吃完廣東XO醬，從此扔掉老干媽?zhuān)?/h1>
中國(guó)人對(duì)于醬的追求是永無(wú)止境的。而對(duì)于追求味道鮮美、食材新鮮的廣東人來(lái)說(shuō)，醬所需承載的就更上一層樓了。提起廣東的醬，就不得不說(shuō)“東方魚(yú)子醬”。
▲圖源 飲食男女
我，XO醬，出身不凡、金貴非常
XO醬誕生于80年代的香港。那個(gè)時(shí)代的香港，經(jīng)濟(jì)騰飛，是亞洲四小龍之一，人人拼命淘金，只要搭上這趟順風(fēng)車(chē)，輕而易舉就能發(fā)家致富。
在這種背景下，粵語(yǔ)里出現(xiàn)了許多“大口氣”的詞句：“魚(yú)翅撈飯”、“濕濕碎”、“有錢(qián)喺身就身痕”。
有錢(qián)的人太多，以至于魚(yú)翅都淪落為“拌飯材料”。若想要在吃上突顯自己的財(cái)富地位，就需要發(fā)掘更奢華、更精致的食物。
▲魚(yú)翅：唔系嘛，我咁正，你哋居然拋棄我？？
圖源 舌尖品鑒團(tuán)
這時(shí)XO醬就出現(xiàn)了。
XO醬的發(fā)明源于半島酒店的一次探索。以往的調(diào)味醬只有馬拉盞，百年不變的味道讓人厭倦。為了創(chuàng)新，廚師在馬拉盞的基礎(chǔ)上，加入名貴海鮮材料，制造出味道辣而鮮美的醬。結(jié)果大受歡迎。（起源者有爭(zhēng)議就先擱置不討論了）
▲XO醬材料滿滿都是$$$$$$$ 圖源 半島酒店
看到XO醬這個(gè)名字首先會(huì)聯(lián)想到什么？估計(jì)很多人的第一反應(yīng)是人頭馬XO等昂貴洋酒。
▲圖源軒尼詩(shī)x.o廣告
其實(shí)XO是洋酒（白蘭地）的等級(jí)，從低到高分別為V.O、 V.S.O 、V.S.O.P、 X.O。而XO就是extral old，意為頂級(jí)酒。所以引申而來(lái)，XO醬就是頂級(jí)奢華的調(diào)味醬，如同干邑白蘭地XO一樣矜貴。
XO醬沒(méi)有XO酒，卻同樣醇香誘人?
醬的頂級(jí)在于用料的講究和師傅手工的精細(xì)。每間粵菜酒家都有屬于自己的XO醬秘方，材料大體相似，細(xì)節(jié)不一，是區(qū)分的關(guān)鍵。一般會(huì)選用上好的干貝、金華火腿、蝦米、咸魚(yú)，經(jīng)過(guò)繁復(fù)的浸、蒸、切、剁、翻炒后，烹制出獨(dú)屬這間酒家的味道。
▲圖源 《老廣的味道》
油，是整個(gè)醬的基底。
好的XO醬應(yīng)是帶些刺激唾液分泌的辣味，所以廚師會(huì)首先制煉好辣椒油。選用新鮮、色澤艷紅的朝天椒，人手去梗后切小塊。
待到油溫滾起，炸透碎椒。辣椒在熱油中翻騰，辣椒素逐漸與油脂相融，芳香四溢。
▲有些廚師喜歡直接炸辣椒制油 圖源 飲食男女&半島酒店
而食材處理的過(guò)程肯定會(huì)讓各位看官咋舌。
干貝，撕！蝦米，剁！金華火腿，切！咸魚(yú)，依舊不能放過(guò)！
粵菜的講究、精致就體現(xiàn)在這里——再小的蝦米，為了入味，為了口感都要被廚師快速剁碎，而后跳入熱油中，相互間翻滾、沸騰、融合。
▲一元硬幣大小的干貝，玫瑰色火腿，看得人口水直流
圖源 《老廣的味道》
或許有人疑惑了，XO醬能分高下嗎？
看醬的優(yōu)劣高低，要從入口口感好壞、色澤深淺來(lái)切入。
好的XO醬外表看，色澤較深接近于深琥珀色，油體清透亮眼。入口那一剎味道鮮而不俗，順滑醇厚，當(dāng)你嚼動(dòng)唇齒時(shí)，感受到瑤柱、蝦米的韌勁和顆粒感，火腿絲在牙齒咬合下榨出那種，只存在肉類(lèi)中的甘甜。
▲清透、誘人的琥珀色油體 圖源 《老廣的味道》
XO醬要入口“味道好，層次足”，不僅講求料足料精，還取決于廚師的功夫。
浸泡、蒸煮、油炸的“度”掌握在廚師的眼睛和勺里。材料和冰糖下鍋后，一刻都不能停止攪拌，一停就粘鍋。至于火候、時(shí)間，更是沒(méi)有精準(zhǔn)的計(jì)量器可用，全是依靠廚師幾十年經(jīng)驗(yàn)下的直覺(jué)反應(yīng)。
高雅亦可，凡俗亦可，萬(wàn)物皆可XO醬
神奇的是，矜貴的XO醬偏偏喜歡與平白寡淡的食材搭配——烏冬、帶子、鮑魚(yú)都可。要說(shuō)代表作可就不得不提XO醬炒蘿卜糕。
▲令人垂涎欲滴的帶子，可惜你不是今天的主角 圖源 半島酒店
▲今日主角，XO醬炒蘿卜糕 圖源 《老廣的味道》
蘿卜糕蒸熟后吃起來(lái)味道比較淡，一般是米糕和蘿卜的清甜為主調(diào)，再有一點(diǎn)點(diǎn)臘味的咸。不知是哪位敏銳的廚師居然想到XO醬搭上蘿卜糕。這種咸香、厚重與清甜、柔軟的碰撞，既鮮又甜。
▲夾起一塊蘿卜糕，外表金黃微焦，一咬就碎，外酥里滑。圖源 網(wǎng)絡(luò)
這種中西新舊結(jié)合的食物，讓人覺(jué)得陌生的同時(shí)，又覺(jué)得熟悉，其創(chuàng)新的獵奇沒(méi)有如脫韁野馬，猛烈沖出廣東人接受范圍。
其實(shí)還有不少人偏愛(ài)直接粗暴的吃法——XO醬拌飯。與最初的魚(yú)翅撈飯異曲同工、一脈相承。
▲圖源 飲食男女
廣東人喜愛(ài)細(xì)長(zhǎng)香甜的秈米，黏度沒(méi)有東北大米高，有一定的口感。搭配起較油膩、偏咸辣的XO醬，剛好相互中和。
熱騰騰的米飯上，毫不猶豫地淋上滿滿一勺海鮮的醬，充分?jǐn)嚢韬煤螅每曜影抢淮罂?，牙齒快速咀嚼，軟糯與柔韌的結(jié)合，浸滿醬汁的米粒在上下顎間翻動(dòng)。
淀粉帶來(lái)的飽足感更是讓人幸福滿滿，完全停不下來(lái)！
廣東人自視愛(ài)吃、會(huì)吃、懂吃。小小的XO醬便是廣東人的縮影，精致有追求的同時(shí)，隨和百搭。
XO醬可以和珍稀價(jià)貴的三頭鮑搭配，亦能和便利店幾塊錢(qián)的車(chē)仔面搭配。就如同廣東人，能在國(guó)際舞臺(tái)上談笑風(fēng)生，也能在大排檔和老友喝酒吹水。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
XO醬是粵菜的萬(wàn)能鑰匙之一，
是源源不斷的寶藏山谷。
“萬(wàn)物皆可XO醬”的理念下，
你覺(jué)得什么才是XO醬的絕配？
仲有咩醬系萬(wàn)能醬?。?/strong>
（喺評(píng)論區(qū)留言今晚即刻有得食?。?/strong>
▲圖源 半島酒店XO醬視頻
資料來(lái)源：
金應(yīng)熙 ,劉澤生.試論香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展的歷史過(guò)程[J].廣東社會(huì)科學(xué),1985(01):99-113.
蔡瀾和倪匡 老友講老友《閑談醬料》
副刊果籽 蔡瀾 《蝦米》
視頻 飲食男女 【最強(qiáng)XO醬】月產(chǎn)3,000樽！足料香惹本地手工XO醬是如何煉成？
視頻 半島酒店 半島酒店XO醬宣傳視頻
視頻 美食臺(tái) XO醬里到底有沒(méi)有XO？做一次就知道
原創(chuàng)文章，作者：阿Y，如若轉(zhuǎn)載，請(qǐng)注明出處：《吃完廣東XO醬，從此扔掉老干媽?zhuān) 穐ttp://csd7.cn/neighbor/34691.html
最新評(píng)論