點制作，所到之處皆引轟動。當時羅坤師傅制作的綠茵白兔餃，被美國民眾譽為“可以吃的工藝品”，“不可思議的點心絕活”。羅坤大師傅是粵點發(fā)展史上里程碑式的人物，他將粵點重新整理，創(chuàng)新改良粵點制作技藝，晚年還編著出版了《廣東點心》、《四季點心》、《蔬菜時果點心》、《星期美點和席上點心》、《羅坤點心選》等書籍，為普及和提高點心制作技術及傳播推廣粵點飲食文化，做出來卓越貢獻。羅坤大師傅被儲香樓尊為第二代祖師爺，并將其訓示“傳承決不守舊，創(chuàng)新永不忘本”奉為技術理念，恪守至今。

羅坤大師傅德藝雙馨，將畢生所學所研究的粵點技藝傾囊相授各位徒弟。其中門下弟子何世晃師傅，15歲即入行做粵點，虛心鉆研粵點技藝，迄今從藝已76年，被行業(yè)尊稱為“粵點泰斗”。何世晃師傅還是元老級中國烹飪大師、中國功勛烹飪藝術家，中國烹飪大師終身成就獎得主?！暗股攘_帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝?！边@是何師傅為儲香樓“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數(shù)句，道出儲香樓蝦餃的特點：蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄，嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現(xiàn)，一口咬開來，汁液流淌，鮮香滿腔。

何世晃師傅是繼羅坤大師傅之后，粵點發(fā)展史上又一領軍人物。何師傅的從業(yè)生涯貫穿了傳統(tǒng)粵點到現(xiàn)代粵點的整個過程。并且何師傅敢于在傳承中創(chuàng)新，將傳統(tǒng)粵點改造成現(xiàn)代更易制作的技法，提高了粵點的出品效率，為粵點的傳承發(fā)揚作出了重大貢獻。

何師傅晚年壯心不已，指導門下一代、二代弟子重新立起了儲香樓大茶樓的招牌，將當年儲香樓“星期美點”的光輝歷史再次展現(xiàn)給世人，因此，何世晃被儲香樓尊為第三代祖師爺。

何師傅還很善于培養(yǎng)粵點技藝人才，將粵點的傳承文化、創(chuàng)新精神、對飲食工作的熱愛與奉獻精神，傳遞給后來的師傅們，代代相傳，棒棒相接，粵點薪火綿延不息?，F(xiàn)在，何師傅門下的一代、二代弟子已成為粵點飲食業(yè)的各大茶樓、酒樓的技術骨干。

何世晃師傅的親傳弟子如梁國強師傅，現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會點心專委會主席，資深級中國烹飪大師、粵式點心高級工程師、中式，西式面點高級技師/高級考評員，從業(yè)37年，鉆研粵點技藝，經(jīng)驗豐富，他善于將傳統(tǒng)粵點的口味進行創(chuàng)新改良，讓粵點更適合當代人的口味;同時梁師傅還將嶺南民間小吃，京式、蘇式點心，西式點心等吸納到粵點后，再進行本地化改造，最終是青出于藍。創(chuàng)造出堪稱融合中西、匯聚南北、海納百川、精彩紛呈的新派粵點。

何世晃師傅的另外一位高徒—麥世威，全國技術能手、中式面點高級技師、粵菜大師、資深級中國烹飪大師。麥師傅出身于粵點世家，其本人于1978年投身于餐飲業(yè)，1981年進入國營深圳新安酒家任點心師傅，從業(yè)經(jīng)驗超45年。麥師傅在漫長的粵點制作生涯中，虛心學習，用心研究，將粵點的傳統(tǒng)技法進行標準化，流程化的改造，讓粵點的制作效率更高，出品更穩(wěn)定，有力地推動了粵點飲食行業(yè)的技術革新。

這兩位高徒是何世晃師傅第一代弟子的杰出代表，也是儲香樓第四代的傳承人，代表了當下粵點技藝制作的頂級水準，他們一起聯(lián)手把儲香樓的點心帶到新的高度，將粵點的品種繼續(xù)擴大，品種更加多樣包容，技藝上在保證傳統(tǒng)味道同時，提升出品效率，塑造出符合現(xiàn)代人口味的現(xiàn)代粵點，推動整個行業(yè)的進步。

2012年，廣州開始出現(xiàn)了全天供應廣式茶點新的茶樓經(jīng)營模式，迅速掀起了全天候喝茶吃點心的新消費熱潮。傳統(tǒng)的茶樓由早午茶兩茶模式變成了早午夜三茶模式。其中代表性茶樓有廣州陶陶居、點都德、深圳儲香樓、蘩樓、悅得閑，上海寶粵樓等知名連鎖茶樓。

而儲香樓也交棒傳承到了第五代劉德忠先生手中。劉德忠，餐飲從業(yè)30年，癡迷粵點，因機緣拜麥世威師傅為師，潛心學習粵點制作技藝，立志弘揚粵點飲食文化。劉德忠?guī)煾当小皞鞒袥Q不守舊，創(chuàng)新永不忘本”祖師爺訓示。創(chuàng)新粵點飲食業(yè)態(tài)經(jīng)營模式，將傳統(tǒng)粵點“早茶、下午茶”經(jīng)營模式，改良成不分時段、手工現(xiàn)做粵點、全天營業(yè)的全天茶市經(jīng)營模式，并以統(tǒng)一的品牌形象，統(tǒng)一的出品質量進行全國連鎖經(jīng)營，將儲香樓帶到了更廣闊的發(fā)展空間。

一座儲香樓，半部粵點史，通過儲香樓五代傳承人的故事解讀，我們看到粵點技藝一直在通過開設茶樓、師傅帶徒弟等方式實現(xiàn)群體傳承;而儲香樓能在傳承發(fā)展中始終能恪守“傳承決不守舊，創(chuàng)新永不忘本”的技術理念，堅守傳統(tǒng)手工技藝，永遠為顧客奉獻即點即蒸的鮮香美味，使粵點的技藝得以保護和傳承，使顧客的美食體驗始終新鮮如一。

在儲香樓幾代人的齊心奉獻下，在無數(shù)粵點師傅的共同努力下，“一盅兩件”一路進階升級，一批批時代精品粵點奔涌而出，如同璀璨明珠照亮中華飲食文化的長河。