“聽說芳村一個(gè)雞場(chǎng)一夜之間死了7000多只雞，禽流感真嚴(yán)重啊。”

——2014年春節(jié)前夕，前來雞檔買活雞的張師奶感嘆道。

常言道，沒有一只鴨子能飛出武漢和南京，沒有一只羊能跑出內(nèi)蒙和甘肅，沒有一只牛能逃出潮汕火鍋店……

從拜神到大小家宴，再到“一蚊雞”（一元錢）“雞毛鴨血”（一地雞毛）“死雞撐飯蓋”（非常倔強(qiáng)）等日常的俗語，廣州人與雞的故事，可以說是有“一匹布咁長(zhǎng)”（說都說不完）。

本期就讓我們來聊聊廣州的“吃雞”文化。

雞，作為被人類馴化時(shí)間最久的家畜之一，不僅身負(fù)著為人類強(qiáng)身滋補(bǔ)的重任，因?yàn)榕c“吉”音相近，更是被作為祭祀拜神的必備“意頭”菜，所謂“無雞不成宴”就是這么來的。

據(jù)出土文物顯示，早在新石器時(shí)期中后期，我國(guó)就已經(jīng)存在在家養(yǎng)雞的“優(yōu)良傳統(tǒng)”，而據(jù)文獻(xiàn)記載，秦漢時(shí)期的嶺南已經(jīng)開始了“規(guī)模化”的雞類飼養(yǎng)活動(dòng)，而把雞用作祭祀拜神的傳統(tǒng)甚至可以追溯到在南越國(guó)時(shí)期的廣州。

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“食神”蔡瀾曾說，“說到雞的味道，全世界各地沒有能比得上中國(guó)內(nèi)地的，而內(nèi)地之中數(shù)廣東地區(qū)的雞肉肉質(zhì)最為鮮美。”

這一點(diǎn)，民國(guó)時(shí)期的美食家張亦庵也曾在《談雞》中盛贊道“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過上海的。這大概是因?yàn)橥恋氐年P(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得大量的蟲類作飼料，營(yíng)養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美。”可見廣東地區(qū)所產(chǎn)的雞品質(zhì)之高。

當(dāng)然，鴨、魚、豬、牛、羊等肉畜在廣州也很受歡迎，但由于雞出欄快，飼養(yǎng)成本較低，占地面積較小、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美等特點(diǎn)比較適宜以商貿(mào)見長(zhǎng)，講究效率的廣州地區(qū)，因此更受人們的歡迎。

這也加速了廣州地區(qū)，以“雞”為主角的菜肴的發(fā)展。漸漸地，廣州人對(duì)于不同雞類的“社會(huì)分工”也得到了成體系的細(xì)化。比如用生雞（雞公）以開年，雞項(xiàng)（未下過蛋的母雞）以品味，騸雞（閹雞）以啖肉，老母雞以煲湯，烏雞以補(bǔ)身等等等等……

清光緒年間，廣州北郊石井村民劉亞林在這里開了間“林記”雞店（沒有錯(cuò)，姓劉的劉亞林開了一家“林記”），他的兒子們?yōu)榱税奄u雞的生意做大，不惜前往清遠(yuǎn)或大東樓挑選好的雞苗，買回來后再放進(jìn)雞場(chǎng)“槽”（育肥），甚至用牛奶拌著精谷、麥糠、豆麩、赤豆等谷物，并用硫磺對(duì)雞場(chǎng)進(jìn)行消毒，這樣養(yǎng)出來的雞自然肉嫩、骨脆、毛鮮。

生意做大后，他們?cè)跈n口改掛了一塊寫有“雞林”的紅字招牌，取雞多如林之意，又承繼了“林記”的 “林”字。

（“雞林”舊照）

后來，“買靚雞、到雞林”成了市民的口頭語，連公共汽車乘務(wù)員報(bào)站，也不叫“中華中”、“惠愛西”等站名而直接叫“雞林”。

一只有夢(mèng)想走進(jìn)省城的雞，必定是逃不過被白切、烘烤和澆灌鹵汁的命運(yùn)的。

清平雞、惠愛雞，太爺雞，百歲雞、銅盆蒸雞荷葉雞、沙姜雞、玫瑰雞、雞煲、糯米雞……總之，只要你是一只好雞，在廣州就不會(huì)少了你走向“雞”生巔峰的一天。從五花八門的菜品名字，也不難看出廣州人對(duì)于雞的熱愛可以說是到了骨子里。

（白切雞）

民國(guó)時(shí)期，粵菜被北上的“十三行”商人群體帶到上海發(fā)揚(yáng)光大，而廣州地區(qū)，則憑借大同酒家的“大同脆皮雞”和惠如酒家的“菜膽蜆蚧雞”（傳到香港后改名為“生財(cái)顯貴雞”）在全國(guó)美食評(píng)論圈中大放異彩。

（大同脆皮雞）

新中國(guó)成立后的1956年，廣州市舉行的名菜美點(diǎn)評(píng)比中，共計(jì)有210款以“雞”為主角的菜肴參與評(píng)選，最終由北園酒家順德籍名廚黎和創(chuàng)制的“瓦煲花雕雞”和利口福海鮮飯店順德籍名廚戴錦棠創(chuàng)制的“口福雞”獲評(píng)名菜，一時(shí)間名聲大噪。

1972年，尼克松訪華，周恩來總理在國(guó)宴上用茅臺(tái)酒款待了遠(yuǎn)道而來的美國(guó)總統(tǒng)一行，一時(shí)間，舉國(guó)上下掀起了一股“茅臺(tái)熱”，當(dāng)時(shí)廣州酒家的粵菜名廚黃瑞，將蝦膠、菜心、冬菇融入菜肴，輔以茅臺(tái)酒的濃厚醇香，推出“茅臺(tái)雞”，大受歡迎。

（茅臺(tái)雞）

改革開放之后，有兩只“有故事”的雞讓廣州聞名全國(guó)。一只是驚動(dòng)了國(guó)務(wù)院的“太爺雞”，另一只是代表廣州美食的“清平雞”。

1980年夏天，31歲的高德良把“周生記太爺雞”的招牌掛在了文明路的一間路邊檔上，正式開始了自己的個(gè)體戶生活。

憑借從曾祖父周桂生手上流傳下來的一味“太爺雞”，高德良很快在光明路站穩(wěn)了腳跟，生意越做越大。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，高德良想雇傭些人手?，F(xiàn)如今，雇傭工人是在平常不過的事情，不過是貼貼招工啟事，發(fā)一發(fā)58同城的功夫，但這在改革開放之初的廣州，還是一個(gè)“欲說還休”的“話題禁區(qū)”。

然而這個(gè)勇于拋棄“鐵飯碗”的高德良卻出人意料地用一封直通國(guó)務(wù)院的信件捅破了這層“窗戶紙”，在信中，他積極為個(gè)體戶和非公有制企業(yè)爭(zhēng)取權(quán)利。最終這封信也得到了中央和省市有關(guān)地方的首肯，而這件由“太爺雞”引發(fā)的轟動(dòng)全國(guó)的事件也成為了推動(dòng)我國(guó)改革開放進(jìn)程的標(biāo)志性事件之一。

（1981年以后，全國(guó)多家媒體爭(zhēng)相報(bào)道高德良的事跡，圖為1984年《廣東畫報(bào)》版面）

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時(shí)間來到1986年，位于廣州寶華路的清平飯店接到上級(jí)任務(wù)，要研發(fā)一只能夠代表“廣州美食”的雞。

在以前，以“白浸”為烹調(diào)方式的白切雞是廣州地區(qū)人民的“吃雞首選”，但隨著改革開放的進(jìn)程加快，外來人口的逐漸增多，缺少“內(nèi)味”的白切雞已經(jīng)不再能適應(yīng)大眾的口味，于是當(dāng)時(shí)的粵菜名廚王源在在鹵汁中加入中藥材和廣州人喜愛的海味，再配合以“熱浸+冷浸”的制作方法，在保留了雞肉原味的基礎(chǔ)上提升了雞肉的鮮美口感，最終在試吃評(píng)比環(huán)節(jié)勝出，成為帶便廣州的新“雞味”。

“清平雞”一經(jīng)推出，便大受歡迎。據(jù)當(dāng)時(shí)的學(xué)徒回憶，過中秋節(jié)的前一天，需要從凌晨?jī)牲c(diǎn)開始準(zhǔn)備材料，殺雞、浸雞，單一人經(jīng)手的殺雞數(shù)就直逼3000，而最高的日銷售額更是超過10000只。

（舊照，人們排隊(duì)購買“清平雞”）

嶺南特有的濕熱空氣是雞肉爽滑可口，味道鮮美的重要原因，但這也帶來了病菌的滋生和傳播。然而，一次又一次的“禽流感，從2015年到去年反復(fù)襲來的“H7N9”……無論與“雞”有關(guān)的疫情多么嚴(yán)重，都不能阻擋廣州人對(duì)于極致“雞味”孜孜不倦的狂熱追求。

2006年3月，全國(guó)范圍內(nèi)大規(guī)模爆發(fā)禽流感，廣州市衛(wèi)生局決定按照《廣州市人禽流感疫情應(yīng)急處理預(yù)案》，在醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)內(nèi)啟動(dòng)Ⅲ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)，市內(nèi)各大醫(yī)院嚴(yán)陣以待。但與官方的嚴(yán)肅謹(jǐn)慎的態(tài)度截然相反的是，雖然廣州有人因?yàn)榍萘鞲兴劳?，到“炳勝”、天然居等酒樓吃雞的食客卻并未減少，半數(shù)以上的市民前來點(diǎn)“雞”，照吃不誤。

2014年，為防止人口密集的城區(qū)再次爆發(fā)疫情，廣州市發(fā)布《廣州市家禽集中屠宰冷鏈配送生鮮上市試點(diǎn)工作啟動(dòng)方案》，將“生鮮雞”（統(tǒng)一飼養(yǎng)、宰殺、加工售賣的雞肉）上市試點(diǎn)提上日程，以“生鮮雞”代替活宰雞，逐漸減少廣州市內(nèi)的活禽宰殺允許經(jīng)營(yíng)范圍，并初步擬定于越秀區(qū)全區(qū)、荔灣區(qū)部分區(qū)域(不含原芳村區(qū)區(qū)域和橋中街)、天河區(qū)珠江新城、番禺區(qū)大學(xué)城展開試點(diǎn)。

（生鮮雞供應(yīng)工廠）

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但廣州市民出于“高價(jià)”、“與冰鮮雞易混淆”等原因，反對(duì)意見強(qiáng)烈，加之合作商戶設(shè)備配套、補(bǔ)貼等問題暫未落實(shí)等等問題，食安辦于9月召開媒體通氣會(huì)，稱原定2014年10月全面推行生鮮雞上市的計(jì)劃推遲至2015年元旦實(shí)施。試點(diǎn)延長(zhǎng)期間，推出“生鮮為主,光鮮補(bǔ)充”的過渡期措施，集中屠宰的光鮮家禽允許在試點(diǎn)區(qū)域重新上市。

2016年底，H7N9疫情再次升級(jí)，7個(gè)區(qū)的報(bào)告都稱出現(xiàn)了人感染H7N9禽流感病例，全市11個(gè)區(qū)均有禽類市場(chǎng)檢出H7N9禽流感病毒核酸。

為降低市民感染風(fēng)險(xiǎn)，廣州市政府發(fā)出通告，2017年1月到3月期間，每月16日到18日連續(xù)3天的預(yù)防性休市。但到了2月春節(jié)前夕，疫情依然嚴(yán)峻，于是，將休市時(shí)間延長(zhǎng)為13日。

（休市之前的菜市場(chǎng)）

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這一次，市民的反對(duì)情緒似乎并沒有前兩次來的強(qiáng)烈，雖然也有不少堅(jiān)持“沒有活雞沒法過年”的“雞肉原教主義”市民，但也有部分市民表示，為了安全起見，可以吃“不見紅”的白切雞，甚至接受“生鮮雞”。

但你要是問，不吃雞行不行？

額，不如你去問問顏如晶吧。

“廣州人過年吃什么呢？”“吃雞啊?！?/p>

“廣州人過清明節(jié)吃什么呢？”“吃雞啊。”

“廣州人過冬至吃什么呢？”“吃雞啊?！?/p>

……

簡(jiǎn)直無法想象，沒有雞，廣州人的日子該怎么過。

雞，對(duì)于廣州人而言，不只是一種用來煎炸燜炒煲下湯的普通食材，更附加了一種從煙火氣之中衍生出來的，對(duì)于生活的愛意。

雞，是每一個(gè)廣州人都共有的餐桌記憶，也陪伴著廣州這個(gè)城市的發(fā)展和興盛。

的確，沒有一只雞能活著走出廣州，但廣州一定能讓每一只雞都死得其所。

?（*以上圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)屬于作者）

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本期撰文

哀醬

一個(gè)想喝雞湯的節(jié)食少女