▲視頻源自網(wǎng)絡(luò)

視頻一出，不少網(wǎng)友表示憤怒，批評他的行為“超惡心”、“冇家教” 。還有網(wǎng)友表示看完視頻后不愿再去壽司郎就餐，“可能再加啲口水做餸”、“約咗下星期都想取消”。

1月30日，壽司郎在官網(wǎng)上發(fā)表聲明稱，正徹底調(diào)查事件，并在有關(guān)店鋪中進行消毒，同時與警方商討如何循刑事及民事兩方面嚴正處理。

盡管迅速作出反應(yīng)，但壽司郎的生意仍大受打擊，甚至引發(fā)股價急跌。

而這一事件，也把一直爭議不斷的壽司郎再次推到了風(fēng)口浪尖……

自前年進入中國內(nèi)地市場以來，壽司郎就一直備受關(guān)注。一方面是其高性價比的特點吸引了不少內(nèi)地食客，不少分店在就餐高峰期曾大排長龍，另一方面是去年8月的“禁講粵語事件”在廣州引起了不少爭議（詳見《壽司郎禁講粵語事件：是文化沖突還是管理問題？》一文）。

1984年其轉(zhuǎn)型創(chuàng)立了“壽司郎”，試圖通過“優(yōu)質(zhì)+低價”的戰(zhàn)略奪取市場，推出每碟100日元的壽司。

2011年，壽司郎在日本首次登上回轉(zhuǎn)壽司銷售冠軍寶座，往后連續(xù)10年的營業(yè)額占據(jù)日本回轉(zhuǎn)壽司第一，平均單店排隊三小時，一年獲客量高達1億4千萬，超過日本人口總和。

然而，受日本人口減少、成本上漲、疫情等因素影響，日本國內(nèi)餐飲消費市場日漸萎縮，壽司郎本地業(yè)績下降，便開始積極拓展東南亞市場。

進入中國內(nèi)地市場前，壽司郎先進入了中國的香港和臺灣地區(qū)開店，擁有近40家門店。根據(jù)壽司郎此前披露的數(shù)據(jù)，壽司郎在香港的單店銷售額曾達到日本店鋪的2倍。

2021年9月，壽司郎進軍中國內(nèi)地市場，在廣州東方寶泰開設(shè)首家門店。不足兩年時間，壽司郎僅在廣州已有10家分店，同時還有3家分店待開業(yè)。

壽司郎表示，希望到2024年9月將國際分店增加到200家左右，比目前的59家增加三倍以上，并預(yù)計三年內(nèi)將在中國內(nèi)地開設(shè)42至46家門店。

相信不少朋友會好奇，壽司郎為何能有如此迅猛的擴張速度，其經(jīng)營模式的優(yōu)勢在哪里呢？

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首先，自進入中國市場以來，“高性價比”一直占據(jù)壽司郎好評內(nèi)容的第一位。

店內(nèi)，壽司分為10元、15元、20元和28元四個檔位，價錢頗為親民。雖然平價，但根據(jù)食客反饋，其食物品質(zhì)仍有較好的水準。

壽司郎之所以能做到“高性價比”，便與餐廳將成本控制到極致的經(jīng)營模式息息相關(guān)。

在供應(yīng)上，壽司郎向世界各地派遣買手，直接聯(lián)系養(yǎng)殖戶和其他供應(yīng)商，便能以較低的價格采購高品質(zhì)食材；充分利用邊角料，提高食材的使用率，例如把魚的剩余可食用食材開發(fā)為新菜式，減少浪費，同時有效控制成本。

在店鋪運營上，科學(xué)智能的回轉(zhuǎn)壽司系統(tǒng)也幫了不少忙。

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壽司郎店內(nèi)有兩條傳送帶，上層傳送帶勇于點餐，也就是顧客用pad下單的餐品，直送座位，下層傳送帶面向所有顧客，料理隨手即拿。

這套回轉(zhuǎn)系統(tǒng)優(yōu)點不少。一是幫助品牌實時掌握銷售情況并進行調(diào)整，壽司盤底的IC芯片和平板數(shù)據(jù)會導(dǎo)入大數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，通過點餐、取餐、用餐人數(shù)、用餐時間分析出該顧客可能需要或喜歡哪類菜品，從而提高食物的銷售率。

二是有效把控食材消耗，回轉(zhuǎn)系統(tǒng)會通過每個菜品在傳送帶上的行走距離以判斷菜品的受歡迎程度和新鮮度。比如金槍魚壽司在傳送帶上的傳送距離超過350米之后就會將自動廢棄，這在最大程度上保證食材新鮮。

更重要的是，回轉(zhuǎn)模式還能有效降低人力成本。除了食物制作方面的員工，店面服務(wù)人員的數(shù)量較少，因為下單、取餐、倒茶、取餐具都是采用食客自助式服務(wù)。

最后，如此自助模式還能提高顧客的用餐效率，提高餐廳的翻臺率，以增加營業(yè)額。有網(wǎng)友評論，壽司郎兩個人用餐1小時剛剛好，因為給再多時間，也吃不下了。

如今，這類自助化、智能化服務(wù)模式在各大餐廳被廣泛使用。除了回轉(zhuǎn)壽司，還有旋轉(zhuǎn)火鍋、掃碼自助下單、上菜機器人……

對于餐廳而言，這無疑大大節(jié)省了人工成本。傳統(tǒng)餐廳的員工構(gòu)成包括餐廳經(jīng)理、點菜員、上菜員、收銀員等等，所耗費的人力資源不少。

對于食客而言，大家所享受的點單服務(wù)更加精確，也對部分“社恐”人士更加友好。智能化服務(wù)能避免部分服務(wù)員因個人原因下錯單、下漏單、送錯菜等情況，自助化服務(wù)也能避免“等不到服務(wù)員”的現(xiàn)象，一定程度上增加食客的主動程度與用餐效率。

智能化、自助式服務(wù)確實給餐廳和食客帶來實惠，但其帶來的挑戰(zhàn)也不小。

在前期點單上，自助下單難以滿足受眾的個性化需求，更是缺少了人情味。

以前，酒樓經(jīng)理會根據(jù)食客的人數(shù)、年齡、性別、當前所處的季節(jié)推薦菜式，甚至?xí)槭炜唾浰忘c心或果盤。顧客還可以讓后廚做菜單上沒有的菜式，比如粵菜酒樓的“隱藏菜式”——“三絲湯伊面”。機器可以更精確高效，而人工服務(wù)則因為“有情”更加溫暖。

中期的服務(wù)問題可就更多了。

多間回轉(zhuǎn)壽司、旋轉(zhuǎn)火鍋店曾出現(xiàn)過惡劣的衛(wèi)生問題。多家回轉(zhuǎn)壽司店曾慘遭惡作劇——有人在壽司上放大量芥末；有人用用過的勺子觸碰輸送帶的壽司；有人甚至偷吃盤上的壽司；還有人將醬油瓶嘴放在鼻孔或嘴上吸吮拍照。

在旋轉(zhuǎn)火鍋店，就發(fā)生過一男子吃旋轉(zhuǎn)火鍋，多次將吃完的簽子放回旋轉(zhuǎn)臺的情況。這已經(jīng)不是食品衛(wèi)生問題，而是食品安全問題了。

再次，就是送餐機器人的故障問題。送餐機器人只能沿著設(shè)定好的固定線路送餐，同時餐廳人員走動大，部分機器人因故障不懂得躲閃，上菜容易灑落打翻，造成安全事故。

此外，機器人的服務(wù)水平也十分有限。一些服務(wù)員表示，機器人不能端湯水太多的食物，點的餐還要人工幫忙端下來。廣州很多曾經(jīng)以機器人服務(wù)為特色的餐廳都已倒閉，僅留存的如廣州合味來機器人連鎖餐廳、廣州小籠王機器人餐廳也不再完全使用機器人。

有網(wǎng)友曾提出過理想的服務(wù)狀態(tài)——服務(wù)員隨叫隨到，不叫不擾。海底撈餐廳曾因熱情好客、給予食客“皇帝般”的服務(wù)受人喜愛，但也因“過分熱情”、“好尷尬”、“沒自由空間”被社恐人士吐槽。

于是海底撈推出了新的服務(wù)模式——添置“請勿打擾”的舉牌，讓食客在享受自助服務(wù)的同時也能有效尋求人工服務(wù)，探索兩者之間的平衡。

除了自主切換服務(wù)模式外，餐廳還能為自身的服務(wù)做一個定位——一個是把體驗做到極致，另一種是把效率做到極致。

就前者而言，一些烤肉店、火鍋店或者需要特殊烹飪技術(shù)的餐廳就可以運用“把體驗做到極致”的服務(wù)模式，比如配備服務(wù)員專門服務(wù)固定區(qū)域的食客，為他們烹飪、講解，滿足顧客各式的合理需求。

就后者來說，如茶樓、普通飯店等面積較大、人流量較多的餐館可以運用高效率服務(wù)模式，但不能忽略其衍生的問題以及與人工的默契配合。

例如針對壽司郎這個衛(wèi)生事件，餐廳可以使用機器為主、人工輔助的服務(wù)模式，在保留食客自助、數(shù)據(jù)測算的同時，可以在角落等區(qū)域安放攝像頭，安排人工在后臺監(jiān)控以及在餐廳內(nèi)進行前臺看管，讓顧客食得更安心。

各位自己友，

你們認為回轉(zhuǎn)壽司該如何避免這種惡搞？

歡迎在評論區(qū)留言！