西貝從來不缺話題。今年，多家餐飲品牌因菜品價(jià)格受到關(guān)注，包括巴奴、海底撈等頭部品牌，都因“天價(jià)食材”引發(fā)熱議。

在品質(zhì)餐飲被吐槽高價(jià)的同時(shí)，許多餐飲商家不斷向低價(jià)內(nèi)卷，用9.9元特惠、低價(jià)團(tuán)購(gòu)、大折扣優(yōu)惠券等手段爭(zhēng)奪市場(chǎng)，與之形成鮮明對(duì)比。產(chǎn)品明標(biāo)價(jià)碼仍被吐槽，背后的根本原因是什么？面對(duì)餐飲行業(yè)嚴(yán)重內(nèi)卷，品牌要如何平衡價(jià)格與價(jià)值，堅(jiān)守長(zhǎng)期主義？對(duì)此職業(yè)餐飲網(wǎng)對(duì)西貝進(jìn)行了獨(dú)家專訪，探討了這些問題。

提升價(jià)值感，并將推出中檔客單價(jià)新品牌

消費(fèi)降級(jí)無疑給餐飲行業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)。今年，一些餐飲品牌因消費(fèi)者吐槽“貴”登上熱搜，其中背后原因離不開大環(huán)境的影響，導(dǎo)致餐飲消費(fèi)下滑、消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感。在消費(fèi)降級(jí)的另一面也可以看到，市場(chǎng)消費(fèi)正逐漸走向細(xì)分化，人們的收入預(yù)期降低，對(duì)消費(fèi)性價(jià)比的期待提高，而非放棄對(duì)美好生活的追求。對(duì)于當(dāng)前的消費(fèi)需求變化，西貝透露，未來將對(duì)品牌矩陣做出調(diào)整，推出全新的休閑正餐品牌，定位中檔價(jià)位。

1、明年將升級(jí)門店、提升價(jià)值感，計(jì)劃新增50-60家門店消費(fèi)者吐槽“菜品貴”這一現(xiàn)象背后，是指價(jià)值與價(jià)格的不匹配。西貝在過去幾年里進(jìn)行了系統(tǒng)性品牌升級(jí)，從2014年起對(duì)品牌理念、產(chǎn)品供應(yīng)、現(xiàn)代管理等方面進(jìn)行了持續(xù)探索。在這個(gè)過程中，西貝也看到了自身存在的問題。對(duì)此，西貝將選擇不斷提升價(jià)值感。具體而言，西貝將聚焦更好的產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境，從這些方面做出努力，讓顧客感受到更多的價(jià)值感。值得一提的是，明年西貝將對(duì)門店形象進(jìn)行升級(jí)，這預(yù)示著一個(gè)全新的西貝將會(huì)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，目的是讓顧客在西貝品嘗到“好吃”、體驗(yàn)到“吃好”、感受到“吃得住”。只有這樣，才能讓西貝在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中保持領(lǐng)先地位。西貝也明確了未來發(fā)展計(jì)劃，預(yù)計(jì)明年將新增約50-60家門店。這意味著西貝將繼續(xù)擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模，不斷優(yōu)化全國(guó)門店布局，以便消費(fèi)者能夠親身體驗(yàn)到更好的就餐體驗(yàn)。

2、將推出中檔客單價(jià)品牌，定位休閑正餐西貝一直主打高品質(zhì)中餐，旗下?lián)碛形鍌€(gè)子品牌，分別是西貝莜面村、西貝功夫菜、賈國(guó)龍中國(guó)堡、九十九頂氈房以及西貝海鮮。其中西貝莜面村、九十九頂氈房和西貝海鮮三個(gè)品牌，定位正餐賽道。西貝莜面村主打的是招牌莜面和羊肉，九十九頂氈房主打內(nèi)蒙古特色烤全羊和西北風(fēng)味菜品，西貝海鮮則以新鮮海產(chǎn)品為主。從價(jià)格來看，這三個(gè)品牌的平均客單價(jià)都高于100元，以高品質(zhì)食材和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)獲得許多消費(fèi)者的認(rèn)可。針對(duì)高性價(jià)比的餐飲品類，西貝已經(jīng)開始有所嘗試。去年，西貝創(chuàng)立了賈國(guó)龍中國(guó)堡，定位中式漢堡，目前已在北京開設(shè)了53家門店。這一品牌的定位相對(duì)親民，主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食，客單價(jià)在25元左右，吸引了大批消費(fèi)者。接下來，西貝繼續(xù)在中段客單價(jià)市場(chǎng)，推出全新的休閑正餐品牌。對(duì)西貝而言，這一舉動(dòng)將進(jìn)一步優(yōu)化西貝品牌結(jié)構(gòu)，迎合市場(chǎng)對(duì)更高性價(jià)比的需求，滿足不同層次、不同口味的消費(fèi)者需求。

賽道瘋狂內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)盛行，品牌如何堅(jiān)持長(zhǎng)期主義

過去三年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。疫情的爆發(fā)使整個(gè)行業(yè)面臨前所未有的困境和挑戰(zhàn)。而逐漸走出疫情的陰影后，餐飲業(yè)開始上演“內(nèi)卷”，各大品牌紛紛采取了打折、賣券等花式營(yíng)銷手段進(jìn)行獲客。

而今年以來，餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)更是愈演愈烈，咖啡茶飲卷起了9.9元的折扣價(jià)、頭部品牌和中小餐飲商家則集體掀起了一波囤券活動(dòng)。在這種情況下，西貝更加回歸品牌自身，用長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的目光看問題，思考如何為消費(fèi)者帶來長(zhǎng)期且有價(jià)值的體驗(yàn)。

1、面對(duì)賽道嚴(yán)重內(nèi)卷，西貝堅(jiān)持長(zhǎng)期主義

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營(yíng)成本上漲、消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感……這些因素都推動(dòng)了餐飲行業(yè)的內(nèi)卷現(xiàn)象。許多商家爭(zhēng)先恐后地加入價(jià)格戰(zhàn)，開啟降價(jià)促銷。

對(duì)于商家而言，不斷加劇的內(nèi)卷將帶來一系列不良后果。首先，大量品牌因此損失了自己的現(xiàn)金流，利潤(rùn)被大幅壓縮，企業(yè)的生存面臨嚴(yán)重威脅。其次，由于價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，顧客往往更為看重價(jià)格，而忽視了產(chǎn)品的品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)，這降低了整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)水準(zhǔn)。

作為扎根行業(yè)多年的餐飲企業(yè)，西貝關(guān)注到了這一趨勢(shì)。一方面，內(nèi)卷現(xiàn)象讓西貝意識(shí)到，顧客在購(gòu)買餐飲產(chǎn)品時(shí)，除了合理的價(jià)格，更需要高性價(jià)比的產(chǎn)品，這是品牌需要不斷優(yōu)化改進(jìn)的方向。

另一方面，餐飲行業(yè)經(jīng)歷的諸多變化，更加凸顯長(zhǎng)期主義精神的可貴，而西貝將始終秉持著長(zhǎng)期主義的經(jīng)營(yíng)策略。

從最初的臨河，到如今逐步走向全國(guó)，西貝已經(jīng)走過了35年的時(shí)光，致力于將莜面這一小眾品類推廣給更多的消費(fèi)者，驗(yàn)證了產(chǎn)品模式的成功。

在西貝身上，“價(jià)值戰(zhàn)略”是品牌的核心，西貝始終關(guān)注如何為顧客提供真正有價(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)，而非簡(jiǎn)單追求短期的經(jīng)濟(jì)利益。在面對(duì)未來的10年、20年乃至更長(zhǎng)周期的挑戰(zhàn)時(shí)，西貝也將同樣堅(jiān)持著這種心態(tài)，將目光放遠(yuǎn)，持續(xù)為顧客提供高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。

2、重倉(cāng)原產(chǎn)地與制作工藝，落實(shí)“好吃戰(zhàn)略”

在這些年的摸索前進(jìn)中，西貝提出的“好吃戰(zhàn)略”發(fā)揮著舉足輕重的作用。

在西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍看來，好吃是西貝立足的根本。賈國(guó)龍?jiān)f，西貝菜品就是要堅(jiān)持好吃，做好吃，做到“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，這句話作為西貝的品牌諺語，嚴(yán)格要求著每一道菜品、每一家門店。

“菜品味道”可謂是賈國(guó)龍多年來十分挑剔的地方和原則。在西貝，“菜不好吃”不僅會(huì)讓賈國(guó)龍無法容忍，還會(huì)令其從原料、廚師、設(shè)備等方面對(duì)其原因徹查到底，直到揪出原因加以改善后滿意為止。

2014年，賈國(guó)龍帶領(lǐng)員工們提出了“好吃戰(zhàn)略”，將西貝全體上下的所有資源都集中于這一點(diǎn)，快速提升菜品的好吃程度。為了落實(shí)這一戰(zhàn)略，西貝從源頭把控食材的質(zhì)量，不斷提升制作工藝，用傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)打造最地道、美味的菜品。

在好吃戰(zhàn)略中，西貝強(qiáng)調(diào)要“打造精益的優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)體系”，團(tuán)隊(duì)便從源頭下工夫，走遍全國(guó)各地尋找優(yōu)質(zhì)食材，為消費(fèi)者提供放心、安心的食品。

例如莜面這種食材，西貝從10年前就開始和機(jī)構(gòu)、院校合作進(jìn)行莜麥種子的培育。2017年，西貝決定自己建造莜面加工廠，總投資6000多萬元，建造了占地面積75000多平方米的工廠。到2019年，工廠取得了有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書，開啟有機(jī)莜麥粉的生產(chǎn)與供應(yīng)。

在工藝方面，西貝奉行“大師作品，工匠復(fù)制”的理念，不斷改進(jìn)制作工藝，保證菜品品質(zhì)。對(duì)于羊肉這一主要食材，西貝在菜品標(biāo)準(zhǔn)化和口感上做到極致，打造成招牌產(chǎn)品。2023年，西貝升級(jí)了烤羊的制作工藝，推出“嫩烤工法”。

為了保證“道道都好吃”，西貝從產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)全部覆蓋。研發(fā)人員分布在全國(guó)各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級(jí)酒店名廚指導(dǎo)菜品制作。而西貝的研發(fā)總部還設(shè)有專門的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專門負(fù)責(zé)把星級(jí)大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，然后由門店的工匠廚師落地。

好吃戰(zhàn)略的背后，是西貝35年對(duì)中餐現(xiàn)代化能力的持續(xù)重倉(cāng)。在西貝看來，中餐現(xiàn)代化是傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化管理手段的加成。

西貝自邁入連鎖化進(jìn)程后，持續(xù)優(yōu)化自身產(chǎn)業(yè)布局，從源頭有機(jī)莜麥種植基地，到奶食品加工廠、四大央廚、系統(tǒng)的供應(yīng)鏈體系，再到百人團(tuán)隊(duì)組成的數(shù)智部，西貝的中餐現(xiàn)代化系統(tǒng)能力不斷強(qiáng)化，實(shí)現(xiàn)了對(duì)全國(guó)超400家門店的高效率與高品質(zhì)供給。

正是對(duì)食材和工藝的精益求精，使得西貝在餐飲行業(yè)中擁有了獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

雖然當(dāng)前市場(chǎng)面臨消費(fèi)降級(jí)，但人們永遠(yuǎn)對(duì)美好生活有著強(qiáng)烈的向往，追求更高品質(zhì)的生活始終是人的天性?？v觀歷史，除了戰(zhàn)爭(zhēng)、天災(zāi)等不可抗力因素，人們的生活水平始終是在不斷提高。

堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，已成為品牌穿越周期的不二法則。對(duì)品牌而言，想要堅(jiān)守長(zhǎng)期主義，并非易事。

面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，能否以長(zhǎng)期主義視角看問題、做難而正確的事，考驗(yàn)著品牌的耐心和行動(dòng)力。而真正堅(jiān)守長(zhǎng)期主義者，才能在行業(yè)變革中穩(wěn)步前進(jìn)，持續(xù)創(chuàng)造新的價(jià)值。

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 辰溪